Ribadesella, «territorio angulero»

Llena de tesoros ocultos -huellas de dinosaurio, salvajes calas, cuevas prehistóricas…-, la villa asturiana también luce con orgullo su estandarte como región pionera en la pesca y cocinado de la angula. Esta fascinante y escurridiza criatura, una de las más codiciadas del mundo, encuentra en las aguas del Sella la fría oscuridad que le incita a emprender un temerario viaje que en muchas ocasiones termina en la cazuela.  En la imagen, huevo de kika, con angula, trufa y caviar, receta del restaurante Arbidel de Ribadesella, donde oficia Jaime Uz, una estrella Michelín.

Hace millones de años, las criaturas más fascinantes del planeta hicieron de la salvaje costa de Ribadesella (http://www.ribadesella.es)  su territorio predilecto. Hoy en día, todavía se pueden contemplar las huellas de aquellos imponentes dinosaurios, que comparten región (y protagonismo) con otro ser que bien podría parecer de otro mundo: la escurridiza angula, uno de los pescados más codiciados que existen.

El alevín de la anguila forma parte del apasionante ciclo de una especie que nace, vive y muere en una auténtica epopeya marina: de los huevos salen unas pequeñas larvas –los leptocéfalos- que se dejan arrastrar por la corriente en una asombrosa migración que les lleva de vuelta a las desembocaduras de los ríos desde donde partieron sus padres. Muchas de ellas mueren durante la larga travesía, que termina cuando llegan a su peculiar destino. En contacto con el agua salada se convierten en angulas, y ya en su edad adulta regresan al Mar de los Sargazos, donde se reproducirán y morirán, justo en el mismo lugar en el que nacieron.

Las jovencísimas angulas -tienen entre dos o tres años- se sienten atraídas por los ríos grandes y fríos, y por eso el Sella les incita a remontar sus aguas y emprender otro de sus temerarios viajes (que en muchas ocasiones termina en la cazuela). Los anguleros riosellanos, armados con su linterna, su ceazu -un cedazo metálico con una red tupida al fondo- y una paciencia infinita, se adentran en la oscuridad invernal en busca de estas pequeñas nadadoras. Y aunque es una tarea ardua y desesperante, merece la pena el premio…

Porque saborearlas es una experiencia gastronómica absolutamente imprescindible, puro lujo culinario. Estos misteriosos pececillos de textura sinuosa y sabor muy delicado deben cocinarse de la forma más sencilla posible, con ingredientes que no disfracen su sutileza. En los restaurantes de Ribadesella hay varios maestros anguleros que las saben llevar a su punto álgido con un respeto casi conmovedor. Jaime Uz, chef de Arbidel, ensalza su melosidad en platos como las Angulas y kokotxa, pilpil de frutos de mar.  Mención aparte para las jornadas especiales que dedican en “La Huertona” a estas heroínas diminutas (y deliciosas) o restaurantes como El Campanu o Casa Tista que suelen comprar las primeras angulas.

Criaturas de leyenda que se suman a la inagotable riqueza del territorio riosellano, angulero e indomable; con sus playas inmensas, sus mágicas cuevas y su excepcional tradición gastronómica.