Ritma, el restaurante de Marcos Servera en Fornalutx (Mallorca), es un homenaje a la cocina de temporada y de paisaje. Un proyecto íntimo que une Galicia y Mallorca a través del producto y la técnica. Abierto sólo desde hace tres meses, Ritma ya está conquistando en su particular ubicación donde solo ofrece una selección de platos para 30 comensales al aire libre, sin plan B.
El bello pueblo de Fornalutx esconde entre montañas un rincón gastronómico único desde hace solo tres meses. Se llama Ritma y, más que un restaurante, es un lugar donde el tiempo se detiene para dar paso al disfrute del producto local, la cocina ancestral y el relato personal de un chef que decidió dejarlo todo por la cocina hace tan solo cuatro años.
Marcos Servera es el alma de este proyecto. Director de una multinacional durante más de una década, lo abandonó todo para formarse en cocina en Basque Culinary Center (San Sebastián), viajar por España, empaparse de técnicas, mercados y productores, y materializar su sueño: cocinar desde la emoción, el recuerdo y la conexión humana.
El espacio también es único, ya que solo hay una terraza al aire libre frente al valle de Fornalutx, con 13 mesas y un equipo reducido (dos personas en cocina y dos en sala). Aquí, el clima manda: si llueve, no se da servicio. “Es como un chiringuito de montaña. No hay plan B, pero el entorno compensa todo. Las vistas son, literalmente, las mejores del mundo”, afirma Servera con la serenidad de quien ha encontrado su lugar.
La propuesta de Ritma parte de un diálogo entre Galicia y Mallorca, dos territorios que Servera conoce en profundidad y cuyas despensas define como hermanas. Mar y huerta, sal y fuego, montaña y memoria. La cocina se basa en técnicas ancestrales como el marinado, la fermentación, el encurtido, el secado o la brasa: “Queremos transformar el producto sin maquillarlo, que siempre sepa a lo que es, pero llevado a un siguiente nivel”, explica el chef.
Todo en la carta responde a la temporalidad y a lo que ofrecen los pescadores, agricultores y productores locales con los que trabaja personalmente. “No hacemos una carta cerrada: cambia según lo que hay. Si hay higos, hacemos algo con higos. Si hay sepia, cambiamos el arroz. Si la gamba está a un precio absurdo, buscamos una alternativa. Es una evolución constante”, dice Servera.
Entre los platos pueden aparecer un calamar de potera a la bruta, servido con higo fresco, sobrasada picante y queso azul gallego; un arroz de mar con producto del día; o una croqueta de cerdo mallorquín que respira sabor y recuerdo. Las ideas surgen muchas veces tras visitar el mercado –al que acude cada mañana– o caminando por la montaña: “Ahí es donde se activa la creatividad”.
Ritma trabaja exclusivamente con producto local y de confianza, tanto de Mallorca como de Galicia. “Conozco a todos nuestros proveedores. Sé quién pesca ese pulpo, quién cultiva ese tomate, quién hace esa sobrasada o ese queso. Lo explicamos en sala porque detrás de cada producto hay una historia, y eso también se come”, afirma Servera.
En cuanto a los vinos, la carta sigue la misma filosofía: vinos mallorquines y gallegos, la mayoría de pequeños productores ecológicos o biodinámicos con los que tienen una relación directa. La selección incluye también una rotación de referencias singulares de otras zonas del mundo. Todo ellos seleccionado cuidadosamente por Laura Nogues, sumiller de Ritma.
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