La Academia de las Artes Culinarias de Madrid (AACM), ha valorado muy especialmente «su trayectoria profesional en la industria hostelera, por recuperar, promocionar y difundir los platos y productos de la cocina tradicional de Madrid, por su talento emprendedor, y por su concepto fresco, creativo, respetuoso y sostenible de su negocio de restauración».
También «Su personalidad dinámica y su reconocimiento empresarial le convierten en un magnífico embajador de nuestro patrimonio gastronómico alimentario y cultural, de los valores en el mundo, de la solidaridad, de la confianza y el servicio al cliente.”
El responsable de todo es Antonio Cosmen, quien escoge personalmente las piezas, cuyo peso ideal es de aproximadamente un kilo. También insiste en su limpieza y, por supuesto, en el corte. Para su elaboración, se fríe en aceite de oliva con un par de dientes de ajo. Parte del mismo se utilizará para elaborar una salsa con vinagre o limón y vino blanco, dónde se terminará de cocinar el conejo, con una hoja de laurel.
El acompañamiento del plato lo hace todavía más especial: la lechuga viva. Servida con la raíz y en el agua donde se han desarrollado, ofrece una sensación en boca de recién cogido del huerto: “Su semilla, de cultivo hidropónico, permite que siga creciendo hasta que llega a la mesa, junto con el aderezo de sal en escamas y el acompañamiento del aceite de oliva”, comenta Cosmen.
La fuente, una pieza entera de aproximadamente 1 kg., tiene un precio de 22€.
Un restaurante sin sucursales
Antonio Cosmen es, desde el año 2013, el único propietario de Cruz Blanca Vallecas. No tiene sucursales ni asesora ningún establecimiento fuera de su restaurante. En 2008, su cocido fue galardonado por el “Club de Amigos del Cocido”, como el mejor cocido de España con 9,03 puntos sobre un total de 10. A día de hoy, sigue ostentando la puntuación más alta en este reconocimiento. El precio medio por comensal en Cruz Blanca Vallecas es de 30 euros.
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