Reunión en torno al Cochinillo de Segovia por San Juan

Ayer, Día de San Juan, tuvo lugar en La Finca El Molino de la Venta (Venta Magullo), la primera jornada, Conoce a “El Cochinillo de Segovia», Cocina a “El Dorado” convocada por Procose, titular de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia.

En la jornada se congregaron en torno al cochinillo una treintena de restaurantes de Segovia, algunos pertenecientes a la Marca de Garantía y otros que no están inscritos en ella. La jornada estuvo dividida en dos partes, en la primera Conoce a “El Cochinillo de Segovia”, se conectó en directo por videoconferencia con una explotación porcina inscrita en la Marca de Garantía,  Los Guijares S.L., ubicada en Valverde del Majano, donde su responsable Santiago Ayuso enseñó el proceso de producción de Cochinillo de Segovia al completo, desde las salas de  madres gestantes y las salas de partos con madres con cochinillos. Santiago insistió en los controles y manejo necesario para conseguir un buen cochinillo y en la bioseguridad que impera en el sector porcino.

Posteriormente, se emitió un vídeo grabado en el matadero Cárnicas Tabladillo, ubicado en Tabladillo, en el que se pudo ver el proceso de obtención de las canales de Cochinillo Marca de Garantía y el proceso de calificación desarrollado por los técnicos de la Marca, revisando el cumplimiento de todos los requisitos exigidos en el Reglamento de Uso para que las canales de cochinillo puedan ser calificadas como Cochinillo de Segovia.

Al final de esta proyección Esther de María, responsable de compras del matadero, mostró los productos obtenidos del despiece de un cochinillo, todos de gran éxito actualmente en la cocina de grandes restaurantes.

En la segunda parte de la jornada, Cocina a “El Dorado”, tuvo  lugar un showcooking en el que se pudo ver la preparación de las recetas presentadas en la cocina mediante videoconferencia para, una vez finalizadas, ser degustadas por los asistentes.

Las recetas presentadas fueron:

• Lomo de cochinillo relleno de sus mollejillas, hongos y piñones, ravioli de sus menudillos guisados al DYC y oreja al cochifrito, esta última presentada por Óscar Calle, anfitrión del Molino de la Venta, donde se celebró  la jornada
• Lasaña de cochinillo y manzana asada al whisky DYC con su corteza crujiente al alioli de miel y romero, parmentier de patata y trufa de verano, presentada por Ángel Palomo del restaurante Casares Acueducto
• Brocheta de cochinillo, presentada por Javier González, del restaurante El Portón de Javier de Marugán
• Cochinillo deshuesado a fuego lento con agridulce de manzana en rulo crujiente, presentada por Miguel Jiménez del restaurante José María.

Según palabras del presidente de Procose, la jornada ha sido todo un éxito, tal es así que se está planteando organizar este tipo de encuentros de forma anual y editar un libro donde se recopilen todas las recetas con cochinillo que se presentan.

Por otra parte, también nos comentan que los datos de producción y consumo de este primer semestre del año son muy buenos, son similares en cuanto a sacrificio y calificación al año anterior, con un aumento entorno al 10% de consumo en los restaurantes inscritos.