Los quesos de leche cruda de coagulación láctica marcan tendencia

Paco García, director del restaurante El Lago de Marbella  (a la derecha de la imagen junto al prestigioso afinador de quesos José Luis Martín) director del restaurante El Lago de Marbella, está considerado uno de los principales conocedores de los quesos artesanos de Andalucía y también del resto de España. El director del restaurante decano de los estrella Michelin de Andalucía acaba de catar más de dos centenares de los mejores quesos artesanos que se elaboran actualmente en España. Un conocimiento que le permite avanzar las novedades y tendencias de consumo para el futuro marcadas por la diversidad de tipos de quesos, sabores y presentaciones.

El restaurante El Lago, que este verano celebra veinte veranos desde su inauguración, es el prescriptor de los quesos artesanos andaluces y ofrece la tabla de propuestas más singular y reconocida en el entorno profesional y gourmet. Una degustación de quesos imprescindible para los amantes de este producto y que justifica, por si misma, la visita al restaurante.

Los encuentros profesionales del sector quesero donde Paco García acaba de participar como Jurado, catando más de las doscientas mejores propuestas que se elaboran en España son: el I Festival Andaluz del Queso Artesano celebrado en Hinojosa del Duque, Córdoba; el Campeonato de los mejores Quesos de España que tiene lugar durante el Salón Gourmet de Madrid y I Foro Internacional del Queso de Gran Canaria.

Entre las tendencias de consumo de quesos artesanos para los próximos meses, Paco García destaca:

– Los quesos elaborados con leche cruda ganan posiciones por su potencia y profundidad de sabores y aromas. Especialmente en el caso de los quesos elaborados con leche de cabra y oveja. En este sentido, está desapareciendo el tópico de que el consumo de leche cruda pueden provocar algún tipo de infección.

– Se tiende a consumir quesos menos curados, con menos afinamiento.

–   Los quesos elaborados a partir de coagulación láctica están empezando a despertar mucho interés. Son los quesos de pasta blanda que se elaboran por coagulación láctica. Es la forma de fermentación más antigua y se produce de forma natural mediante las bacterias lácticas que viven en la leche. Son quesos que permiten muchas interpretaciones y la alternativa frente a los tradicionales de pasta dura.

-La Cultura del Packaging ha llegado al mundo del queso. Las queserías están preocupadas en mejorar la presentación de sus productos y se tiende a la desaparición de los envoltorios plásticos. El packaging de papel en su totalidad es cada vez más frecuente. El ennoblecimiento del queso artesano español pasa, de hecho, por la mejora de su presentación.

–  Los formatos reducidos avanzan. Triunfan los quesos que se pueden consumir en una única ocasión.

–  Los quesos andaluces, aún bastante desconocidos, ganan reconocimiento. La materia prima en Andalucía es excelente, de una altísima calidad y las queserías están trabajando para mejorar sus propuestas. Los quesos andaluces tienen mucho potencial, un gran recorrido y va a aumentar su protagonismo en el contexto nacional.

–  Crece la atención hacia las razas de ganado más singulares y autóctonas que permiten elaborar propuestas de sabores y matices originales.

Son líneas de consumo que deben de seguir impulsando la Cultura del Queso Artesano en España hasta situarla a los niveles de Francia, Italia, Suiza u Holanda. Un producto con un enorme potencial, que produce enorme satisfacción al comensal y es fundamental en cualquier mesa gastronómica. Desde el restaurante El Lago es una misión conseguirlo.