Los garbanzos son los protagonistas del plato estrella de Cruz Blanca de Vallecas: su galardonado cocido madrileño. Antonio Cosmen, fundador del restaurante, sigue manteniendo un alto grado de compromiso con sus proveedores, lo que le permite conservar en este material una distinguida y cuidada calidad.
La variedad que se utiliza para preparar esta receta es el castellano, cultivado en La Moraña (Ávila), comarca especialmente generosa en legumbres. También conocido como garbanza, es uno de los productos más demandados de la gastronomía abulense.
Muestran una forma esférica, tamaño de mediano a grande, color crema claro tirando a amarillento con hollejo o piel arrugada. El pico de este garbanzo es curvo aunque pronunciado, característico de esta variedad.
Los agricultores, con un largo recorrido en el abastecimiento de materia prima para Cruz Blanca de Vallecas y una amplia experiencia en el sector, cultivan el producto exclusivamente para el restaurante de Antonio Cosmen. 100% ecológico, es sembrado en terreno seco y regado en su momento con tres aguas, al nacer, al florecer y al cocer.
Esta variedad resulta de fácil cocción, siendo muy agradecida en el tradicional cocido madrileño, ya que gracias a su tamaño absorbe más cantidad de agua y más sustancia de los alimentos acompañantes. Después de su guiso ofrece una textura tierna y mantecosa con un sabor suave.
Por otro lado, sus poderosas características nutricionales le otorgan beneficiosas propiedades para la salud. Aporta una significativa cantidad de vitaminas y minerales, vitamina B1, fósforo, magnesio, potasio y hierro. Es imprescindible en la fabricación de triptófano, un aminoácido que desencadena la generación de dos moléculas responsables de regular el sueño: la melatonina y la serotonina, esta última también conocida como la hormona de la felicidad.
Está comprobado que goza de nutrientes esenciales para el buen funcionamiento del corazón y ayuda en la prevención del cáncer. Asimismo, es una de las legumbres con mayor aporte de lípidos, principalmente ácido oleico y linoleico. Cabe destacar que resulta especialmente rico en hidratos de carbono y aporta grandes cantidades de fibra y proteínas de origen vegetal.
Antonio Cosmen, fundador de Cruz Blanca Vallecas, cuenta siempre con los mejores ingredientes en todas sus comidas. En este caso, para la elaboración de su famoso cocido tiene una materia prima a la altura de los garbanzos castellanos de La Moraña. Cada componente de esta receta es cuidadosamente seleccionado por su calidad. La exquisita carne para preparar el caldo, la gallina, las puntas de jamón, el hueso de caña con su preciado tuétano, el chorizo, la morcilla, el tocino y las guindillas vascas con cebolleta completan esta receta, contribuyendo a darle fuerza al plato.
En 2008, el cocido de Cruz Blanca de Vallecas, fue galardonado por el “Club de Amigos del Cocido”, como el mejor de España con 9,03 puntos sobre un total de 10. A día de hoy, sigue ostentando la puntuación más alta en este reconocimiento.
Antonio Cosmen, desde el año 2013, es el único propietario de Cruz Blanca Vallecas. No tiene sucursales ni asesora ningún restaurante en la Comunidad de Madrid.
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