Centolla con aguacate Trops y yogur, un plato de Martín Berasategui

Trops (www.trops.es) es una organización de productores especializada en la producción y comercialización de aguacate y mango. En la actualidad agrupan a más de 3.000 agricultores asociados y su fruta está presente en más de 25 países, compitiendo con éxito en los mercados internacionales desde 1979. El multipremiado chef guipuzcoano Martín Berasategui nos presenta aquí su receta de centolla con aguacate Trops y yogur.

En Trops, con sede en la localidad de Vélez-Málaga, controlan todas las etapas en la vida de sus productos; desde el cultivo en el campo, la cuidadosa recolección, la calidad del producto, la maduración y empaquetado, hasta la comercialización y distribución.

Los aguacates Trops son cultivados con sumo cuidado por sus agricultores, recolectados en el mejor momento para su consumo, por lo que se trata de un producto que destaca por su altísima calidad y su excelente sabor.  Además, se comercializa en perfecto estado de maduración, lo que convierte al aguacate Trops en un auténtico manjar, “Siempre en su Punto”, para que el consumidor lo pueda disfrutar.

Centolla con aguacate Trops y yogur

Ingredientes

Para la mahonesa

-60 g de huevo

-5 ml. de zumo de limón

-200 ml. de aceite de oliva

-Sal

Para la mezcla de centolla y mahonesa:

-100 g de carne de centolla cocida y desmigada

-30 ml. de mahonesa

-Sal y pimienta

Para la salsa “dashi”,

-300 ml. de agua mineral

-5 g de alga kombu deshidratada

-10 g de atún seco o “katsuobushi”

-25 ml. de salsa de soja

Para la crema de aguacate,

-150 g de aguacate Trops maduro

-50 ml. de agua mineral

-5 ml. de zumo de limón

-5 ml. de zumo de lima

-5 g de jengibre

-1 pica de ralladura de lima

Además,

-Yogur griego natural

-Brotes de perifollo

Elaboración

–Para la mahonesa: en un vaso de túrmix colocar el huevo, el zumo y una pizca de sal e ir batiendo y añadiendo el aceite de a pocos hasta formar la salsa. Rectificar la sazón.

–Para la mezcla de centolla y mahonesa: mezclar cuidadosamente los ingredientes y rectificar la sazón.

–Para el salsa “dashi”: hervir el agua con el kombu, apartar e infusionar tapado con un plato durante 10 mn. Entonces, añadir el “katsuobushi” e infusionar 20 mn. más. Colar, agregar la soja y reservarla al frío.

-Para la crema de aguacate, colocar en un vaso de túrmix el aguacate troceado y el agua, triturando a máxima potencia. Añadir los zumos, el jengibre, poner a punto de sal, agregar la ralladura y reservar en frío.

Acabado y presentación

En un plato hondo colocar una buena cucharada sopera de mezcla de centolla, aplanarla y cubrirla con la crema de aguacate bien fría, unos puntos generosos de yogur y los brotes, decorando con unas hebras de carne de centolla. Derramar el caldo dashi y listo.