Mortadella Bologna IGP: Tradición e identidad italiana

Su receta, ya registrada en 1661 y hoy resguardada por la Indicación Geográfica Protegida europea y por el Consorcio de Protección, establece normas precisas: solo carne de cerdo seleccionada, procesos precisos y controles constantes en cada fase de producción. Una sola IGP, múltiples interpretaciones del gusto.

La Mortadella Bologna tiene raíces muy antiguas y se considera el embutido emblemático de la tradición gastronómica boloñesa. Sus orígenes se remontan a los territorios de la antigua Felsina etrusca y de la Bononia de los galos Boii, tierras cubiertas de extensos robledales que ofrecían bellotas en abundancia para la cría de cerdos. De estos animales, siempre parte integral de la cultura alimentaria local, nació una tradición que ha atravesado los siglos hasta transformarse en la inconfundible Mortadella Bologna IGP, patrimonio gastronómico y cultural reconocido en todo el mundo.

El primer testimonio relacionado con la mortadela se encuentra en el Museo Arqueológico de Bolonia: un estela de época romana imperial que representa, por un lado, siete cerditos pastando y, por otro, un mortero con su mano.Este instrumento era utilizado por los romanos para machacar y mezclar la carne con sal y especias, lo que sugiere que el término “mortadela” deriva de mortarium o murtatum, es decir, “carne finamente picada en el mortero”. Otra hipótesis fascinante relaciona el nombre con el término latino myrtatum, derivado del mirto, planta aromática que constituía el ingrediente principal de un antiguo embutido llamado farcimen myrtatum, mencionado tanto por Plinio il Vecchio como por Varrone.

Desde la época de la antigua Roma, la receta de este extraordinario embutido se ha transmitido de generación en generación hasta la edad moderna, cuando fue descrita con detalle por el agrónomo Vincenzo Tanara a comienzos del siglo XVII.El verdadero punto de inflexión llegó el 24 de octubre de 1661, cuando el Cardenal Farnese estableció mediante un edicto las reglas para la preparación de este salume icónico — una fecha que se ha vuelto legendaria y que hoy celebramos como el International Mortadella Day!

Desde entonces, la Mortadella Bologna ha pasado de ser un producto de élite, reservado a nobles y ricos, a convertirse en la Reina Rosa de la charcutería italiana, un auténtico icono de la cultura y la cocina popular.

Las exigencias de la IGP

La denominación Mortadella Bologna IGP no se obtiene fácilmente: está reservada exclusivamente a los productos que cumplen estrictamente las reglas establecidas en el reglamento de producción, un conjunto de normas rigurosas destinadas a proteger la calidad y autenticidad de este embutido y garantizar al consumidor un producto único e inimitable.

Los requisitos del reglamento abarcan varios aspectos fundamentales:

• Zona de producción: estrictamente limitada a los territorios especificados en el reglamento (Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio).

• Materias primas y cortes de carne: seleccionados cuidadosamente según criterios precisos para asegurar solo la mejor calidad.

• Etapas de elaboración: combinando técnicas modernas con respeto a la tradición artesanal.

   

• Características organolépticas y físico-químicas: que definen la textura, el aroma y el sabor inconfundible del producto.

• Controles estrictos: esenciales para garantizar el cumplimiento del reglamento y la máxima seguridad.

Un Consorzio desde 2001

El Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna nació oficialmente en 2001 de la unión de las más importantes empresas productoras de Mortadella Bologna, con la misión de Proteger, Promover y Valorizar este fabuloso embutido.

La misión fundamental del Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna es la protección, promoción, valorización, información al consumidor y cuidado general de los intereses relacionados con el embutido con Indicación Geográfica Protegida Mortadella Bologna, en cumplimiento de las normativas que regulan el mercado.

El Consorzio, en la conducción de sus actividades, se compromete a implementar las medidas necesarias para prevenir y evitar fenómenos que puedan dañar, directa o indirectamente, al producto, al consorcio y a sus asociados. Lo hace principalmente a través de la aplicación de las reglas previstas en el Reglamento de Producción, garantizando al mismo tiempo a cada productor la posibilidad de conservar su receta original y mejorar continuamente. Esta actividad constante tiene como principal objetivo garantizar a los consumidores un producto con características únicas en calidad y sabor.

Actualmente, el Consorzio cuenta con 33 asociados entre productores y cortadores de Mortadella Bologna IGP. Todos deben cumplir con el Reglamento de Producción aprobado por la Unión Europea, que protege los ingredientes y el proceso de producción. El Reglamento recoge exactamente no solo la receta tradicional de elaboración, sino también las características organolépticas, químicas y físicas del producto final.

Una base compartida que da vida a múltiples interpretaciones: de hecho, las Mortadelle Bologna IGP no son todas iguales. Cada empresa productora, en estricto cumplimiento del Reglamento IGP, interpreta la receta con un toque personal y, muy a menudo, familiar: aromas, especias y pequeñas opciones de elaboración que le confieren un carácter único. ¡No queda más remedio que probarlas todas!

Una compleja producción

Se utilizan únicamente carnes seleccionadas de paleta de cerdo, un corte especialmente sabroso y de gran calidad, que se muele finamente con una picadora de carne. Se añaden «lardelli», los clásicos cubos de grasa noble de la garganta del cerdo, junto con aromas naturales. La mezcla se embute luego en envolturas naturales o sintéticas. La cocción se realiza en hornos de aire seco (aproximadamente una hora de cocción por cada centímetro de diámetro), hasta alcanzar una temperatura interna de 70 °C en el “corazón” del producto. Posteriormente, el producto se enfría rápidamente mediante una ducha fría para preservar su color y aroma, y luego se deja reposar.

Los secretos del corte

Se retira la cuerda y se realiza una incisión en la tripa, que debe quitarse gradualmente para preservar la suavidad y el aroma del producto, evitando la oxidación de la parte expuesta. Se coloca la Mortadella en la cortadora, asegurando que la base de corte quede perfectamente adherida a la cuchilla. Se corta con movimientos regulares, obteniendo lonchas finas y uniformes. Se disponen las lonchas ordenadamente sobre papel alimentario, sin superponerlas en exceso. El papel debe envolverlas con suavidad, protegiéndolas sin aplastarlas.

Otros formatos: para cortarla en cubos, realizar cortes de aproximadamente 1 cm por lado. Para servirla en trozos, se parte de una rodaja cilíndrica que luego se divide en gajos regulares.

Este embutido de tradición secular se desarrolla en muy diferentes tonalidades de sabor, desde el más delicado al más intenso, desde el aroma más especiado al más suave y redondo. Todo ello para lograr que cada uno pueda encontrar la receta perfecta.

Es precisamente en esta variedad donde reside la verdadera riqueza de la Reina Rosa: una única IGP que encierra tantas interpretaciones diferentes, todas compartiendo la misma garantía de calidad, todas con su propio rasgo distintivo, único e inimitable.