Texto: Juan Contrebia. Fotos: Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
El ‘Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP’ hunde sus raíces en el Imperio Romano y encuentra su primera referencia escrita en “De Vita Matildis”, texto redactado en 1076 por el monje Donizone, en el que describe un ‘aceto perfettissimo’ que elaboraba el marqués de Canossa al gusto de Enrique II, rey de Franconia, quien más tarde se convertiría en el emperador alemán Enrique III.
Este apreciado vinagre, de color marrón oscuro y textura densa, se produce únicamente con mosto 100% de uvas de los territorios de la provincia de Módena y de las variedades Trebbiano y Lambruschi, Spergola y Berzemino. Además, y para que pueda inscribirse bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP), toda la cadena de producción debe tener lugar en la provincia de Módena.
Una vez se ha obtenido el mosto de las uvas, se cocina en calderas al aire libre, a temperaturas que rondan los 90 ºC hasta conseguir la concentración, el sabor y los aromas adecuados. A continuación, el mosto cocido se deja enfriar y se introduce en una barrica madre, donde se somete a un proceso microbiológico de fermentación y acetificación simultáneas.
A partir de aquí el vinagre se madura, durante al menos 12 años, siguiendo el sistema de crianza por soleras, como ocurre con nuestros vinos de Jerez. De este modo, los productores trasvasan cada año el vinagre a barricas cada vez más pequeñas (entre 5 y 8), jugando con distintas maderas: castaño, cerezo, roble, acacia o enebro.
El tiempo, la madera y el mosto hacen su magia y, aunque a los 12 años será posible extraer una primera retirada o tasa anual, solo después de 25 años se puede extraer el vinagre balsámico tradicional de Módena ‘extravecchio’ del barril más pequeño de toda la batería de toneles.
Gastronómicamente, este producto debe utilizarse en crudo, añadiéndose a los platos en el último momento para no perder el gran patrimonio de aromas y sabores que ofrece. Es excelente en combinación con embutidos, carnes y verduras hervidas, y es excepcional con helados y postres en general. La combinación pasa a ser de otro planeta cuando se combina con quesos curados, como por ejemplo con el Parmigiano Reggiano.
Prueben una roca de Parmigiano Reggiano, preferiblemente de más de 36 meses, con una gota de ‘Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP’ y descubran un universo gustativo sin igual. ¿A qué esperan?
La botella, sinónimo de autenticidad
Tras un examen organoléptico realizado por un panel de catadores experimentados, si el vinagre se aprueba, es embotellado por un centro autorizado. Para ello se utiliza una pequeña botella de 100 ml, que fue creada en 1979 por el famoso diseñador Giorgetto Giugiaro en nombre de la Cámara de Comercio de Módena con el fin de distinguir el producto auténtico de las numerosas imitaciones. La botella, sellada por la marca numerada, es una garantía de calidad y originalidad.
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