Vista del acogedor comedor del restaurante Casa Duque, con una rica historia.
Marisa y Luis Duque, cuarta y quinta generación de la familia propietaria del restaurante segoviano Casa Duque, que celebra a lo largo de todo este año sus 130 años de historia, reciben con entusiasmo a la clientela en la entrada de su histórica casa, con origen a finales del siglo XIX, una referencia en la ciudad del Acueducto, epicentro de la cocina tradicional española y destino diario de turistas procedentes de todos los rincones del planeta.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Casa Duque
El restaurante más antiguo de Castilla y León
La Casa de Comidas Casa Duque, fundada en 1895 por Dionisio y Feliciana Duque en
la planta baja de su casa, es el restaurante más antiguo de Castilla y León. Se especializó desde los orígenes, gracias a la buena mano de Feliciana, en los asados, tanto los de cordero (más tradicionales incluso históricamente por las tierras segovianas) como en los de cochinillo (llamado antaño “tostón”), un producto que, a partir de la segunda mitad del siglo XX, se convirtió en el emblema gastronómico de la ciudad, con resonancias mundiales. Unos cuantos hosteleros, algunos de nombre sin apellido, atrajeron todos los focos hacia esta urbe castellano-leonesa de fuerte personalidad.
Trece décadas más tarde de su apertura, en Casa Duque (donde “Se asa de encargo, se guisa a diario y se admiten comida”, según reza el cartel histórico) todo sigue igual, adaptándose apenas, en lo esencial, a la evolución de la cocina. Marisa Duque, abogada de formación y mujer emprendedora donde las haya, narradora de un riquísimo anecdotario, asegura que “cada generación de nuestra familia ha tenido una misión y lo principal es que hemos sabido conservar el espíritu de la casa, actualizándolo en lo necesario. Somos la historia de Segovia, estamos muy cerca del Acueducto y la cocina tradicional castellana sigue siendo nuestra esencia. Por lo demás, mantenemos la hospitalidad de las gentes de nuestra tierra”.
En efecto, Casa Duque ocupa tres edificios unidos en la calle Cervantes de Segovia, uno de ellos el primitivo del siglo XV, restaurado por completo. Los otros son la Casa Parroquial de San Millán o “Casa de los Curas” (el de más
compleja adquisición) y la casa Neira, propiedad antaño de un médico judío. En conjunto, el restaurante de la familia Duque, que puede dar de comer hasta a 400 personas a la vez, se distribuye entre 13 comedores de todos los tamaños (algunos de ellos con nombres que homenajean a las principales localidades de la provincia), una taberna típica, una amplia barra en el zaguán de la entrada y dos hornos a la vista del cliente, seguramente los máximos responsables del éxito histórico de la casa y por los que han pasado una relación inabarcable de asados al carbón.
Cuatro “a cuatro manos” para celebrar un aniversario
A lo largo de este año de efemérides, se están celebrando varios “a cuatro manos” en donde, junto a la propiedad, están cocinando algunos grandes cocineros españoles. Antes del verano, pasaron sucesivamente por su cocina Rodrigo de la Calle y Juanjo López, de la Tasquita de Enfrente, y en diciembre llegará también la nueva generación segoviana de la mano de Casa Comala.
Pero en los últimos días de septiembre, nos convoca la presencia de Óscar Velasco, acaso el gran cocinero segoviano de los últimos años, actualmente con restaurante en Madrid, de nombre VelascoAbellá, y una trayector
ia anterior impecable, de dos décadas, en el recordado Santceloni, uno de los mejores restaurantes españoles de todos los tiempos, donde formó, junto a Abel Valverde y otro segoviano, David Robledo, un equipo imbatible en la alta cocina. Y, al saludar a Óscar, nos damos cuenta al momento de que se trata de un día especial en Casa Duque.
En efecto, Óscar mantiene con Marisa y su hijo Luis una larga relación de amistad, desde que con apenas 15 años empezó a echar una mano en el Palacio de la Floresta, el que fuera el otro negocio segoviano de los Duque. Fue el inicio de la impresionante trayectoria de Velasco, un chef tan discreto como elegante, a caballo entre el final del siglo XX y el principio del XXI, durante muchos años de la mano del maestro de cocineros y radical defensor de la excelencia del producto Santi Santamaría.
Dos escuelas gastronómicas segovianas
El “cuatro manos” entre estas dos escuelas gastronómicas segovianas ha incluido recetas como
el crujiente de arroz con caviar y papada curada de bellota de Oscar Velasco o el tartar de trucha, crujiente de algas y huevas de Casa Duque. O la berenjena asada con cacahuete de VelascoAbellá con la verdura con mango y rape enlangostado del restaurante segoviano.
Para rematar, los dos clásicos inevitables de la cocina de Segovia de hoy y de siempre: los judiones de La Granja (en este caso con la aportación “velasquiana” de los fideos de calamar con rábano picante) y el cochinillo asado en horno de leña al Estilo Duque (con una guarnición de ensalada de cogollo y granada, con cebolla roja, menta y cilantro).
Y, como postre, la estupenda mousse de chocolate negro y Aove de Montse Abellá, esposa y socia de Óscar, sustituyó al tradicional final en los menús de la tierra y en los de la propia Casa Duque, la tarta ponche segoviana.
Pero, más allá de esta ocasión puntual y de la importante presencia en la carta del cochinillo, los judiones y el cordero, hay otras especialidades de Casa Duque como son la crema de cangrejos, la sopa castellana, los callos a la segoviana, la merluza a la cazuela, las truchas Gran Duque o las perdices estofadas, por no hablar de los inevitables croquetas y torreznos.
Incluso hay otros dos platos con una historia singular: el soufflé de colas de cangrejos de rio con salsa de gambas, plato creado por Dionisio Duque para su nieta Andrea, y la manita de cerdo rellena de boletus y piñones de los pinares segovianos, creado con motivo del nacimiento de su nieto Luis. La reciente llegada de otra generación para felicidad de
la abuela Marisa augura la cercana creación de otra receta dedicada, siguiendo la tradición de la casa.
Una suave sucesión
Una excelente convocatoria gastronómica en suma la de este último día del verano en la ciudad de Juan Bravo, como las que anuncia para el futuro el joven Luis Duque quien, a punto de llegar a la treintena y tras pasar por otros sectores, volvió a la casa familiar, que nunca había abandonado del todo, con el afán de tomar el timón en el marco de una suave sucesión junto con su madre. Asegura que su objetivo será aportar una nueva visión del día a día del restaurante, sin renunciar a sus esencias.
Añade que no le genera mayor estrés el ser heredero de una historia tan poderosa (“tengo la gran suerte de tener a mi lado a mi madre, de la que he aprendido casi todo lo que sé, y estoy muy orgulloso de estar donde estoy; no tengo peso ninguno, solo ilusiones”) y dice que la clave será seguir manteniendo la calidad del producto y mejorar la calidad de algunos procesos con su experiencia, a la que está añadiendo últimamente mayor formación en dirección de sala y en vinos.
Y evoca, con cierta emoción, las figuras históricas de sus tatarabuelos (que ya,
adelantándose a su tiempo, horneaban carnes en hojaldres o preparaban la lubina Bellavista, asados al margen) y sus herederos correspondientes, como Julián Duque, la segunda generación, que se hizo cargo de la casa en 1920, y el hijo de éste, nuevamente Dionisio, padre de Marisa, Maestro Asador y miembro de la Cofradía de la Chaine des Rôtisseurs, responsable del florecimiento gastronómico de Segovia ya en los años cincuenta del pasado siglo y un personaje popularísimo en su época, igual que algún otro maestro asador segoviano.
Las “Cuevas de Duque”
La casa sigue conservando otros muchos secretos. Por ejemplo, en el sótano, bajo la bodega, están las llamadas “Cuevas de Duque”, sede hoy de la propuesta más informal de la casa, y que allá por los años sesenta ejerció como sala de fiestas de la época, “con poca luz y mucha animación”, nos cuentan.
Unas paredes las de Casa Duque que han asistido a la historia de Segovia desde hace una eternidad y que guardan memoria de los secretos que se han ido contando en esas mesas centenarias por las que han pasado todo tipo de personajes, de la nobleza y del pueblo, de la política y de la economía.
Mientras la vida pasa, Marisa Duque (quien nos cuenta que tomó su primer biberón en una de las mesas del restaurante) y su hijo Luis siguen dándole vueltas a la forma de mantener cada vez más vivo en el futuro un restaurante que desborda de pasado. “Aunque todo el paisaje cambie, nosotros seguimos navegando por nuestro río”, asegura Luis.
UN MENÚ DE CASA DUQUE
CASA DUQUE
Calle Cervantes,12.
40001 Segovia.
Tfno. 921 46 24 87
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