LUIS LERA: “La cocina es cultura unida a la tierra y al paisaje”

Ha sido reelegido como “alcalde” de los cocineros rurales en Terrae, el tercer encuentro de este colectivo celebrado recientemente en Gran Canaria. Acaso porque pocas personas estén tan comprometidas con la defensa del medio rural como Luis Alberto Lera, con sede en el restaurante (y hotel) que lleva su apellido, paraíso para los amantes de la mejor cocina cinegética de España, situado en Castroverde, un pequeño y adusto pueblo de apenas 300 habitantes en la Tierra de Campos zamorana, salpicada de palomares.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

Apasionado de la caza (sale con galgos al menos tres veces por semana) y máximo exponente del corazón que late en el campo, cree que es urgente implementar medidas en la lucha contra la despoblación y que, en esa línea, la ayuda a los restaurantes rurales, cuya mera supervivencia tiene algo de romántico, marca también el camino.

Luis, hijo único de una familia hostelera, creció en el exitoso restaurante familiar del pueblo y reconoce que fue un mal estudiante. Pero a los 19 años llegó a la Escuela de Cocina de Luis Irízar, en San Sebastián, y todo cambió por completo. Luego pasó por grandes restaurantes guipuzcoanos (entre ellos, Zuberoa, “un lugar que reunía toda la esencia y ruralidad que me gustan, y al que siempre soñé parecerme”) y madrileños (como Viridiana, “junto a Abraham García, poseedor de una cultura gastronómica inigualable”) antes de montar un primer restaurante en Toro y regresar definitivamente a Castroverde donde abrió Lera en 2015, atrayendo hacia allí, desde ese momento, todos los focos.

De estas y otras muchas cosas hablamos con este gran chef castellano, minucioso orfebre de la culinaria cinegética, rodeados de cabras de raza canaria, durante una visita, auspiciada por Terrae, a la Quesería La Gloria, otro proyecto milagroso en las alturas de Gran Canaria.

¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados a la buena mesa? Toda aquella memoria está vinculada a la comida, puesto que me crié en un restaurante, en cuya cocina desayunaba, comía y cenaba todos los días. Todo giraba en torno al acto de comer. Desayunaba generalmente leche con madalenas y otros productos maravillosos de la panadería de Castroverde.  Con el paso del tiempo recuerdo, sobre todo, los olores, el de las perdices, el guiso de la liebre, las alubias…y también tengo recuerdos de casa de mi abuela, con los fritos de leche o los guisos que se hacían en Carnavales. Pero de chaval no me gustaba nada la cocina y lo que quería realmente era estar todo el día en la calle.

¿E intentó poner tierra de por medio con la actividad familiar? Bueno, la vida del pueblo me gustaba, lo que no me gustaba era la hostelería. Tuve una época rebelde pero la cocina, algunos de cuyos secretos ya conocía por haberlos vivido tan de cerca, terminó por imponerse. No fue algo obligado, sino una salida natural, aunque no me encantara de pequeño.

“Necesito a lo mejor un poco de paz, de frenar un poco de ritmo de crear platos, porque cambiamos el menú cinco veces al año”

En su proceso de formación gastronómica, ¿a quién reconoce la condición de maestros? En primer lugar, a mi madre y, tras ella, fue muy importante, la Escuela de Luis Irízar, donde pasé un tiempo maravilloso, también en una ciudad como San Sebastián, que me marcaría para siempre. Era el lugar donde tenía que estar. Luego me impactó mucho Zuberoa, donde estuve muy a gusto y aprendí, al lago de Hilario Arbelaitz, la cocina vasca auténtica. Siempre quise que Lera se pareciera de alguna manera a Zuberoa y que estuviera tan pegado a la tierra. Y en Madrid, Viridiana tenía una fuerza culinaria enorme, gracias a la personalidad de Abraham García.

Pero siempre tuvo la idea de volver a Castroverde de Campos… Estuve cuatro años en Toro y creo que fue una experiencia magnífica, aunque quizá abrí ese restaurante demasiado pronto, no sabía lo suficiente de hostelería y quizá tenía que haber seguido formándome. Hay que asumirlo todo y aprender incluso de los fracasos, aunque no fuera el caso, pues resultó muy instructivo. De todas maneras, siempre me gustó la caza. Llevo cazando con galgo casi desde que tengo uso de razón y con la misma cuadrilla de amigos, y eso me tiraba mucho hacia el pueblo. Regresé en 2008 tras la crisis, cuando iniciamos las obras del nuevo restaurante y lo compaginamos durante unos años con el trabajo en el mesón familiar.

Al cabo del tiempo, ¿ha entendido ya las razones para el gran éxito del restaurante Lera? Sigo sorprendido, porque la verdad es que no teníamos grandes pretensiones. Nuestra apuesta es la cocina cinegética y es complejo tener caza todo el año, pero quisimos hacer que la propuesta cambiara constantemente. Ahora que cumplimos diez años es un buen momento para reflexionar. Necesito a lo mejor un poco de paz, de frenar un poco de ritmo de crear platos, porque cambiamos el menú cinco veces al año, lo que se convierte en una especie de rueda de hámster, al trabajar con muy pocos productos base. Es fácil perder la perspectiva.

¿En qué ha ido cambiando la cocina de Lera a lo largo de estos diez años? Ha cambiado mucho, en puntos, en matices, en finura. También ahora tengo más colaboración en la cocina, lo que me permite tener más tiempo para pensar y saber hacia dónde me dirijo.

“Nuestro sello es la diferenciación y resulta difícil ser distintos cuando es mucho más fácil comprar en las grandes superficies que en el mundo rural”

Como máximo representante de los cocineros rurales, ¿cuáles son los grandes desafíos a los que se enfrenta este colectivo?  El drama al que nos enfrentamos es el de la despoblación. En entornos como los nuestros, es muy complicado crear y crecer. Nos afecta mucho, porque ante eso no podemos hacer apenas nada. Sería muy necesario tener más facilidad para acceder a nuestros productos diferenciados, para lo que siempre nos han puesto muchas trabas. Nuestro sello es la diferenciación y resulta difícil ser distintos cuando es mucho más fácil comprar en las grandes superficies que en el mundo rural. Debemos luchar para que quien nos visita pueda disfrutar realmente de la tierra en la que estamos y de los productos que la caracterizan, porque somos importantes para mantener la economía de nuestros pueblos.

Recientemente se ha reunido con el ministro de Agricultura para trasladarle estas demandas, ¿cómo ha ido ese encuentro? Ha sido  fructífero en el sentido de que hemos encontrado mucho interés por su parte.  Luis Planas aportaba también ideas y es un primer paso para hacer algo en favor de lo rural y para evitar esa homogeneización, esas franquicias que consiguen que no se diferencie un lugar de otro. Y para que nunca olvidemos que la cocina es cultura unida a la tierra y al paisaje.

¿Habrá algún resultado concreto de su reunión en el Ministerio? No será fácil, pero se podría conseguir la creación de un sello de calidad para pequeños productores de materias primas singulares en los restaurantes, por supuesto, sanitariamente reguladas. Un sello de artesanía gastronómica. Es el camino para evitar que la caza de mi pueblo se vaya al cubo de la basura y yo tenga que comprarla en Mercamadrid. Los chefs rurales no estamos para eso, sino para otras cosas, como crear empleo en los pueblos. Porque si no puedo cocinar esos productos de cercanía, me resultará más rentable ir a Madrid o Barcelona para montar un Lera que facture mucho más. Algo que, por supuesto, no haré.

¿Le parece interesante que los chefs vayan de la mano de los productores en esta reivindicación? Siempre lo hemos hecho y les hemos dado voz. Otra cosa es que ellos quieran hablar, porque no solo deben saber elaborar materias primas magníficas sino creer en ellas. Hay un largo camino que recorrer en este sentido. Nosotros tenemos una comarca maravillosa con palomares y pichones y Bresse, en Francia, también, pero la diferencia es total. Ellos matan 20.000 pichones diarios y nosotros 200 y no todos los días.  Ellos se lo han creído y además han sabido comercializar su producto fuera de Francia. Es decir, que no todo es responsabilidad de los cocineros, sino que nuestros proveedores deben ayudar.

¿Su compromiso con Castroverde es permanente y absoluto? Estoy unido al entorno y no me puedo marchar. Además, a mucha gente le ilusiona visitarnos y lo tiene entre sus prioridades. Albert Adrià me dijo el otro día que visitarnos es uno de sus objetivos en los próximos meses. Es muy grande lo que nos está pasando y también me encanta que muchos cocineros me pidan asesoramiento cuando quieren hacer un plato de caza.

¿Cuál es la pieza cinegética que más le gusta trabajar? La liebre, porque es muy compleja y está llena de matices. Me gustan muchos esos bichos en los que cada parte tiene su propio sabor.

¿Y hay alguna pieza que se le resista? Hasta hace poco, un plato con rebeco o muflón. Me costaba, pero ya tenemos una pierna de muflón trabajada como las cecinas de oveja machorra de la zona y nos está quedando muy bien.

¿Cómo son sus relaciones con el ecologismo radical contrario a la actividad cinegética? Yo ya no me voy a poner a discutir con ellos. Soy cazador y siempre defenderé, dentro de un orden, la convivencia de esta actividad con la agricultura y con la labor en los montes. No quiero pelearme con quien no admite el debate. Frente a los fanáticos, hablar es una pérdida de tiempo.

“Los productores no solo deben saber elaborar materias primas magníficas, sino creer en ellas”

¿Por qué son tan escasas las mujeres en el colectivo de los cocineros rurales? Creo que ocurre en todos los ámbitos de la alta cocina y es un problema social. Por ejemplo, a las prácticas en Lera acuden prácticamente siempre chicos. Otra cosa es la sala. Me encantaría que hubiera más mujeres, pero no deberíamos volvernos locos, porque no tiene pinta de que las cosas cambien: llevamos hablando de lo mismo 25 años.

¿Hacia dónde cree que evolucionará su cocina? Es una buena pregunta, pero ni yo mismo lo sé. Me lo cuestionó hace poco mi gran amigo el publicista Toni Segarra, que siempre me deja un motivo de reflexión cuando nos vemos. Me veo quizá bajando un poco el ritmo y haciendo una cocina más reflexiva, pero no me veo asesorando otros negocios ni abriendo otros restaurantes. Es cierto que tenemos un microproyecto en las cercanías de Lera, pero que no sabemos si se llevará a cabo o no. De todos modos, los días de apertura del restaurante siempre voy a estar allí. Quiero que Lera sea cada vez más puro y esté en permanente evolución. No soportaría que quien nos visita piense que la experiencia ya la ha vivido. La originalidad es un reto diario del que tengo que convencer también a las veinte personas que configuran mi equipo actualmente.

Se anuncia en breve la celebración en Salamanca del Congreso Gastronómico de Castilla y León, ¿qué le parece? Realmente, desconfío mucho de las iniciativas políticas regionales y la Junta no se ha puesto en contacto con nosotros de cara a este congreso. Durante algún tiempo me he negado a ir a sitios convocado por autoridades políticas porque creo muy poco en ellos, teniendo en cuenta la importante labor que deberían desarrollar. No hay diálogo entre ellos y nosotros para avanzar. El otro día, al recoger un premio, aporté el dato de los jóvenes que habían abandonado Castilla y León en los últimos años y temiendo que dentro de otros diez ese mismo galardón no lo recogiera un chef rural sino una cadena de comida basura. Porque somos la última generación que aguanta en una región tan grande y vacía. El 9 por 100  de la población de Castroverde está vinculado a Lera y las autoridades deberían saber que una comarca como Tierra de Campos no merece morir.