Carlos del Portillo y el espárrago verde

A pesar de que su personalidad es, de natural, discreta, el chef madrileño Carlos del Portillo ejerce desde hace más de una década, como uno de los maestros de la brasa en la capital. Así se lo reconocen los expertos y, sobre todo, su amplia clientela desde que hace ya varios años, concretamente en 2019, trasladó su restaurante Bistronómika desde el Barrio de las Letras al muy gastronómico Bulevar de Ibiza (Bulbiza).

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Bistronómika

A Bistronómika le avala, en primer lugar, la calidad gastronómica de sus pescados y mariscos, a la brasa, que se exhiben antes del cocinado de cara al público para que pueda apreciar su calidad. Hay todo tipo de ejemplares, pero si algo caracteriza a la selección que realiza en lonjas el equipo que coordina el propio Del Portillo (formado, como otros muchos maestros, en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid) son los peces de gran tamaño y muchos de ellos nada habituales en Madrid, que se preparan a la  brasa o bien protagonizando sustanciosos guisos marineros, donde sobresale la potencia de sus caldos.

Muy destacada es en este sentido su sopa donostiarra, seguramente la humilde estrella de la cocina invernal de Bistronómika y presencia ya inevitable junto a otro mito “bistronómiko”, la gilda de atún rojo.

La ley de las lonjas

No parece demasiado acertado hablar de especialidades en un establecimiento que depende de lo que proporciona el mercado nacional cada día, lo que hace que la oferta se encuentre entre las más vivas y cambiantes de la ciudad, una vez que la clave es respetar el origen del producto y resaltar su esencia. Bistronómika es, de algún modo, una verdadera joyería marinera pero en la que también las verduras reciben muy buen trato a la brasa, que para Carlos del Portillo es mucho más que una técnica. Las combinaciones de mar y montaña resultan, por lo tanto, muy sabrasas en las manos del chef.

En su búsqueda de singularidad, Del Portillo ha descubierlo la importancia del  periodo de reposo o maduración (puede llegar hasta los diez días) que se otorga a las piezas marineras más grandes, para que pierdan el agua y consigan la textura óptima, una filosofía que el chef madrileño reivindica con éxito día tras día.

Los pescados que más le gustan  

Ahora con la llegada del verano, los guisos de bonito y marmitako no pueden faltar, pero, en algún momento del año y en función de los “chivatazos” que le dan sus informadores de los puertos, ya sea de las lonjas de Marín, de Conil o de Santa Pola, fundamentalmente, se pueden encontrar en la propuesta de Bistronómika el mero negro o amarillo, los borriquetes, las urtas, los salmonetes, los rodaballos o las lubinas, acaso los productos marinos que más le gusta manejar al chef madrileño, aportándoles, en cada caso, el toque necesario de brasa. Y, como buen orfebre marinero, también borda otra de las recetas emblemáticas, las kokotxas.

Cocina de autor a partir de un producto siempre a nivel de excelencia, la mano del chef se observa también en la calidad  de sus postres, como un impecable flan de yemas, el tocino de cielo o la tarta de queso.

No obstante, más allá de ese magisterio marinero que todo el mundo le reconoce y quizá siempre en busca de nuevas vías para su cocina de la brasa, cuando le pedimos que reivindique un producto de temporada en estos albores del verano, se decanta por una joya humilde de color esperanza, el espárrago verde, clave en su propuesta actual como hace unos meses lo fue el espárrago blanco.

El sabor real del pescado

Eso sí, en la receta adjunta lo enriquece con uno de esos fondos marinos intensos y sabrosos con la presencia de los tonos yodados por todas partes que es otra de sus señas de identidad. Una receta que supone una vuelta de tuerca a la siempre deslumbrante cocina de Bistronómika, la casa de un chef obsesionado por descubrir el sabor real del pescado.

LA RECETA

Espárrago en verde

Ingredientes

1 manojo de espárrago verde grueso

200gr kombu

Sal

Salsa en verde:

500 gr espinaca fresca

100 gr salicornia

50 gr tapioca en polvo diluida en 90 gr de agua

1 litro fumet de cabeza de gambas

Salsa en blanco (pil pil de merluza):

1/2 litro de fumet pescado

1 cabeza de merluza grande

6 o 7 dientes de ajo

500 ml de AOVE

Elaboración

Pelamos y cocemos los espárragos en agua hirviendo con poca sal y alga Kombu, unos 3/5 minutos, deben quedar muy crujientes. Reservamos.

Salsa en verde

Blanquear las espinacas y la salicornia. Triturar con el agua de su cocción y añadir el fumet de cabeza de gambas. Añadir la mezcla de tapioca diluida y texturizar.

Salsa en blanco

En una cazuela ancha, infusionar a fuego suave el aceite y los ajos unos 10 /15 minutos. Después de añadimos la cabeza de la merluza partida en 4 trozos. Dejamos que se cocine lentamente unos 40 minutos. Le añadimos 1/2 litro de fumet y dejamos cocer otros 25 minutos moviendo en círculos la cazuela hasta montar el pil pil.

Montará con facilidad, porque la cabeza es puro colágeno. Colamos. Resultará un pil pil denso.

Marcar los espárragos en brasa o sartén.

La salsa en blanco se puede colocar en el fondo del plato o cubriendo el espárrago. Después se napa con la salsa en verde formando unas rayas.

Nota: el espárrago se puede acompañar de un tartar de gamba blanca, picando las gambas finitas y sazonándolas con sal, AOVE, y un poco de picante.

BISTRONÓMIKA

Ibiza, 44

28009 Madrid

Tfno. 910 60 72 40

Bistronomika.es