Sagardi: Alubias “nuevas” de Tolosa, la perla negra

Los hermanos López de Viñaspre, al frente de los Sagardi de Madrid (Castellana, 13)  y Barcelona (Argenteria, 62), escogen y elaboran sus alubias “nuevas” de Tolosa de la mano del chef Roberto Ruiz Aguinaga. Este emblemático producto, conocido en Euskadi como “la perla negra”, llega procedente de la cosecha de Joxe Mari Aramendi de Zumaia, ganador del Concurso de Productores de Tolosa 2023. Servida junto a sus sacramentos, la morcilla de verduras, la panceta ibérica, la berza y las guindillas, este plato es uno de los más esperados y todo un clásico de Sagardi.

Uno de los valores fundamentales de Sagardi es su pasión por lo ancestral, por las viejas costumbres que nos hacen volver a los orígenes y que le dan sentido a todo. Una de las más arraigadas en Euskadi es la de reunirse en torno a la mesa junto a familia y amigos en el “txoko” o sociedad gastronómica para compartir deliciosos platos de temporada. Es lo que Sagardi Cocineros Vascos, de la mano de sus fundadores Iñaki y Mikel López de Viñaspre, quiere recrear en sus restaurantes, ese lugar especial en el que se cocina a fuego lento, sin prisas, y se disfruta de lo que realmente importa.

Así, uno de los platos más esperados en Sagardi y un clásico de su carta de temporada es la alubia “nueva” de Tolosa. Este año, los hermanos López de Viñaspre han confiado en el máximo exponente de este producto y gran amigo de la casa, Roberto Ruiz Aguinaga, para la elaboración de la receta y la selección del mejor de los géneros. Profundamente vinculado con los mercados de la zona, el chef de la bodega de txakoli Hika en la localidad de Villabona (Gipuzkoa) es, sin duda, el gran defensor y amante de la alubia de Tolosa, que cocina y sirve desde sus inicios en el restaurante Frontón de Tolosa.

Concurso de Productores de Tolosa

La alubia de Sagardi procede de la cosecha de esta temporada de Joxe Mari Aramendi de Zumaia, ganador del Concurso de Productores de Tolosa 2023 (Babarrum Festa). Esta legumbre, de tonalidad morada oscura que roza lo negro (de ahí su apodo de “perla negra”), seduce con su piel delicada, su mantecosidad irresistible y su gran sabor, que despierta todos los sentidos. En los campos repartidos por Gipuzkoa y los caseríos del valle de Tolosaldea, las alubias de Tolosa se cultivan con esmero y dedicación. Es precisamente allí, en Tolosa, ciudad de selección y cuna de distinción, donde estas joyas son escogidas con precisión para su envasado y distribución. De manera que, cada año, la elección de la mejor alubia se convierte en el linaje de futuras temporadas, certificando la inigualable calidad y la continuidad de este prodigioso manjar.

En Sagardi, las alubias de Tolosa son un clásico, casi místico, a las que se les rinde homenaje año tras año. Sus sacramentos, que se presentan separados de la alubia, provienen directamente de los caseríos del entorno de Tolosa. Unas guindillas de Ibarra en vinagre aderezadas con sal y aceite de oliva, la morcilla de verduras de Carnicería Olano, campeón del Concurso de Cata de Morcilla de Beasain 2022 y, además de la berza, que proviene de las caseras del mercado de Tolosa, se le añaden unas láminas de cerdo ibérico de raza Euskal Txerri.

El resultado es un sabor que transporta inmediatamente a Euskadi y que consigue emocionar sin extravagancias, sin manipular apenas el producto y respetando, sin enmascararlo, el gusto de original del plato. En Sagardi quieren rescatar estos gestos milenarios y poner en valor la buena cocina, la que no precisa de ornamentos, y su manera de hacerlo es a través de estas jornadas de producto, sinceras, auténticas y sin sofisticaciones.