Dicen que cuando llega el frío, la felicidad consiste en viajar hacia el sur. De la mano de Dani García, emblema de la cocina andaluza desde hace dos décadas, descubrimos la exigencia a la que, en busca de la calidad, se someten sus principales proveedores.
Texto: Luis Ramírez | Fotos: Origen, Gadira y Hotel Puente Romano
En los días finales de un otoño más que suave en la Costa del Sol, hemos visitado a los principales proveedores de Dani García en la exitosa aventura que ha emprendido en el Hotel Puente Romano de Marbella, donde se integran Dani García Restaurant y Bibo, sus dos propuestas gastronómicas. Tres de estos productores están radicados en Málaga y uno en Cádiz, pero todos coinciden en un extraordinario nivel de exigencia y en ser capaces de atender cualquier reclamo por parte del chef, por disparatado que parezca.
Es el caso de sus productores de atún rojo de almadraba de Gadira, empresa que controla tres de las cuatro almazaras de la provincia de Cádiz y también de El Nene, con sede en el mercado marbellí, con quien el cocinero mantiene una relación de dos décadas, en la que ha sido capaz de suministrarle las piezas más sorprendentes, tesoros marinos inaccesibles para los demás. A la hora de encontrar lo más exótico y lo más complicado, Eladio Rueda también se atreve con todo desde su floreciente negocio de frutas y verduras de Nueva Andalucía, con sus naves repletas de diversidad, color y variedad. Y El Colmenero, mejor dicho, Antonio García, panadero de Alhaurín El Grande, tierra histórica de molinos, maneja harinas, levaduras, frutas y tiempos en busca de panes diversos y con el máximo sabor. Gentes todas ellas con una historia que contar y en permanente búsqueda de la calidad y de la exigencia en la producción, esa que luego marca la diferencia en el restaurante. Todos viven envueltos en una frenética actividad en la temporada de noviembre en la que los hemos visitado.
Imaginamos cómo debe ser, en todos los casos, el furor de los tiempos de primavera y verano. Y con su forma de entender el trabajo demuestran que, en la parte más meridional de la Península, hay profesionales enamorados de su trabajo que están haciendo crecer una despensa ya extraordinaria de por sí.
Dani García, dos décadas como referencia gastronómica del sur
A pesar de su juventud, Dani García lleva dos décadas ejerciendo como el máximo representante de la alta cocina andaluza. Primero desde el Trababuches de Ronda, donde empezó a despuntar y después en sus diferentes emplazamientos en Marbella. Ahora asegura sentirse feliz en el Hotel Puente Romano, donde ha revitalizado, si cabe, su vieja obsesión por el sabor. Su nueva propuesta será la protagonista en el número 86 de ORIGEN pero, por el momento, vamos a reivindicar a sus proveedores, que para él son “básicos”.
Obsesionado por la excelencia en todos los procesos culinarios, dice que “hay muchísimas diferencias entre hacer las cosas a un nivel 8 y a un nivel 10. Nosotros siempre buscamos el máximo. Reconozco que a veces los vuelvo locos y les pido imposibles: aletas de cazón a El Nene, palmitos a Eladio…pero es una forma de defender lo mejor y de mostrar el máximo respeto por las personas que se matan en busca del mejor producto, como esos buzos de la almadraba, los que ronquean, los que envasan…”.
Frente a los cocineros que ocultan a sus productores, Dani García se enorgullece de ser “absolutamente transparente, también a la hora de difundir recetas. No creo que haya que esconder nada; se trata, en cambio, de darle vueltas a todo y buscar nuevos matices en las joyas que tenemos. ¿Qué hubiera sido de nosotros si Ferran Adrià hubiera escondido la fórmula de la esferificación? Lo importante es compartir. Y me encanta hablar de mis productores de confianza, porque son la base de todo”. Desde hace unos días, presenta en Dani García Restaurant su menú “Principito”, que renueva la línea puesta en marcha con “Alicia en el País de las Maravillas”, su menú-degustación anterior. También ha incluido en la carta, por petición popular, recetas que han marcado estas dos décadas. Pero éstas son historias de otro reportaje que dedicaremos a un cocinero en plena forma.
El Colmenero, panes de hoy y de siempre en Alhaurín
Alhaurín El Grande, en el valle del Guadalhorce, siempre fue tierra de molinos de agua y de notables panaderos. Antonio García está al frente de El Colmenero, cuyos orígenes se remontan a 1918, tiempos de su abuelo, y dice que su principal afán es “devolver al pan al sitio que merece en nuestra cultura y nuestros fogones”.
Su padre adquirió bastantes conocimientos del oficio en Francia y él tomo el testigo con posterioridad pero repitiendo el mismo mensaje: “Somos panaderos antiguos, que reivindicamos una elaboración con fundamento y con levaduras madre. Tenemos un museo en Alhaurín, nutrido con nuestros propios fondos, donde contamos toda nuestra historia y la forma por la cual se han perdido, en buena parte, tanto el buen pan como el oficio de panadero. En el museo, huele sobre todo a buen pan y a mí me encanta atender a los grupos de escolares, que son como esponjas a la hora de asimilar nuestros conceptos. Me encanta explicarles que las verdaderas panaderas son las levaduras y que necesitan tiempo para desarrollar bien su trabajo”.
Antonio reconoce que hay un “boom” gastronómico alrededor del pan que beneficia al sector, aunque relativiza la labor de “los panarras con los que he mantenido intensos debates. Al menos -asegura- han contribuido a una vuelta a los orígenes”. El Colmenero distribuye panes de trigo y de centeno, algunos de mijo o de espelta, ecológicos o convencionales, también panes con frutas y hasta panes finlandeses o ingleses que gozan de gran predicamento en la cosmopolita Costa del Sol.
Antonio asegura que Dani García le encarga panes específicos “que nos encanta desarrollar, porque aunque nuestra empresa tiene 40 trabajadores y solo producimos 1.000 kilos diarios, que distribuimos por la provincia de Málaga sobre todo, mantenemos departamento de I + D: necesitamos investigar con materias primas diferentes, porque vivimos de ellos y nos encanta que la alta cocina nos plantee desafíos casi imposibles”. Antonio (para quien el pan genuino de Málaga es el mollete) reivindica “las fermentaciones lentas, en el ambiente adecuado para que las levaduras trabajen y con los tiempos de reposo necesarios”.
Gadira, experiencia y tradición en el tratamiento del atún rojo de almadraba
José Manuel León (comercial, en la imagen, a la izquierda de Dani García) y Andrés Jordán (gerente, a la derecha) son los responsables de Gadira, empresa gaditana en crecimiento a partir de un tesoro gastronómico, el atún rojo de almadraba. Nos cuentan que controlan tres de las cuatro almadrabas que hay en la provincia, las de Tarifa, Zahara y Conil, y que pertenecen a un grupo que lleva trabajando la pesquería del túnido del Estrecho desde hace 30 años.
Grandes cocineros (no solo Dani sino, por ejemplo,el “maestro” Pepe Melero, de El Campero) avalan su trayectoria. Han trabajado siempre para el mercado japonés pero les interesa cada vez más el nacional, sobre todo desde que ha comenzando a recuperarse el sector y ha surgido incluso el atunturismo. Su estrategia de negocio va enfocada, al 100 por 100, a la restauración.
Jordán asegura que se juegan todo el año en las 6 o 7 semanas de almadraba, al final de la primavera y que “a pesar de que han subido las cuotas de captura, nosotros extraemos menos de 100 atunes al día para preservar la calidad y dar valor añadido al producto. Hemos conseguido mejorar las técnicas de captura y ultracongelación para ofrecer el producto durante todo el año, controlándolo todo desde la almadraba al restaurante y garantizando lo que denominamos Calidad sashimi”.
Aunque más del 90 por 100 de la facturación de Gadira corresponde al atún rojo (trabajan piezas enteras), también comercializan otras especies que pueden capturar en la almadraba, como el bonito, el volador o la melva de almadraba. “Y para optimizar los recursos -asegura Jordán- hemos creado una segunda marca, Baelo, con la que vendemos atún yellow finn, caballa o melva canutera, especies que no proceden de la almadraba”. Preguntados sobre la pieza del atún que más valoran, llegan las discrepancias: Andrés apuesta por el tarantelo y José Manuel, por la ventresca. Dani, por la parpatana.
El Nene, en búsqueda permanente de los tesoros de las costas andaluzas
Paco es “El Nene”. Mejor dicho: lo era su suegro, de quien ha heredado su pasión por ofrecer el mejor producto marinero, aunque él también procede del mundo de la distribución de pescados y mariscos.
“Aunque el puesto en el Mercado Central de Marbella existe como tal desde los años 40, yo cogí el relevo hace 15 años y, junto a mi mujer, decidimos apostar por el producto de máxima calidad. No hemos debido hacerlo mal porque hoy servimos a todos los restaurantes con estrella Michelin de Málaga y a grandes hoteles. Yo voy mucho a la lonja, pero tenemos compradores en todas las que van desde Santa Pola, en Alicante, hasta Huelva, es decir, toda la costa mediterránea y atlántica andaluza, aunque el 95 por 100 de nuestra actividad se ciñe a un máximo de 100 kilómetros alrededor de Marbella, incluyendo Estepona, Fuengirola y la calita de Vélez. Vamos mucho por Cádiz, a Conil, Barbate o Tarifa, que tiene más movimiento que Málaga, además de Garrucha, en Almería y Motril, en Granada, por la quisquilla, aunque también la hay en Málaga. Y siempre compramos directamente de lonja cuando no lo hacemos a los propios barcos en el mar. Sea de una manera o de otra, siempre sé qué barco y a qué hora ha cogido el pescado. Una lubina que a las seis de la mañana estaba en el agua, a las diez de la mañana la tiene el restaurante en sus cámaras. No permitimos siquiera que el pescado se ponga recio”.
En las lonjas malagueñas, noviembre es época de espléndidos salmonetes, de grandes pargos (“que mucha gente ya adquiere a buen precio para congelar de cara a Navidad”) y de gambas rojas de Garrucha. Además, empieza la demanda de marisco. Acaso por ello, El Nene ha creado, en el propio Mercado, dos cetáreas, donde cultiva piezas extrañas a la cultura malagueña, como bueyes de mar, centollas o bogavantes.
Todo en el afán de ofrecer a su público y, sobre todo, a la alta cocina malagueña, absolutamente lo mejor: “Ellos quieren la calidad máxima, que el tiempo transcurrido desde la pesca sea el menor posible y unos tamaños determinados, porque en sus fogones hay mucha merma. Tenemos una comunicación permanente con los jefes de cocina y sus segundos. A veces nos piden lo que no tiene nadie, como hizo Dani con las aletas de cazón o con las caracolas, y el reto es tremendo”.
Eladio: ambiciosa selección de frutas y verduras
Con apenas 18 años, Eladio Rueda (a la derecha de la imagen, junto a Sergio Fernández, su responsable comercial) tomó las riendas de la frutería de su padre, ambicioso distribuidor con puesto en el mercado de San Pedro de Alcántara, pero capaz de servir fruta a hoteles, restaurantes y domicilios de toda Marbella. Hoy, Eladio Frutas y Verduras se extiende en dos amplias naves en un polígono industrial de Nueva Andalucía, cuenta con una veintena de vehículos de reparto y es capaz de atender las más exigentes demandas de la alta cocina (la última de Dani García, los palmitos de Brasil) no solo en materia de verduras, hortalizas y frutas incluidas las exóticas, sino también flores, brotes o hierbas aromáticas. En conjunto, un catálogo con 1.500 referencias, del que pronto acabará despegándose una gama Premium, y una facturación prevista al cierre de 2015 de 9 millones de euros. Como señala Sergio, «por el momento, cubrimos durante todo el año desde Nerja hasta Sotogrande con movimientos puntuales en otros sitios. Cuando dominemos por completo la zona abordaremos otras aventuras. Por ahora, aspiramos a seguir aprendiendo de gente que sabe. Trabajamos las 24 horas del día en diferentes turnos».
Si joven es el propietario, también lo es todo el equipo, casi un centenar de personas en temporada alta con una media de 31 años. Como dice Eladio Rueda, «una veintena de variedades ed tomate, encabezadas por el Huevo de Toro de Coín, la amplia gama de espárragos, los cítricos en verano y ahora una amplia variedad de setas son algunos de nuestros puntos fuertes, junto a las frutas tropicales, locales t foráneas. Los mejores han de estar con los mejores y queremos estar a la altura de la mejor cocina». Y Eladio aspira a ser agricultor y ganadero.
