Durante los años 2016 y 2017, la Universidad de las Islas Baleares llevó a cabo una serie de trabajos de investigación con el objeto de evaluar y determinar las características del pimentón producido en Mallorca y compararlo con otros elaborados en otros lugares, con el fin de definir las características propias y diferenciales, su vinculación con el medio natural y la influencia del factor humano.
Variedad Tap de Cortí
El resultado de estos estudios determinaron que el pimentón elaborado en Mallorca, a partir de la variedad autóctona Tap de Cortí, presenta unas características físicas, químicas y sensoriales diferentes de otros pimentones de otros lugares. También demostraron que el pimentón producido en Mallorca, a partir de la variedad Tap de Cortí, disfruta de una calidad, reputación y características específicas, que, sin duda, le confiere la variedad autóctona de la pimienta, las condiciones medioambientales propias de la isla de Mallorca y el buen saber hacer de los productores y elaboradores del pimentón de Mallorca.
La calidad diferenciada del pimentón de Mallorca es atribuible, indudablemente, el medio geográfico de producción, a la variedad Tap de Cortí y a las prácticas de cultivo tradicionales, así como al sistema de elaboración diferenciado. Mallorca presenta unas características climáticas de abril a septiembre -época del cultivo de la pimienta Tap de cortí- diferenciadas, que proporcionan las condiciones idóneas para el crecimiento del pimiento de la variedad sin tener que hacer uso de invernaderos. Además, Mallorca dispone de unos suelos óptimos para la producción de pimenteros de esta variedad.
Selección tradicional de semillas
En la fase de producción, el factor humano, fruto de la experiencia de los productores, ha sido determinante para la calidad del pimiento, que comienza con la selección tradicional de semillas, y ha permitido disponer de una planta de la variedad totalmente adaptada al medio. Otro hecho es la recolección, que se hace manualmente y en el momento óptimo, cuando el pimiento presenta una sobremaduración. En cuanto al sistema de elaboración, es destacable el secado al sol, que es posible gracias al elevado número de horas de sol de Mallorca y también a que la oscilación térmica día / noche es moderada y no afecta la calidad del producto.
También es importante el hecho de que se retira una parte de las semillas, lo que aumenta el contenido relativo en carotenoides del pimentón. La calidad diferenciada confiere al Pimentón de Mallorca una reputación elevada, acreditada por la cantidad de referencias y estudios de carácter histórico, gastronómico y de valoración de los consumidores.
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