El arranque de la Costera de Primavera (mayo-junio) en el Mar Cantábrico marca el inicio de la temporada y es el momento óptimo para la pesca de la anchoa. Después llegará la Costera de Verano (julio-octubre) con el Bonito del Norte como gran protagonista. De esta forma y con el objetivo de dar a conocer estos periodos y la importancia de la pesca sostenible para preservar la biodiversidad marina, Conservas Ortiz, una marca con 130 años de historia, ha querido rendirles homenaje con dos pintxos muy especiales. Diseñados y elaborados por el chef Josean Merino, estarán disponibles durante todo el mes de mayo bien en formato individual o también con un maridaje con txakoli de la bodega Ameztoi, en sus ocho tabernas perretxiCo de Madrid, Santander, Logroño y Vitoria y en Jose Mari Taberna en San Sebastián.

El proceso de elaboración, clave

Para acercar al gran público todas las bondades de la anchoa y el Bonito del Norte, Conservas Ortiz ha querido reivindicar la calidad de estos productos únicos del Mar Cantábrico. De esta forma, a través de esta iniciativa en hostelería, se muestra no sólo el sabor inconfundible de este producto sino también su enorme versatilidad en todo tipo de elaboraciones en la cocina.

En el caso de la anchoa, tras su captura, el pescado se pone a madurar en barriles con sal y prensa y así madurar un tiempo mínimo de seis meses. Es un proceso delicado, pero esencial para desarrollar los aromas del pescado y potenciar aún más su sabor inconfundible. Tras pasar todo ese proceso, la anchoa se limpia, quitando el exceso de sal, y se filetea a mano una a una. Hablamos de “sobar” la anchoa, una especialidad realizada por manos expertas que requiere tanto habilidad como destreza para no estropear el producto. Después se envasan en aceite de oliva. La carne de la anchoa destaca así por su carne rojiza, textura tierna y un sabor intenso.

El Bonito del Norte es sin duda otro de los tesoros culinarios de la gastronomía española y también muy apreciado en todo el mundo por su calidad excepcional. La costera del Bonito del Norte arranca en verano, a partir de julio, que es cuando se produce la migración de este pescado hacia el Mar Cantábrico. Allí encuentra aguas ricas en nutrientes y temperaturas adecuadas para reproducirse y alimentarse. Durante esta costera los pescadores y flotas pesqueras se concentran especialmente en el Golfo de Vizcaya para capturar este pescado. En el caso de Conservas Ortiz, se utilizan métodos de pesca sostenible que respetan el ecosistema marino como es la pesca con caña. Un proceso en el que se va pescando uno a uno cada ejemplar, garantizando de esta forma una captura selectiva y la preservación de los recursos marinos.

En definitiva, dos pescados que destacan por su óptimo momento para el consumo y que tienen un alto valor nutricional. Son además una excelente fuente de proteínas de gran calidad y ácidos grasos omega 3, que contribuyen a una alimentación equilibrada y saludable.

Dos pintxos excepcionales

Aunque el público conoce bien las conservas de anchoas y de Bonito del Norte, Conservas Ortiz quiere mostrar todo el potencial que pueden ofrecer las conservas de estos dos pescados. Se trata de dos productos muy versátiles en la cocina y que admiten infinidad de combinaciones. Y para degustarlos, una buena opción puede ser disfrutarlas en versión pintxo. Para demostrarlo, en colaboración con el chef Josean Merino, se han diseñado dos recetas con la anchoa y el Bonito del Norte como base principal en cada una de ellas. Son éstas:

LATICA DE ENSALADILLA RUSA TOP TEN CON TARTAR DE GILDA Y ANCHOA ORTIZ

60 g ensaladilla rusa

2 aceitunas

1 piparra

1 pan carasatu roto

1 anchoa

TALOCHIP DE BONITO DEL NORTE ORTIZ TRUFADO CON TOMATE ASADO PICANTE

1 tortilla de maíz de 10 cm

25 g de tomate asado

5 g mahonesa trufa

50 g de Bonito del Norte Ortiz

4 g de micromezclum o hierba aromática al gusto.

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Crujientes de queso Arzúa-Ulloa con jamón de pato Martiko

Ingredientes para 4 personas:

• 40 g de jamón con pato Martiko
• 3 láminas de pasta brick
• 1 cuña grande de queso Arzúa-Ulloa
• Especias al gusto

Elaboración y presentación:

• Dejar el jamón a temperatura ambiente 15 minutos fuera del envase y reservar.
• Cortar el queso en dados y especiarlos ligeramente (puede utilizarse jengibre, pimentón o simplemente pimienta molida).
• Cortar las láminas de pasta brick en 6 triángulos y colocar un dado de queso en la parte inferior.
• Cerrarlos, como si de un caramelo se tratase, ayudándose de unos palillos para fijar el cierre.
• Dorarlos en un horno a 180º durante 8 minutos.
• Retirar los palillos y servir la elaboración coronándola con las láminas de jamón de pato Martiko.

Salmón noruego sobre brioche con crema Idiazábal

Ingredientes para 4 personas:

• 160 g de salmón ahumado
• 280 g de brioche de mantequilla
• 200 g de nata líquida
• 50 g de queso Idiazábal
• C/s de mantequilla

Elaboración y presentación:

• Calentar la nata en un cazo, incorporar el queso y triturar con túrmix. Reservar en frío en un biberón de cocina.
• Cortar el brioche en 4 porciones de forma rectangular.
• En una sartén, tostar las porciones de brioche por todas las caras con mantequilla.
• Disponer sobre las tostas de brioche el salmón ahumado y finalizar con la salsa de queso al gusto.

Una promoción especial

Con motivo del Día de la Madre, Martiko ha puesto en marcha una promoción especial en su tienda online: www.martiko.com/tienda, que consiste en un 15% de descuento y el envío gratuito para compras superiores a 25 euros. Para disfrutar la promoción se debe añadir en el momento de compra el cupón de descuento MADRESMARTIKO. La promoción estará en vigor hasta el próximo 12 de mayo. incluido.

La empresa celebró recientemente su Reto Martiko 2024. Andrés Tung, alumno de Basque Culinary Center, gana el Reto Martiko 2024.

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En el mes de marzo apareció en los terrenos de Lleida —150 hectáreas— y Girona —200 hectáreas— un bello y efímero paisaje al dar comienzo la floración de sus frutales. Un espectáculo de la naturaleza que solo pueden disfrutar unos pocos privilegiados y en el que el cuidado y el mimo de los productores locales es básico para garantizar la conversión de las flores en frutas. A ello se suma la llegada de la primavera, una sinfonía de olores, colores y sonidos en la que los animales, y en especial los insectos polinizadores, velan año tras año por que el entorno natural mantenga su equilibrio y el ecosistema se conserve intacto temporada tras temporada.

Homenaje a los productores de manzanas

Pink Lady quiere rendir un homenaje a la labor que llevan a cabo los 70 productores españoles estas semanas y propone celebrar la floración con un postre especial: una tarta fresca, perfecta para festejar cualquier evento y protagonizada por las manzanas más especiales del sector hortofrutícola. La tarta Flor Pink Lady del repostero Renan Oliveira cuenta una historia, la de la floración, que se percibe en su diseño y elaboración. Gracias al sabor y aroma de las manzanas Pink Lady, este postre tiene toques dulces, ácidos y suaves, que se unen a un aroma embriagador, que nos transporta a los campos de Lleida y Girona en esta época. «Para mí la repostería es una forma de expresar arte y creatividad. Te permite jugar con los colores, los sabores, las texturas… Es magia», explica Renan.

Pasión por la repostería

Asentado en Andalucía desde hace más de diez años y con obrador propio en Maracena (Granada) —también es un taller donde se puede aprender a elaborar dulces—, Oliveira decidió dejarlo todo —estudiaba Psicología— para dedicarse a su pasión, la repostería. Renan Oliveira forma parte de la familia Pink Lady desde 2020, cuando colaboró por primera vez con la marca. Desde entonces, ha desarrollado de la mano de la asociación recetas y vídeos en directo para los amantes de esta fruta. «Pink Lady ha sido una marca que siempre ha creído en mi trabajo y que desde el principio ha estado a mi lado apoyándome como chef y creador de contenido. Esa receta está inspirada en todo lo que Pink Lady representa: desperdicio cero, buen sabor, belleza, color y alegría en cada bocado», explica el pastelero. La tarta de primavera Pink Lady by Renan Oliveira es una edición limitada, que puede comprarse previo encargo en el obrador de Oliveira (calle Montevideo, 14) a 30 euros durante todo el mes de abril. Los más cocinillas también pueden elaborarla siguiendo los pasos de la receta, que se compartirá en las redes sociales de Pink Lady y del propio pastelero.

Las Pink Lady son unas manzanas únicas en el mundo, resultado del cruce entre las variedades Golden Delicious y Lady Williams. Cultivadas en España respetando el proceso natural de los manzanos y sometidas a una rigurosa selección final, destacan por unas excepcionales cualidades, como es su seductor color rosado, un aroma irresistible, una textura crujiente y un sabor especial, dulce y rico en matices. En definitiva, el equilibrio perfecto entre la acidez y la dulzura, el color más irresistible y el producto más versátil y saludable para nuestra dieta. La manzana Pink Lady está marcada por su estacionalidad, debido a un largo ciclo de maduración de siete meses. El resultado es una fruta de buena calidad con una gama de calibres equilibrada y un alto índice de azúcar natural.

Un momento crucial

El campo de flores, que luego serán manzanas, se extiende entre marzo y abril. La época de la floración es clave para el éxito de la cosecha. La vida de una flor varía entre dos y diez días, por lo que el periodo de polinización es corto. Es aquí cuando los insectos polinizadores, especialmente las abejas, juegan un papel fundamental para fecundar las flores y permitir que se conviertan en manzanas. Gracias a la colaboración con los apicultores, los productores introducen colmenas en los huertos —cuando es necesario— durante este período, para garantizar la polinización natural y el éxito de la metamorfosis de la flor en fruto. La presencia de abejas domésticas y silvestres influye favorablemente en el peso de los frutos, en su forma y en la cantidad de pepitas; en resumen, en la calidad global de las manzanas.  Aquí las abejas son las grandes aliadas y responsables, en buena parte, de que año tras año, en torno al mes de diciembre, el consumidor pueda disfrutar de una manzana sin igual. Pink Lady firme en su compromiso de respetar el medio ambiente y consciente de la importancia de este insecto, lleva a cabo la campaña Bee Pink, un programa que está pensado para todos los productores Pink Lady; consta de varias jornadas de sensibilización y de una guía que recopila los conocimientos técnicos y puntos clave para proteger a las abejas en los huertos durante todo el año. El objetivo es que el 100 % de los productores Pink Lady estén comprometidos con un enfoque sostenible del cuidado de los campos de cultivo y, por ende, de esta fruta.

Todos aquellos que quieran sentirse parte de la evolución que los manzanos Pink Lady experimentan a lo largo del año pueden sumarse a la iniciativa Apadrina un árbol, una acción gratuita y especialmente pensada para los consumidores, que solo necesitan registrarse en www.apadrinaunarbolpinklady.es para ser testigos de este mágico proceso.

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El mes de abril pondrá fin a la campaña más esperada del bacalao salvaje premiun “skrei” de Noruega, que ya se ha hecho un hueco indiscutible y de primer nivel tanto en los hogares como en la restauración en España, su primer importador mundial. Este bacalao salvaje de temporada solo se captura en las islas Lofoten durante los meses de enero a abril, después de un viaje de más de 1.000 kilómetros que realiza a contracorriente y que fortalece la musculatura de este “atleta de los mares”, confiriéndole una calidad insuperable, textura firme y poca grasa.

Gran acogida en España

“El consumidor todavía está a tiempo de disfrutar durante algunos días más de este delicioso manjar que llega desde las gélidas y cristalinas aguas de Noruega. El mercado nacional ha evolucionado muy positivamente desde enero, cuando se abrieron las pesquerías y estamos muy satisfechos con la acogida que España da al rey de los bacalaos, el skrei, o pata negra noruego”, declara el director del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España, Tore Holvik. Así, en enero y febrero, las exportaciones directas de «skrei» noruego a España subieron un 149 % en volumen hasta 716 toneladas en tasa interanual y un 128 % en valor hasta 3,9 millones de euros.

“Este crecimiento es aún más impresionante si se tiene en cuenta que las cuotas de bacalao salvaje han bajado un 20% en comparación con 2022. Hoy, España es el mercado más importante para skrei y estamos muy contentos de ver una tendencia tan positiva”, remarca Holvik.

Las compras de skrei crecieron un 26 por 100

Respecto al cierre del ejercicio de 2023, España aumentó un 26 % interanual las compras de «skrei» noruego en volumen (con 1.138 toneladas) y un 49 % en valor hasta 6 millones euros). Igualmente positivos fueron los datos para el bacalao fresco de piscifactoría de Noruega, con un alza del 112 % hasta 2.879 toneladas y del 145 % en valor hasta 15,4 millones de euros.

Al horno, a la plancha, en cazuela, encebollado, con verduritas o patatas…. El skrei es “el rey” de las cocinas por su versatilidad. “El producto es brutal, vamos a partir de esa base porque estamos hablando de un producto top o premium en la cocina. Destacaría su carnosidad, esas lascas tan características que nunca se rompen ni deshacen en la cocina y la jugosidad…”, subraya la prestigiosa Pepa Muñoz (“El Qüenco de Pepa”) -imagen de Mar de Noruega en España- quien recuerda que este tipo de pescados ofrece tal calidad que incluso puede tomarse en crudo o ligeramente al vapor para disfrutarlo plenamente.

Por otra parte, que haya acabado la Semana Santa no es motivo para dejar de disfrutar de otra de las grandes propuestas gourmet de Noruega: su reputado bacalao tradicional noruego o salado que lleva exportándose al sur de Europa y regiones aún más remotas desde comienzos del siglo XVIII.

El bacalao tradicional noruego se elabora con ejemplares capturados en las frías y cristalinas aguas de Noruega y el proceso de salazón y maduración se realiza siguiendo un método secular, perfeccionado durante generaciones. De hecho, únicamente se utiliza sal, agua y tiempo.

 Beneficios saludables

Además, los beneficios del Bacalao están bien contrastados, por lo que es una razón muy a tener en cuenta para introducirlo en todo tipo de dietas.  Y es que su carne es muy magra, con un contenido de grasa inferior al 3% y sin apenas hidratos de carbono. De hecho, el 96% de las calorías en una porción de bacalao vienen de las proteínas y éstas, además, aportan todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Además, una porción de bacalao de 150 gramos cubre la ingesta necesaria diaria de Omega 3. A todo ello, se suman sus vitaminas.

La chef Pepa Muñoz propone dos platos muy ricos y espectaculares para disfrutar de este producto.

Recetas de Pepa Muñoz con bacalao skrei noruego

SKREI CON MOJO PICÓN (Canarias)

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de 200 gr de skrei
• Mojo verde suave
• Mojo rojo suave
• Cilantro fresco
• Una guindilla roja seca
• Sal y AOVE
• 1/2 kg de papas pequeñas arrugadas

Elaboración

• En una olla ponemos como medio litro de agua y bastante sal, como dos puñados.
• Con el agua fría introducimos las papas y las cocemos SIN TAPAR LA OLLA ya que necesitamos que el agua se evapore y se arrugue la piel de la papa.
• En una sartén ponemos un poco de aceite para sellar el skrei por los dos lados.

Presentación

“Pintamos” el plato, mitad con mojo verde y mitad con mojo rojo. Colocamos encima el skrei y al lado las papas y el cilantro fresco. La guindilla la ponemos sobre las papas.

SOPA DE AJO CON TORRIJA Y SKREI (Castilla)

Ingredientes

• 4 lomos de skrei de 200 gr. cada uno
• 1l de caldo de huesos de jamón y pollo
• 6 dientes de ajo
• 4 rebanadas de pan con miga
• 2 huevos
• AOVE
• Sal
• Pimentón dulce

Elaboración

• En un cazo ponemos el caldo a calentar a fuego medio. Cuando esté caliente apartamos y dejamos que se enfríe.
• Rehogamos en una sartén el pimentón y se lo añadimos al caldo. Lo dejamos a fuego bajo unos 30 minutos.
• Cortamos el ajo en láminas y lo tostamos en poco aceite. Lo sacamos y reservamos en un papel secante.
• En una fuente colocamos las rebanadas de pan y añadimos por encima el cazo que habíamos apartado para que se empape.
• Batimos los dos huevos y rebozamos las rebanadas de pan para hacer nuestra torrija.
• En una sartén ponemos aceite abundante. Lo calentamos y freímos las torrijas. Reservamos.
• En otra sartén ponemos un poquito de aceite y colocamos el bacalao primero por la parte de la piel. Lo hacemos a la plancha por un lado y por otro.

Presentación

En un plato hondo ponemos un fondo de caldo e incorporamos la torrija. Sobre esta el lomo de skrei y unos trocitos del ajo tostado laminado.

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Con ingredientes 100% de origen natural, sin conservantes ni aditivos, Burgo de Arias Original está elaborado con solo tres ingredientes: leche, cuajo y sal, lo que garantiza platos sanos y nutricionalmente completos como la Crema de Burgo de Arias Original con tomatitos confitados.

LA RECETA 

Crema de Burgo de Arias Original con tomatitos confitados

Ingredientes

• 216 grs Burgo de Arias Receta Original

• 15 grs Mantequilla Arias Tradicional

• Tomatitos cherrys partidos por la mitad

• 1 diente de ajo

• Hojas de albahaca

• 45 cucharas de AOVE

• 20 grs almendra molida

• 40 grs de harina

• 2 cucharas de leche

• Sal y pimienta

Elaboración

• Poner un cazo al fuego con el aceite de oliva, el diente de ajo, dos hojas de albahaca y los tomatitos. Cocinar unos 15 minutos a fuego muy bajo, salpimentar y enfriar.

• Mezclar en un bol la harina, la almendra molida y la mantequilla. Salpimentar y mezclar con los dedos hasta tener una textura de tierra.

• Extender en una bandeja y hornear a 180° unos 15-20 minutos hasta que esté dorada. Enfriar y reservar.

• Poner en el vaso de la batidora el Burgo deArias Original, añadir unas hojas de albahaca, sal y pimienta. Batir ligeramente, añadir la leche y seguir batiendo hasta tener una crema.

• Pasarla a una manga pastelera con boquilla redonda y repartir en los recipientes. Añadir una cucharadita del crujiente, los tomatitos y un poco del aceite de confitarlos.

• Decorar con unas hojas de albahaca y listo para servir.

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El olor, el sabor y la textura determinan si el bacalao tradicional noruego está listo o no. Todo el proceso se basa en una experiencia y saber hacer que se han transmitido en Noruega de generación en generación durante siglos. “El producto es brutal, vamos a partir de esa base porque estamos hablando de un producto top o premium en la cocina: el bacalao salado noruego. Destacaría su carnosidad, esas lascas tan características, la jugosidad…”, subraya Pepa Muñoz (“El Qüenco de Pepa”).

La receta imprescindible de la Semana Santa

Una de las recetas imprescindibles es, sin duda, el potaje de cuaresma para estos días. Muñoz comparte cómo hacerlo: “Riquísimo. Vamos a poner nuestros garbanzos con todo nuestro tomate, cebolla, pimiento, ajo, espinacas. Lo vamos a poner todo. Una vez que esto está cociendo, haremos un majadito, que pondremos con un poquito del caldo que nos está haciendo esa cocción y un poquito de ajo; lo vamos a majar con comino y con pimentón”.

“Una vez que lo incorporamos -agrega la chef- dejamos que cueza un poquito” y “le echamos nuestro bacalao desalado noruego, fantástico, que ya nos va a dar todo el sabor; luego le añadimos un poquito de huevo picado y un poquito de cebolla cruda para que nos dé ese crujiente y esa textura rica, ese cambio del garbanzo hecho con esa cebollita cruda que está buenísimo y ese bacalao que vamos a coger, que eso es maravilloso”.

¿Cómo desalarlo?

Para preparar platos con bacalao tradicional noruego, es esencial que el proceso de desalado sea el adecuado, para rehidratarlo. Lo primero de todo es lavar los trozos de bacalao con agua fría bajo el grifo para quitar la sal. A continuación, se coloca en un bol el bacalao con la piel hacia arriba con abundante agua fría para, posteriormente, guardar en la nevera a una temperatura de entre 4 y 6º C. Después, hay que cambiar el agua -la primera vez a las 12 horas y después cada 8 horas- y, transcurridos 48 horas se saca del refrigerador. Por último, toca escurrir el agua y secar los trozos de bacalao con papel de cocina.

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La marca vallisoletana de langostinos Noray lo tiene muy claro cuando se trata de reinterpretar elaboraciones para triunfar en Cuaresma. Para ello, propone cuatro recetas con las que dejar sin palabras a los paladares más exigentes con cuatro platos muy versátiles con el langostino fresco y sostenible como protagonista.

Su propuesta arranca con una receta de ensaladilla rusa que corre a cargo de David de Jorge, más conocido como Robin Food y uno de los embajadores más carismáticos de la marca de langostinos, que versiona como nadie este clásico del recetario español con un toque muy personal. Para continuar, se sigue abriendo boca con unas croquetas, que nunca defraudan, hechas con langostinos Noray y mejillones, un imprescindible por su cremosidad gracias al saber hacer del chef de Medina del Campo Javier Paniagua, del restaurante Mónaco.

Como platos principales, la marca propone elegir entre dos territorios gastronómicos para que haya opciones para todos los gustos. Desde la propuesta más castiza con un tradicional potaje de vigilia a base de garbanzos y langostinos hasta un clásico versionado de la gastronomía mexicana elaborado por Roberto Ruiz, el chef mexicano y embajador encomiable de la marca, que consigue trasladarnos al auténtico Pacífico mexicano con sus tacos de langostinos toreados.

En crudo, guisos, arroces o frituras 

La frescura y textura inconfundible de los langostinos Noray los convierten en los mejores aliados para cualquier tipo de receta, desde elaboraciones en crudo hasta en guisos, arroces o frituras. Un producto único en el mercado y libre de aditivos cuya producción se lleva a cabo de manera responsable y sostenible en la localidad de Medina del Campo, en medio de la meseta vallisoletana.

1. ENSALADILLA RUSA CON LANGOSTINOS x ROBIN FOOD

Ingredientes para 4 pax:

• 1 kg de langostinos Noray crudos
• 3l de agua

• 50 gr de sal gorda
• Salmuera de abundante agua salada, con hielos
• 2 zanahorias, crudas y sin pelar, bien lavadas
• 750 gr de patatas medianas con piel, bien lavadas
• 3 huevos cocidos, muy picados
• 750 ml de salsa mahonesa
• 1 pizca de vinagre de sidra
• Cebollino picado y sal

Elaboración:

1. Arrimar un puchero al fuego, con el agua y la sal (algunos añaden una hoja seca de laurel).
2. En cuanto arranque el hervor, añadir los langostinos y retirar la cazuela del fuego.
3. Dejamos reposar los langostinos un par de minutos antes de escurrirlos. A continuación, se sumergen en la salmuera helada.
4. Para comprobar la cocción del langostino, tomar uno como muestra tras 1 minuto de cocción, abrir la cabeza y comprobar el punto. Es muy importante que no se pasen de punto y se vean tornasolados.
5. En el agua de cocción de los langostinos, hervir de 18 a 20 minutos, a fuego suave, las patatas y las zanahorias. Borbotón siempre suave para que la verdura no reviente. Luego, escurrir la verdura y dejarla enfriar en la misma olla vacía y con la tapa puesta, fuera del fuego.
6. Una vez atemperada la verdura, pelar las patatas y picarlas en dados a cuchillo. Hacer lo mismo con las zanahorias.
7. Pelar los langostinos y apretar las cabezas sobre un bol, para rescatar el coral.
8. Picar los langostinos y mezclarlos en el bol con los corales, añadir la patata y la zanahoria, rociar con unas gotas de vinagre, para que se impregne bien, e incorporar el resto de los ingredientes: los huevos, la mahonesa y el cebollino picado (para decorar).
9. Mezclar bien y rectificar el sazonamiento.
10. Enfriar la ensaladilla en el frigorífico antes de servirla.

Se puede personalizar añadiendo bonito del norte en conserva, escurrido, cebolleta picada, guisantes, aguacate en dados, pimientos asados picados o en tiras, aceitunas verdes o negras picadas, jamón ibérico picado, pepinillos, anchoílla en salazón, etc.

2. CROQUETAS DE LANGOSTINOS Y MEJILLONES x JAVIER PANIAGUA DEL RESTAUTANTE MÓNACO

Ingredientes para 4 pax:

• 500 gr de langostinos crudos Noray
• 500 gr de mejillones
• 1 cebolla, bien picada
• Aceite de girasol
• 1 cucharada de kimchi
• Sal y nuez moscada al gusto
• 3 huevos
• Pan rallado o Panko para rebozar

Para la bechamel:

• 250 gr de mantequilla
• 250 gr de harina
• 2 L de leche (caliente)

Elaboración:

1. Lo primero es pelar y trocear los langostinos, por un lado, y limpiar, cocer y trocear los mejillones.
2. Por otro lado, en una cazuela grande, dorar cebolla en un poco de aceite de girasol (porque es más neutro de sabor) y añadir la mantequilla fundida.
3. Después, añadir la harina y dorar ligeramente todo el conjunto.
4. A continuación, echar la leche y batir con una batidora. Una vez puesto en el fuego, comprobar el espesor cuando empieza a burbujear y añadir más leche hasta obtener la densidad que se quiere. Añadir sal y nuez moscada al gusto. Ya tenemos la bechamel hecha.
5. Ahora añadir el kimchi para darle un toque picante, los langostinos y los mejillones. Mover todo y apartar del fuego.
6. Por último, dejar enfriar, hacer bolas y pasar primero por huevo y después por pan rallado o Panko.
7. Freír y ¡a comer!

3. POTAJE DE GARBANZOS CON LANGOSTINOS x NORAY

Ingredientes para 4 pax:

• 2 dientes de ajo
• 1 bote o 500gr de garbanzos cocidos
• Media cebolla blanca
• Pimentón
• Espinacas baby
• Caldo de pescado
• 12 langostinos Noray crudos

Elaboración:

1. En una olla grande, echar un chorrito de aceite para dorar y rehogar los ajos laminados con la cebolla picada.
2. Para evitar que se queme, añadir el pimentón cuando la cebolla empiece a estar translúcida.
3. Incorporar los garbanzos y el caldo de pescado hasta llevar a ebulición.
4. Cuando hierva, echar las espinacas hasta que se hayan cocinado y reducido en tamaño.
5. Una vez cocinadas las espinacas, echar los langostinos hasta que cambien de color y retirar del fuego.
6. Una vez estén ya cocinados los langostinos en apenas un minuto, emplatar y servir.

4. TACOS DE LANGOSTINOS TOREADOS x ROBERTO RUIZ

Ingredientes para 4 pax:

• 1 kilo de langostinos Noray sin cabeza, pelados, limpios y partidos por la mitad
• 12 tortillas de maíz
• 1 taza de guacamole
• ½ lechuga romana picada
• 1 cebolla blanca juliana
• 40 ml vinagre blanco
• Sal fina
• Orégano

Ingredientes para la salsa toreada:

• 4 chiles jalapeños
• Zumo de dos limas
• 20 ml salsa de soja
• ½ taza de mayonesa

Elaboración:

1. Torear los chiles en una sartén, dejar enfriar y triturar con el resto de los ingredientes de la salsa toreada.
2. En una sartén saltear los langostinos con la salsa toreada.
3. Calentar las tortillas y poner un poco de guacamole en la base y los langostinos por encima.
4. Terminar con la lechuga y la cebolla aliñadas con el vinagre la sal y el orégano.

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Cuaresma y Semana Santa invitan a disfrutar de platos superlativos de temporada. Bacalao skrei “a la vizcaína”; con grelos, cachelos y ajada al estilo gallego; con arroz valenciano; con garbanzos y espinacas “a la andaluza”; con sopa de ajo castellana y torrija y skrei; o con mojo picón canario.

Son algunas de las sugerentes recetas con las que la prestigiosa chef Pepa Muñoz (“El Qüenco de Pepa”) integra en la cocina tradicional y regional de siempre con los mejores ingredientes, no sólo de nuestra tierra sino también manjares de otras latitudes que, gracias a su excepcional calidad, van ganando presencia como ingrediente imprescindible en nuestras mesas estos días, como es el caso del skrei o “pata negra” de Noruega.

La unión de Muñoz, “reina de las cocinas”, con el conocido popularmente como “el rey de los bacalaos” encumbra a algunos platos de siempre, más aún en estas semanas previas a Semana Santa, en los que triunfan y se imponen los mejores platos de vigilia. De norte a sur, el bacalao brilla como nunca en nuestra gastronomía.

Hablamos de un pez con una historia apasionante: Incansable, recorre un largo camino de más de 1.000 kilómetros para encontrar pareja y fecundar las huevas. Un heroico trayecto desde las gélidas aguas del mar de Barents hasta las islas Lofoten que le confieren una lascas fuertes y tersas, que nunca se rompen ni deshacen al cocinar. Su sabor delicioso es el sello distintivo de este manjar que encaja a la perfección con nuestras saludables dietas atlántica y mediterránea.

Y es que, el skrei es una de las fuentes de proteínas más saludables y magras, rico en proteínas, selenio, antioxidantes, ácidos grasos omega 3 y vitaminas A, D y B12. Los nutricionistas ponen en valor, además, que una sola ración de bacalao cubre las necesidades diarias de omega 3, propiedades que se suman a su delicado sabor y firme textura que le hace ganar adeptos cada día en hogares y los mejores restaurantes del país.

“El skrei es el pescado de mayor calidad y tremendamente versátil que podemos encontrar las pescaderías entre enero y abril, apto para idear extraordinarios y saludables platos al horno, a la plancha, salteados, guisado… o sólo con un ligero toque de vapor, casi en crudo, porque no necesita más”, comenta Muñoz, tras recordar que se integra a la perfección con lo mejor de nuestra gastronomía de toda la vida y los platos de nuestras 17 comunidades autónomas.

Así, por ejemplo, el rey de los bacalaos exclusivo de Noruega marida magistralmente con la gastronomía de Euskadi “a la vizcaína”, explica la popular chef; con cachelos, acelgas o berzas “a la gallega”; con un arroz valenciano; con espinacas y garbanzos tan característicos de los platos de cuaresma y Semana Santa; con sopa de ajo castellana… o con unas buenas papas arrugadas y mojo picón canario.

Una etiqueta o sello propio respalda la excelencia, trazabilidad y frescura. Este sello garantiza la pesca salvaje entre enero y abril de ejemplares adultos (5 años), capturados en las áreas tradicionales de desove de la costa noruega y que posteriormente son envasados, almacenados y procesados siguiendo los más altos estándares de calidad.

Un manjar en plena temporada, que podemos disfrutar en nuestras mesas sólo hasta abril. Pepa Muñoz comparte las siguientes recetas especialmente diseñadas para Cuaresma y Semana Santa. ¿Te atreves? Sencillas, nutritivas, saludables y, muy, muy sabrosas….

Recetas de Pepa Muñoz con bacalao skrei noruego

BACALAO A LA VIZCAÍNA (País Vasco)

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao skrei (200 gr. cada pieza)
• 1 kg de cebollas moradas
• 2 dientes de ajo
• 12 unidades de pimientos choriceros
• 1 punta de guindilla roja seca
• Sal, Aceite AOVE y Agua

Elaboración

• En una sartén con un poco de aceite, ponemos la cebolla cortada en juliana y la sal. Dejamos que se ponche a fuego medio-bajo durante unas 3 horas.
• Quitamos los rabos y pepitas de los pimientos y les damos un hervor para que se hidraten. Los sacamos del agua y con un cuchillo le quitamos la pulpa del interior y lo añadimos a la cebolla confitada. Echamos un poco del agua del que hemos utilizado de haber hidratado los pimientos y dejamos que cueza durante unos 15 minutos. Lo pasamos por un pasa puré y después por un colador fino.
• En otra cazuela con un poco de aceite ponemos los 2 dientes de ajo y dejamos que se doren. Retiramos y dejamos que baje la temperatura. Introducimos el bacalao siempre por el lado de la piel primero y pasados unos 5/ 8 minutos (depende del grosor del lomo) le daremos la vuelta y dejamos el mismo tiempo por el otro lado.
• Lo sacamos y lo introducimos en la salsa. Dejar que hierva un par de minutos y listo.

PASOS

Paso 1: Pochar la cebolla y cocer los pimientos choriceros

Paso 2: Mezcla de cebolla, pimiento y punta de guindilla

Paso 3: Sellado del bacalao

Paso 4: Emplatar

BACALAO CON GRELOS, CACHELOS Y AJADA (Galicia)

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao skrei (200 gr. cada pieza)
• 1 kg de cachelos (patatas gallegas)
• 1 manojo de grelos (otras opciones: acelgas, berza, espinacas)
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolla dulce + 1 cebolleta
• 1 cuchara de pimentón dulce
• Aceite AOVE, sal y agua

Elaboración

• Calentamos aceite en un cazo para confitar los ajos a los que previamente les hemos “dado un golpe”, sin pelar. Limpiamos la cebolla y la cebolleta y las partimos en cuatro trozos. Lo introducimos en el cazo para que se confiten junto con los ajos durante unos 45/50 minutos a fuego medio-bajo. Una vez pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos la cuchara de pimentón dulce. Removemos todo y lo dejamos reposar mínimo 30 minutos. Pasado ese tiempo, colamos el aceite con el pimentón y lo reservamos.
• Pelamos y cortamos las patatas cachándolas, en gajos gordos. Limpiamos los grelos (u otra verdura elegida) y en una olla baja ponemos aceite y rehogamos las patatas junto con la verdura. Añadimos la sal. Aproximadamente después de tres minutos, añadimos agua para que nos haga su propio caldo. Después de 30 minutos, añadimos a ese caldo el skrei y lo dejamos unos 10 minutos a fuego medio.
• Presentación: colocamos el grelo y la patata en el fondo del plato junto con un poco de caldo. Sobre esto, nuestro lomo de skrei encima y añadimos nuestra ajada.

PASOS

Paso 1: Confitura de cebolla, cebolleta y ajos ’30

Paso 2: Rehogar patatas y grelos

Paso 3: Añadir agua para hacer caldo e incorporar el skrei

Paso 4: Emplatar

 SKREI CON ARROZ (Levante)

Ingredientes

• 4 lomos de unos 100gr cada uno
• 1/2 kg de arroz tipo bomba
• Unas hebras de azafrán
• Caldo de verduras
• Laurel
• Un diente de ajo
• Un tomate maduro
• AOVE
• Sal

Elaboración

• En una sartén ponemos aceite y las hojas de laurel. Lo calentamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos los lomos de Skrei para que se confiten y reservamos.
• Colocamos las hebras de azafrán en una taza de caldo caliente para que infusione.
• Picamos el ajo y rallamos el tomate.
• En una sartén plana o paellera añadimos aceite, ponemos el ajo hasta que se dore y añadimos el tomate. Lo sofreímos, ponemos sal y añadimos el arroz. Rehogamos todo durante unos tres minutos. Añadimos el caldo con las hebras de azafrán reservadas; removemos todo bien y añadimos el resto del caldo de verduras. Dejamos que se cocine entre 15 y 20 minutos, hasta que el arroz se quede seco y retiramos para que repose unos 5 minutos.
• Colocamos sobre el arroz nuestros lomos de Skrei confitados.

PASOS

Paso 1: Confitar el bacalao skrei

Paso 2: Rehogar el ajo y el tomate

Paso 3: Añadido de la infusión de azafrán e incorporar el skrei

Paso 4: Emplatar

 GARBANZOS CON ESPINACAS Y SKREI (Andalucía)

Ingredientes

• 4 lomos de skrei de 100gr
• 1/2 kg de garbanzos cocidos (variedad pedrosillano)
• Un manojo de espinacas
• Una cebolla blanca
• 1/2 cebolla morada
• Un tomate maduro
• Un pimiento rojo
• 1/2 cabeza de ajo
• Laurel
• Pimentón dulce
• Comino molido
• Un huevo cocido
• Sal y AOVE
• Un litro de agua

Preparación

• En una sartén ponemos aceite y las hojas de laurel. Lo calentamos a fuego medio-bajo durante unos 30 minutos. Pasado ese tiempo, apartamos del fuego y añadimos los lomos de Skrei para que se confiten y reservamos.
• Ponemos en una olla la cebolla, el tomate, el pimiento, los ajos, el laurel, sal y un litro de agua. A fuego fuerte, durante una hora dejamos cocer y hacemos un caldo. Pasado ese tiempo, sacamos toda la verdura y en ese mismo caldo, ponemos las espinacas limpias y cortadas. La verdura que hemos sacado, la trituramos (del pimiento cogemos sólo la mitad). Añadimos al caldo donde están las espinacas los garbanzos y la verdura triturada. Lo ponemos a cocer durante 30 minutos a fuego bajo.
• En una sartén con un poco de aceite, rehogamos el pimentón y el comino (poco tiempo para que no se queme el pimentón) y lo añadimos al caldo. Removemos.

Emplatado

En el fondo del plato ponemos el guiso. El lomo de Skrei lo colocamos encima. Sobre éste ponemos el huevo y la cebolla morada picada.

PASOS

Paso 1: confitar el skrei

Paso 2: vista del fondo de la olla con los garbanzos y toda la verdura preparada

Paso 3: triturado de la verdura más añadido de garbanzos y espinacas. Rehogar pimentón y comino

Paso 4: Emplatado

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POTAJE DE GARBANZOS CON BACALAO:

Ingredientes:

• 1 bolsa de potaje de garbanzos
• 400 g de bacalao en el punto de sal La Sirena
• 300 g de cebolla troceada congelada
• 300 g de tomate pelado en dados congelado
• 1 diente de ajo troceado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 vasos de caldo vegetal o de agua
• 2 huevos duros
• 40 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta negra molida al gusto

Pasos a seguir:  descongela el bacalao sumergiéndolo en su propio envase en agua fría unos minutos. En una olla, calienta el aceite y sofríe la cebolla directamente congelada durante 5 minutos. Añade el ajo y el tomate directamente congelados, y cocina a fuego lento durante 6-7 minutos, removiendo ocasionalmente.

Incorpora el potaje de garbanzos, el pimentón, la sal y la pimienta. Cubre con caldo o agua y cocina tapado durante unos 15 minutos. Agrega el bacalao y termina la cocción durante 3-4 minutos. Sirve bien caliente el plato con los huevos duros troceados dentro del potaje.

PORCIONES DE BACALAO A LA VIZCAÍNA:

Ingredientes:

• 2 dientes de ajo troceado congelados
• 2 cubitos de perejil congelados
• 300 g de verduras para sofrito congeladas
• 12 colitas de bacalao al punto de sal La Sirena
• 3 pimientos choriceros (o ñoras)
• 200 g de patata asada en rodajas
• 1 hoja de laurel
• Harina
• Agua
• 100 ml de vino blanco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Pasos a seguir: Descongela las colitas de bacalao en la nevera sobre un recipiente con rejilla. Elimina el tallo y las semillas de los pimientos choriceros y ponlos en remojo durante al menos 3 horas. Una vez hidratados, raspa la carne, colócala en un vaso de batidora y agrega 500 ml de agua. Tritura bien.

Después seca bien las colitas, enharínalas y fríelas por tandas en abundante aceite caliente. Retira y reserva. A parte, en una cazuela engrasada, sofríe las verduras congeladas durante un par de minutos. Agrega el perejil y el ajo congelado, y la hojita de laurel. Vierte el vino y deja evaporar. Remueve e incorpora las patatas.

Posteriormente vierte el agua de los pimientos choriceros, salpimienta y cocina durante 10 minutos. Cuando falten 3 minutos para terminar la cocción, agrega las colitas de bacalao y deja hervir todo junto. Retira del fuego, deja templar y sirve.

ESPAGUETTIS CON BACALAO Y SALSA PUTTANESCA:

Ingredientes:

• 200g de sofrito casero La Sirena
• 2 dientes de ajo troceado
• 200g de cebolla troceada
• 550g de dados de bacalao sin espinas La Sirena
• 280g de espaguetis integrales
• 10 unidades de anchoas
• 80g de alcaparras
• 80ml de vino blanco
• Harina
• Orégano seco
• Paté de aceitunas
• Parmesano rallado
• Aceite de oliva virgen guindilla Casa Rinaldi
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra

Pasos a seguir: Descongela los dados de bacalao en la nevera, colocándolos sobre un recipiente con rejilla. Sécalos bien y resérvalos. Para la preparación de la salsa, corta las anchoas y las alcaparras en dados pequeños. Reserva. Hierve los espaguetis durante 10-15 minutos. Escúrrelos y guarda un poco de agua de la cocción.

Reserva los espaguetis con un chorrito de aceite de oliva. A continuación, para la salsa, calienta un poco de aceite de guindilla en una sartén y sofríe la cebolla y los ajos a fuego medio. Salpimienta. Desglasa con el vino blanco y sube el fuego para evaporar el alcohol. Después, incorpora las anchoas, las alcaparras y el paté de aceitunas. Mezcla y rehoga durante 2-3 minutos a fuego medio y añade el sofrito casero y una pizca de orégano. Remueve y cuece durante 3-4 minutos a fuego bajo. Agrega la pasta junto con un poco de agua de cocción para ligar la salsa.

Mezcla hasta que todo se integre y reserva en caliente. Para preparar el bacalao enharina los dados y resérvalos. Calienta un poco de aceite de oliva y saltea las piezas de bacalao durante 3-4 minutos a fuego medio. Para finalizar, sirve los espaguetis con la salsa Puttanesca en un plato. Incorpora los dados de bacalao sobre la pasta y espolvorea un poco de parmesano rallado por encima.

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