Mario Céspedes fusiona el recetario astur y los sabores de Perú

El cocinero limeño Mario Céspedes, al frente de Ronda 14, vuelve a sorprender al público de Madrid con nuevas e insólitas fusiones entre el recetario astur y los sabores de su infancia en Perú.

Desde que abriera sus puertas hace poco más de un año el Ronda 14 madrileño no ha parado de colgar el cartel de lleno noche tras noche y turno tras turno. Influyen su ambiente animado y bullicioso, su servicio ágil, alegre y atento y una cuidada oferta etílica que apuesta por vinos por copas, referencias curiosas de edición limitada y cócteles con pisco. Pero el verdadero secreto de su éxito es una personalísima propuesta culinaria que rompió moldes y tópicos primero en Avilés y luego en la cosmopolita Madrid y que continúa evolucionando y sorprendiendo con las nuevas creaciones de su autor.

La cocina de Mario Céspedes es el resultado de la insólita unión entre la cocina peruana y sus diferentes variantes y la cocina asturiana. Pero, sobre todo, es una fusión de emociones, vivencias y afectos.  De lo aprendido a lo largo de una dilatada experiencia profesional, de los recuerdos de sus viajes, su infancia y sus primeros trabajos en Lima y de un profundo amor por la cocina y por una tierra: Asturias.

La primera de sus pasiones, la que profesa por su oficio, la lleva impresa tanto en el alma como en la piel (tiene tatuajes de algunos de sus ingredientes fetiche) y por eso decidió abandonar la carrera de Administración y Dirección de Empresas en contra de la decisión de su padre y dejar su país para formarse con los mejores.

En Perú había trabajado en algunas cevicherías y en el restaurante Costaverde de Lima: “allí aprendí mucho de mucha gente, me enseñaron que hay que probarlo todo y buscar el potencial de cada ingrediente para poder mezclarlo de la mejor manera”. Pero fue en España donde adquirió la técnica, la disciplina, el refinamiento, “a dejar todo en su punto y llevarlo a mi terreno para crear mi estilo y conseguir los sabores que a mí me gustan”.

Primero desembarcó en Girona en El Celler de Can Roca; luego en Madrid donde trabajó en Kabuki y Ramón Freixa y terminó en Asturias donde destacó su paso por los estrellas Michelin Real Balneario de Salinas y El Corral del Indianu. Allí Mario quedó doblemente prendado: por la belleza y la gastronomía del Principado, “es una tierra que engancha y que necesito”, y por una persona, Conchi Álvarez, con quien formó pareja en lo personal y en lo profesional. Él como cocinero y ella como directora de sala y sumiller abrieron Ronda 14 primero en Avilés y cuatro años después en Madrid donde en el año de su aniversario incorpora nuevos platos llenos de emoción.

Platos que vuelven a sorprender

El niguiri de hamburguesa de wagyu con rocoto y quesos azules asturianos, las gyozas criollas con manitas de cerdo o el ceviche de xarda y rabas rebozadas son algunos de los ejemplos de fusión audaz con los que Mario ha sorprendido al público más exigente. Algo que vuelve a hacer con propuestas como el rollito vietnamita de pitu de caleya, un plato en el que incorpora sabores exóticos y ajíes al clásico guiso asturiano con pollo de corral y donde hace gala de su filosofía más pura que consiste en “intensificar los sabores sin alterar el producto”.

En representación de esa cocina de la memoria que esgrime Mario destaca también esta temporada un pato azulón marcado a la plancha con maracuyá y arroz chaufa al wok con verduras. Se trata de un homenaje a su madre y a los sabores caseros ya que está inspirado en su plato favorito de cuando era pequeño, un arroz con pato con salsa huancaina picante.

Entre las novedades también hay guiños a la cocina callejera de Perú en platos como el bao de panceta confintada a baja temperatura con especias vietnamitas, salsa de cebolla, cilantro, lima y ají lima. Una versión más refinada y picante del contundente bocadillo que se toma en lima de madrugada o como desayuno tardío.