Anchoas del mundo, desfile de sabor

Bocarte, boquerón o anchoa. El mismo producto con nombres diferentes, según se presente en crudo, en vinagre o en salazón. Tres nombres para un pequeño pescado de ciclo corto que se pesca en los meses cálidos en distintos mares y océanos de todo el mundo, especialmente en Perú, Argentina, Croacia y cómo no, en el Cantábrico. Aunque todos los ejemplares de anchoas pertenecen al género de Engraulis, la temperatura del agua, la temporada de pesca y procesamiento ulterior confieren a las anchoas capturadas en distintos puntos del globo unas características organolépticas peculiares y dispares. Así quedó de manifiesto en una clase magistral organizada por el Grupo Consorcio en Madrid y que tenía como objetivo dar a conocer este producto gourmet que trajeron los sicilianos a nuestras costas a finales del siglo XIX.

Por Patricia Magaña

Desde entonces, el prestigio de este pequeño pescado en nuestro país no ha hecho más que crecer, y mientras en Italia se consume como guarnición o en salsas, aquí la comemos sola, otorgándole a este bocado el protagonismo que requiere.

Bajo la premisa de que no existen anchoas buenas o malas, sino que “todo depende del proceso al que se las somete, su maduración y el correcto sobado”, María Aparicio, directora de Comunicación de Grupo Consorcio, daba comienzo a una cata, dirigida por Aldo Brambilla, comprador mundial de anchoa desde hace 18 años; Fernando Prada, maestro salazonero; Eduardo San Filippo, director de Marketing, Comunicación e Innovación del Grupo Consorcio; y José Manuel de Dios, cántabro de nacimiento y chef del restaurante madrileño La Bien Aparecida.

La primera en desfilar por la mesa fue la anchoa de Perú, “la más canalla por ser la más salada”, comentaba Fernando Prada. Curiosamente, la peruana es la más consumida fuera de Europa y “supone el 85% de la que se captura”, explicaba Brambilla. Los entre 20 y 22 ºC en los que se desarrolla el animal, en comparación con los 15 ºC de nuestro Cantábrico, se notan, siendo esta anchoa pequeña, rojiza, asardinada y de textura arenosa. Es ideal, nos explicaban, para tratamientos culinarios que requieran calor por su punto salado.

La segunda en la pasarela fue la anchoa argentina, bonita, la más grande de todas. “Destaca por su espina regia, con barbas en el lomo, y huele más a mar que a sal”, explicaba Fernando Prada. Ideal en forma de cremas, para camuflar la textura de sus espinas.

Cuentan los expertos que a veces es difícil diferenciar en una cata a ciegas la anchoa croata de la cántabra. “La anchoa croata es la misma especie que la cántabra, salvo que han vivido en diferentes mares”, apuntaba Eduardo San Filippo. Se trata de un pescado más pequeño que el argentino, pero carnoso y tierno, de carnes prietas.

Y, por fin la reina de la fiesta, la anchoa cántabra, la nuestra, la de Santoña. “Entramos en  la Champions”, comentaba el cocinero José Manuel de Dios. Sin duda, la bravura del Cantábrico, la temperatura del mar y la alimentación de estos peces, hacen que su olor, su color y su textura sean especiales. “Su aroma intenso es comparable al de un excelente jamón. Rojiza, carnosa y con mucho cuerpo”.

Y precisamente fue el chef el que puso el punto y final a este desfile de sabor, dando a cada anchoa su sitio. En una brandada de anguila confitada con bacalao en el caso de la anchoa de Perú; en un bombón de alcachofa y oloroso con perejil y pipas de girasol para la anchoa argentina; en pan de mantequilla con boquerón, hinojo fresco y emulsión de yema de huevo para la croata y en pan de lino con hierbas anisadas, berenjena al café y sal de remolacha, sobre el que descansa el matrimonio boquerón anchoa de Santoña, coronado de flores, como corresponde a la reina del sabor.