Ritma arranca nueva temporada en Mallorca

El restaurante de Fornalutx, que regenta Marcos Servera, inaugura una nueva etapa en la que México irrumpe en la cocina de paisaje de la Sierra de Tramontana con nuevos platos, un pequeño huerto propio y una renovada mirada al producto de Mallorca y Galicia. Reconocido ya por la Guía Repsol 2026, Ritma consolida su identidad como uno de los destinos gastronómicos más singulares de la isla. 

En el corazón de Fornalutx, uno de los pueblos más bellos de la Sierra de Tramontana, Ritma reabre esta temporada con una propuesta más madura, más personal y también más viajera. El proyecto del chef Marcos Servera, que se ha convertido en una de las aperturas gastronómicas más estimulantes de Mallorca, evoluciona ahora con una carta que amplía su lenguaje culinario sin renunciar a su esencia: una cocina emocional, de producto, de fuego y de paisaje. El restaurante se define desde su propia identidad como una cocina “atlántico-mediterránea”, con raíces mallorquinas y gallegas, en un enclave único con vistas sobre el valle de Fornalutx.

Un viaje a México

Esta nueva temporada llega marcada por una vivencia decisiva para Servera: seis semanas en México, donde profundizó en la cultura popular del sabor a través del street food, la visita a cultivos junto a agricultores, el conocimiento de distintas variedades de chiles y maíces y el aprendizaje de elaboraciones tradicionales como los moles. Esa experiencia se traduce ahora en cinco nuevos platos que dialogan con México desde la despensa y la sensibilidad de Ritma: no como un giro exótico, sino como una extensión natural de su manera de entender la cocina.

«Ritma pertenece a un momento muy concreto de mi vida. Es una apuesta vital, una forma de cocinar desde lo vivido, desde lo que emociona y desde la conexión con la tierra, el mar y las personas que hay detrás de cada producto”, resume Marcos Servera.

Entre las nuevas incorporaciones destaca un aguachile de pescado de la zona de Mallorca, elaborado con tomatillo verde, chiles, cilantro, sorbete sólido de manzana y naranja de Sóller quemada en kamado. También una pieza de rubia gallega, similar a la entraña, servida con un complejo mole de 34 ingredientes elaborado con cinco tipos de chile, cacao mexicano y aromáticas, enriquecido además con el caldo de reducción de las croquetas.

Unos tacos 100% gallegos

La influencia mexicana se despliega igualmente en unos tacos 100 % gallegos, elaborados a partir de un maíz autóctono recuperado en una zona de Ourense. El equipo de Ritma cuece el maíz y lo muele al día siguiente para elaborar sus tortillas, mientras que las del servicio anterior se fríen y se reutilizan en una ensaladilla, en un gesto de aprovechamiento coherente con la filosofía de la casa. Sobre esas tortillas aparecen rellenos como la molleja de rubia gallega cocinada a baja temperatura y terminada en kamado, con mejillones gallegos en escabeche, acompañados por salsa de chiles, aceites y pico de gallo, un juego de profundidad, textura y sabor que conecta Galicia, México y Mallorca en un solo bocado.

Junto a estas novedades, la carta reafirma platos que ya definen el carácter de Ritma: el tartar sobre focaccia elaborada cada día con kimchi casero, la ensaladilla, las gyozas, las croquetas, el pulpo, los arroces —ahora más finos y con protagonismo del socarrat, alejándose de la cazuela tradicional— y una línea de carnes que sigue creciendo con identidad propia. La cocina mantiene como eje una técnica precisa pero intuitiva, donde la brasa, la fermentación, el encurtido o el secado continúan teniendo un papel central, en sintonía con la filosofía del restaurante.

Mapas de proveedores y vinos

Esa relación directa con el origen se hace todavía más visible esta temporada a través de dos nuevos mapas creados por Ritma: uno dedicado a los proveedores de cocina y otro a los vinos. En ellos, el restaurante traza su propia geografía de confianza entre Mallorca y Galicia, señalando de forma transparente quiénes están detrás de cada ingrediente y de cada botella: desde los nombres de las barcas de pesca hasta los agricultores, elaboradores, proveedores de cacao, productores de kimchi o bodegas con las que trabajan. Más que un recurso visual, estos mapas funcionan como una declaración de principios: en Ritma todo parte de un producto que conocen de primera mano, de personas con nombre y apellido, y de una red de productores con los que comparten una misma idea de calidad, respeto y autenticidad. Esa misma filosofía se traslada también a la carta líquida, donde cada vino puede leerse en conexión con su territorio, su bodega y su historia.

La temporalidad y la proximidad siguen siendo irrenunciables. Todo el producto vegetal con el que trabaja Ritma es 100 % ecológico y mallorquín, y esta temporada el restaurante ha dado un paso más creando un pequeño huerto propio en el que cultivan, entre otras especies, tomatillo y distintas aromáticas. De ahí nace, por ejemplo, la ensalada de lechuga romana de Mallorca, trabajada en el kamado y acompañada por una mermelada de tomate cherry y habanero, rematada con una nube de parmesano.

Esa conexión directa con el origen se extiende también a Galicia, otro de los territorios esenciales en el universo culinario de Servera. Ritma sigue trazando un puente entre ambas despensas a través de productores con los que trabaja de forma directa, especialmente en categorías como el maíz, los mejillones o la carne de rubia gallega. Una dualidad Galicia-Mallorca que ya forma parte del ADN del restaurante.

Mesa del chef para grupos

Otra de las novedades de la temporada es la incorporación de una mesa del chef para grupos a partir de seis personas, con posibilidad de diseñar un menú ad hoc. Una propuesta pensada para vivir Ritma de manera más cercana, más narrativa y más personalizada, en un espacio donde el contexto importa tanto como el plato: una terraza abierta en plena Tramuntana, con vistas privilegiadas, donde cada servicio depende del ritmo de la naturaleza. La ubicación y el formato del restaurante siguen siendo parte inseparable de la experiencia.

La bodega también se renueva esta temporada con una nueva carta de vinos centrada en Galicia y Mallorca, en coherencia con el relato gastronómico de la casa y con su voluntad de seguir profundizando en pequeños productores y afinidades territoriales. La dimensión líquida de Ritma acompaña así una cocina que no busca la exhibición, sino la honestidad, el pulso y la emoción.

Tras su apertura y con la entrada en Guía Repsol 2026, Ritma consolida una propuesta valiente y singular dentro del panorama gastronómico balear: un restaurante donde Mallorca dialoga con Galicia, donde México suma nuevas capas de sabor y memoria, y donde Marcos Servera sigue cocinando, por encima de todo, una historia propia.