Toki: Alta cocina japonesa con el sello de Tadayoshi Motoa y Marcos Granda

Está ubicado en la calle Sagasta de Madrid y es una elegante barra diseñada única y exclusivamente para 6 comensales dispuestos a viajar hacia el pasado de la mano de la innovación y tradición culinarias. Es el sexto restaurante del sumiller y empresario asturiano, que en los primeros cinco meses de 2023 ha firmado dos aperturas.

TOKI (Sagasta, 28) reivindica el tiempo y el espacio, el ahora y el aquí. El momento presente dado que, en un abrir y cerrar de ojos, se convierte en pasado. Toki, que precisamente significa ‘tiempo’, se materializa, en la forma, en una barra y ha sido diseñado para, en el fondo, brindar un verdadero deleite y poner en valor el tiempo de cada comensal. Consciente de la necesidad de reparar en lo sutil, Marcos Granda buscó a un chef en el que confiar ese proyecto que empezó a cobrar forma en su cabeza, mucho más tras el éxito de su primer restaurante japonés, NINTAI, en Marbella y que alcanzó una estrella Michelin antes de cumplir su primer año. Ese chef es Tadayoshi Motoa, de origen japonés y quien aceptó la propuesta del sumiller y empresario asturiano.

Filosofía empresarial

La última apertura firmada por Granda reúne perfectamente su filosofía empresarial. Esto es, un restaurante diseñado para pocos comensales, solo 6 personas, y en manos de un equipo también pequeño. De este modo, asegura Granda, se controla cada detalle y se minimizan riesgos. Toki atiende también a la premisa de crear conceptos a medida de las personas, en este caso, el chef japonés, quien deleita tras la barra y ejecuta una danza sensorial milimétricamente perfecta junto a la directora de sala y sumiller, Hilda Olvera, de origen mexicano y apasionada del servicio y de la hospitalidad.

Como el resto de restaurantes del grupo Marcos Granda, la fórmula es dos menús degustación: medio día (109 €) y noche (139 €). El servicio -únicamente dos de jueves a domingo- empieza a las 14.30 horas y a las 21.30 horas respectivamente. Es esencial la puntualidad dada la elaboración de un ingrediente clave como es el arroz, que Motoa prepara con máxima dedicación. Elegido de primera calidad, lo elabora siguiendo tres recetas con aliños diferentes, desde el gusto más contemporáneo a la tradición más pura.

Las propuestas varían semanalmente y, en función del producto, incluso diariamente. Para el chef es un reto trabajar con productos que nunca antes había trabajado, por ejemplo, espárragos blancos de Navarra o guisantes lágrima del Maresme. Maravillará al comensal cómo trabaja cada pieza de sushi, cómo mima el bonito, que madura y corta, solo la parte más excelsa, con maestría.

Un viaje hacia el pasado desde la innovación

Granda presenta su último restaurante situado en el corazón de Madrid, en el número 28 de la calle Sagasta, como “un viaje gastronómico hacia el pasado a través de la innovación y tradición culinaria, para disfrutar aquí y hoy de la alta cocina japonesa”. Dichos valores van de la mano de una excepcional materia prima, con el arroz como estrella, y una magnífica bodega, sin duda, otro rasgo diferencial del grupo hostelero. Olvera y Granda han diseñado una carta llamada a convertirse en una joya dentro de la hostelería madrileña dada la cualitativa selección de champagnes, blancos de Borgoña y, naturalmente, sakes premium.

Interiorismo por Alejandra Pombo

Toki atrae por la oferta gastronómica y la bodega de altura, pero también por una atmósfera relajada y a la vez muy sofisticada. Sin estridencias, con mucha serenidad porque se trata, efectivamente, de concentrarse en el aquí y en el ahora, en lo que sucede justo en el preciso instante en el que se ocupa uno de los 6 cubiertos de este novísimo restaurante japonés. Para conseguirlo, Marcos Granda confía el interiorismo a Alejandra Pombo, autora del impresionante restaurante Marcos, en Gijón.