Burbujas únicas en la guarida del Chef del Mar

Moët & Chandon presentó en Aponiente, junto a Ángel León, su Grand Vintage 2015. En la imagen, el chef gaditano junto a Benoit Gouez, chef de Cave de Moët & Chandon. 

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Moët & Chandon

 Coinciden en el compromiso con la defensa de la sostenibilidad y el medio ambiente y se han encontrado con motivo de una ocasión única. Hace un par de semanas, viajamos hasta El Puerto de Santa María para disfrutar de un momento muy especial.

Ángel León, el Chef del Mar, abría su guarida de Aponiente a La Maison Moët & Chandon, prestigiosos elaboradores de Champagne en Epernay, con más de dos siglos de antigüedad, dispuestos a presentar su última joya, Grand Vintage 2015, procedente de la 76 Cosecha de la casa y la 45 Rosé, que compareció en el restaurante portuense junto a sus “hermanos mayores”, Grand Vintage 2006 y Grand Vintage 1999, todos ellos verdaderas obras de arte.

El resultado fue un gran baile alrededor del Menú 2023 de Aponiente, de nombre “Con la cabeza en el mar y los pies en la tierra”, en el que León se muestra más creativo y sostenible que nunca, con la presencia de recetas deslumbrantes como el escabeche de hojas de higuera con plancton y un capítulo de postres (donde “dulcifica” inesperados ingredientes marinos y mantiene su habitual cruzada contra el desperdicio alimentario), que a nadie puede dejar indiferente.

         La colección Grand Vintage está integrada únicamente por majestuosos coupages de las tres uvas autóctonas de la región -Pinot Noir, Chardonnay y Meunier-, todas del mismo año de cosecha. Solo se elabora ocasionalmente, cuando la cosecha lo merece, y por ello, cada edición es genuina, cuenta una historia propia e invita a descubrir los impecables sabores e historia de esta añada. Concretamente en 2015, las uvas rojas fueron realmente excepcionales: las Meuniers estuvieron espléndidas y las Pinot Noirs revelaron una madurez con una nota frutal y un final con cuerpo.

Cada Grand Vintage es la interpretación de un año concreto, la oportunidad de descubrir la singularidad de una cosecha única que cuenta una historia. “Grand Vintage 2015 marca el comienzo de un nuevo día, de una mañana radiante, aludiendo al sol ardiente que contribuyó a la excepcionalidad de este coupage maduro, complejo y carismático. Un año de despertar y tomar consciencia del cambio climático y su impacto en la región del Champagne”, según aseguró Benoît Gouez, Chef de Cave de Moët & Chandon.

Burbujas únicas y delicias marinas

En el encuentro de Aponiente (un restaurante prácticamente integrado en el mar y que ocupa, como se sabe, un antiguo molino de mareas recuperado para la alta cocina), Grand Vintage Rosé 2015 acompañó los aperitivos de la casa, totalmente renovados: flan de lisa, una tortilla de camarones cada vez más sutil, cabeza de caballa con tomate y callos de ostiones con limón.

Grand Vintage 2015 fue el compañero de viaje de la siguiente escala: queso de calamar, papel de choco en adobo, escabeche de hojas de higuera con plancton,  salpicón de caviar y quisquilla con pimiento verde y guisantes de Sanlúcar.

Finalmente, sus «hermanos mayores», tuvieron otras armonías. Grand Vintage Colección 2006 acompañó «la perfecta cocción de la puntilla» y muergos a la marinera. Y Grand Vintage Colección 1999, el puchero y papada marina con alcaparras del Estrecho, junto al espectacular capítulo de Cocina Marítima Dulce, acaso la sensación en este Menú 2023 de Aponiente, integrado por mochi de morena, chucherías del mar, atún y chocolate, hueso de corvina, barquillo marinero, Inés Rosales del Mar y alga mentolada.

Champagnes exquisitos para complementar este espectacular y cada vez más imaginativo nuevo menú de temporada de Ángel León. Porque proceden de las tres variedades de uva de la región y cumplen unos niveles de calidad y exigencia únicos, que solo se producen en añadas muy concretas.