Madrid: Luis Arévalo sigue creciendo en Gaman

Luis Arévalo ha estrenado una nueva etapa en Gaman. Este chef, considerado el precursor de la cocina nikkei en España, apuesta por alejarse de lo clásico y purista para ofrecer la mejor versión de sí mismo. “He pasado un año de reflexión y perfeccionamiento. He dejado otros proyectos y estoy centrado sólo en esto”, explica. Gaman, en la plaza San Amaro 8, se ha convertido en el taller de investigación de Arévalo. Se pasa el día probando y descubriendo. Por eso, aunque la base de su propuesta culinaria sigue siendo la técnica de corte japonesa y una materia prima de calidad, ahora incluye en cada plato sus vivencias y viajes por todo el mundo. En la imagen, su nigiri de erizo y caviar.

Dice Luis Arévalo que a él, para ser feliz, le bastaría con poder hacer su cocina frente a una barra. Su restaurante tendría ocho plazas. Para qué más. Gaman, su último proyecto, es lo más cerca de su máxima aspiración que el precursor de la cocina nikkei en España ha estado jamás. La sala de este restaurante de la plaza San Amaro, 8, suma 30 plazas entre barra y mesas.

El pasado mes de agosto Gaman cumplió un año y, aunque conserva su esencia, esos aires de ser todo lo que Areválo desea, es bastante distinto a lo que un día fue. “Al principio Gaman iba a significar mi vuelta a lo clásico, a lo purista”, explica el chef que trabajó en Kabuki, 99 Sushi Bar y el creador del concepto que diferenció a Nikkei 225. “A lo largo de estos 365 días, me he dado cuenta de que la gente te identifica con un tipo determinado de cocina y cuando viene es lo que reclaman. Por eso, me he enfocado en profundizar en ese concepto personal”. Gaman, además de fortaleza y perseverancia, significa Luis Arévalo en estado puro. Venía de grandes historias, de compaginar mi restaurante con otros proyectos. Nunca estaba. Desde la apertura de Gaman, he dejado cosas externas y vivo centrado en esto”, relata el chef.

Cada mañana, Arévalo compra en el Mercado Maravillas los productos con los que va a cocinar. Luego, se resguarda detrás de la barra, y una vez comienza a elaborar sus recetas frente al comensal, improvisa. “Este es mi taller de investigación. Aquí juego con aliños, salsas, ingredientes y cortes. “Incorporo mi experiencia personal y mis viajes en los platos”, apunta el responsable de Gaman.  Su propuesta gastronómica es él mismo. La base, técnica de corte japonés y pescado fresco y bueno. A partir de ahí, juega con sabores, salsas y aliños. “Con cosas que tengo en la cabeza”. Aunque, por supuesto, no falta en su carta el mestizaje japo-peruano, en esta nueva etapa de Gaman, el chef se ha esforzado por incorporar también sabores de otros países de Asia.

Así, encontramos en la carta gyozas de langostinos con reducción de langostino y curry japonés y gzoyas de pillo picantón, por ejemplo. El menú de nigiris, que quienes reservan en la barra con antelación pueden disfrutar a modo de showcooking –Arévalo está allí siempre dando rienda suelta su profesionalidad y experiencia-, se compone de aperitivo, dos gzoyas a elegir, una selección de 16 niguiris, un temaki y postre (65 euros). Entre los nigiris, que van cambiando según las preferencias del chef y lo que éste encuentra por la mañana en el mercado, destacan el de toro con foie y miel de panela, el de salmón aji amarillo y cebolla roja y el de lomo de vaca con y chimichurri de huacatay. En cuanto al temaki, Arévalo propone papada ibérica, encurtidos y miga de tempura o el de cangrejo, langostino y tobiko. Todo elaborado con el mimo, la dedicación y madurez que caracterizan esta nueva etapa de Arévalo en su taller Gaman.   El restaurante de la plaza San Amaro también propone el menú Omakase, un menú degustación que incluye entrantes, nigiris variados, principal y postre. El precio de este es de 69 euros, 26 euros más con maridaje. Además, Gaman cuenta con un menú ejecutivo del día con aperitivo, gyozas a elegir, una selección de nigiris de 10 unidades, y postre.  Todo esto por 29 euros.

La propuesta líquida también es una de las novedades con la que Gaman celebra un año. Acaba de incorporar a Nieves González, sumiller que ha trabajado con Arévalo desde los inicios del anterior proyecto: Kena. “Busco que la gente deje de pedir lo clásico. La variedad. Hay infinidad de uvas en España que no las catamos y que van muy bien con esta cocina”.