Trasacar o la importancia de la selección de carnes

La empresa cárnica asturiana escoge únicamente el 10% de las mejores reses para asegurar una regularidad única que garantiza la calidad.

La regularidad en la calidad de sus piezas es la firma de distinción de la empresa cárnica Trasacar. La homogeneidad del producto es un objetivo marcado a fuego en esta entidad de origen asturiano que trabaja por todo el país. Los excelentes resultados los consigue alcanzando un alto conocimiento sobre las razas de ganado vacuno actuales. Así, obtiene carnes premium procedentes de la especie Bos taurus de raza jersey, frisona, roja danesa y simmental, que destacan por su alta calidad y rendimiento en sus producciones.

“Tenemos en gran consideración aquellas ganaderías que están gestionadas por pequeños productores que practican un manejo responsable y sostenible”, remarca su codirector gerente, Javier Trabadelo Pol, segunda generación al frente de la empresa, junto a su hermano Tomás.

La magnífica condición genética del ganado lechero  

Estas ganaderías están especializadas en la producción de leche, un factor clave que garantiza que los ganaderos proporcionen al ganado una alimentación basada en pasto fresco y complementada con cereales proteicos y energéticos con el objetivo de obtener un sustancial rendimiento lácteo. Esta circunstancia se suma a la magnífica condición genética del ganado lechero, que favorece en gran medida y de una manera homogénea la acumulación de grasas en los depósitos musculares, dos factores que permiten disfrutar de carne de vacuno mayor de altísima calidad.

Después de muchos años de experiencia, están convencidos de que cada ejemplar de vacuno mayor, incluso dentro de la misma raza o familia, es único y diferente. Por eso mismo, “la calidad gastronómica de este producto radica en la más rigurosa selección de cada vaca en cada una de las ganaderías a las que nos dirigimos, ese es el secreto para garantizar una marcada y constante regularidad de carnes de vaca de la máxima calidad”, enfatiza Tomás Trabadelo Pol, codirector gerente de la cárnica asturiana.

Una carne única y homogénea

El propio Tomás es el encargado de contactar semanalmente con la dirección de salas de despiece y mataderos para elegir únicamente el 10% del mejor ganado procedente de estas ganaderías “Esta selección nos asegura la recepción de una carne única y especial que nos garantiza una homogeneidad todas las semanas del año”, explica.

El proceso, sin embargo, no termina ahí. Una vez que reciben las carnes, les aplican un tiempo de reposo en cámaras herméticas a una temperatura constante de alrededor de dos grados centígrados y una humedad nunca superior al 70%. De esta forma, se favorece el desarrollo de un proceso natural por el cual las enzimas degradan la proteína del músculo, para que el ácido láctico (conservante natural de los músculos) vaya desapareciendo y la carne ablande. El tiempo ideal estimado para esta fase de maduración es de unos quince días.

La experiencia adquirida en las más de tres décadas que llevan repitiendo este proceso dicta que “el estado óptimo de consumo se encuentra entre los 20 o 25 días de reposo siempre que busquemos conseguir el sabor auténtico y natural de la propia carne sumado a la terneza y a la jugosidad adecuada”, asegura Javier Trabadelo.