DesTAPA las Legumbres: De la modestia a la excelencia con Tierra de Sabor

El emblema de calidad de la Junta de Castilla y León, Tierra de Sabor, patrocina la segunda edición del Campeonato Nacional de Legumbres, una iniciativa de Gastronomicom News que se desarrolla a lo largo de 70 jornadas a partir de febrero, el mes en que se celebra el Día Internacional de las Legumbres de Naciones Unidas.

Por Luis Cepeda

Convoca la participación de bares y restaurantes de todas las comunidades del país –inscritos en la web www.destapalaslegumbres.es–, con el compromiso de ofrecer a sus parroquianos una especialidad gastronómica propia efectuada con alguna de las legumbres con Denominación de Origen o Indicación Geográfica Protegida de Castilla y León. Es decir, Alubias de La Bañeza-León, Judías de El Barco de Ávila o Judiones de La Granja; Garbanzos de Fuentesauco, de Pedrosillo o de Valseca y Lentejas de La Armuña o de Tierra de Campos.

La propia denominación del certamen, desTAPA las LEGUMBRES, sugiere el significado y la modalidad del certamen: estimula la degustación, competición e impacto gastronómico de las legumbres en el formato más popular de nuestros bares, la tapa o en alguna de las expresiones de cocina en miniatura que caracterizan los menús-degustación de los restaurantes. Las tapas inscritas en el concurso deben mantenerse al servicio del cliente y expuestas a sus votaciones durante 60 días. El cómputo de las puntuaciones trasmitidas, mediante una aplicación telefónica vinculada a la web, determina los vencedores en cada Comunidad autónoma del país.

El certamen concluye con la competición final, entre los vencedores de cada una de las 17 Comunidades españolas, en la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid. Un jurado compuesto por acreditados hosteleros, agricultores y cronistas gastronómicos determinará los vencedores con los títulos de campeón o subcampeones de España de Legumbres, así como las distinciones otorgadas a los campeones en cada modalidad de legumbre: alubias, garbanzos o lentejas. El propósito del certamen es ambicioso: el formato mesurado y competente de la tapa quiere desviar a las legumbres de su estacionalidad y copiosidad invernal, conduciéndolas al ámbito gourmet de calidad vanguardista y cosmopolita en cualquier estación.

En términos coloquiales puede decirse que a las legumbres les ocurre lo que pasó con los pescados azules. Hay que relegarlas de su modestia para instalarlas en su excelencia. Ponerlas en su lugar tanto en el consumo familiar como el hostelero y apreciar sus cualidades nutritivas y sabrosas. Asociarlas, cual debe ser, a la dieta sana y a la satisfacción gastronómica. Precedentes como el de los pescados azules lo reflejan. Fueron denostados debido a su abundancia, exiguo costo y desmerecimiento social. Sin embargo, sus impecables cualidades nutritivas y sabrosas –verificadas por dietistas y cocineros–, nos enseñaron a valorarlos y disfrutarlos. Una reparación que además de justiprecio, nos trajo placer y salud.

No es ocioso recordar que las legumbres son increíblemente saludables. Poseen abundante proteína (el doble que la quinoa y tanta como la carne o el pescado: 25 gr. por cada 100 gr). Tienen poca grasa, mucha fibra, oportunos hidratos de carbono, alta concentración de magnesio, zinc o vitamina B, tanto ácido fólico como las espinacas, tanto potasio como el plátano y doble de hierro que un filete. Reducen el colesterol y la tensión arterial, ayudan a controlar el peso –si su preparación se acompaña de productos dietéticos–, regulan los niveles de glucosa en la sangre y son la mejor opción para quienes siguen dietas restringidas, pues se trata de proteína vegetal sin gluten, oportuna ante organismos anémicos, con alergias o intolerancias alimenticias.

 No hay alimento más noble en la despensa. La legumbre se almacena fácilmente. Tiene larga vida útil, sin deterioro. De hecho, se trata del único producto natural y sin aditivos que caduca más tarde que las conservas o los congelados. Conviene saber también que su cultivo es ecológico y respeta el medio ambiente: las legumbres no necesitan abonos ni fertilizantes. Se un caso único. Los suelos que las cultivan se enriquecen con el nitrógeno que extraen del aire, no emiten gases de efecto invernadero y consumen 20 veces menos agua por kilo que el producto animal.

 Y son tan antiguas como el mundo civilizado. Las legumbres fueron espontáneas y la Revolución Agraria las domesticó, hace más de 9.000 años. Las judías o frijoles vinieron de América y las alubias carillas o alubias caupíes, de la India y África oriental. Los garbanzos, del sur de la actual Turquía y las lentejas del norte de África. Su poderío nutritivo las convirtió en globales. Las de Asia y África están en América y las africanas o americanas en todo el mundo, lo que ha generado infinitos platos populares y gourmets que, entre otras cosas, han regulado sus precios en el mundo de manera constante y nunca generan sobresaltos en el presupuesto.

En el restaurante Omeraki de Madrid, Alberto Chicote presentó la segunda edición del Campeonato Nacional DesTAPA las LEGUMBRES Tierra de Sabor. En sus cocinas centrales nueve acreditados restaurantes de cada provincia de Castilla y León (Barro de Ávila, Temiño de Burgos, Cocinandos de León, Estrella del Bajo Carrión de Villoldo (Palencia), En la Parra de Salamanca, Maracaibo de Segovia, Baluarte de Soria, Trasto de Valladolid y Cuzeo de Zamora– elaboraron y sirvieron a los medios informativos nacionales más de un millar de tapas de autor a base de legumbres, como ejemplos de la modalidad gastronómica que promociona el certamen. La consejera de Agricultura y Desarrollo Rural de Castilla y León, María González Corral, presidió un acto al servicio de que “las comunidades autónomas creen nuevas tapas de legumbres con la versatilidad y riqueza gastronómica de un producto tan característico de Castilla y León, que ocupa un lugar preferente en la gastronomía española”.

España es el mayor productor y consumidor de legumbres de Europa y la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), atenta a la insólita competición, envió a la presentación del certamen, desde su sede oficial de Roma, al Dr. Teodardo Calles, Oficial de Agricultura (Legumbres) en la División de Producción y Protección Vegetal. La autoridad de la FAO destacó la importancia de la legumbre como alimento clave en la sostenibilidad nutritiva mundial, significó el alcance y la oportunidad de la iniciativa desTAPA las LEGUMBRES y el meritorio entusiasmo por ellas de la Marca de Calidad de Castilla y León Tierra de Sabor. También dejó constancia de los patrocinadores y colaboradores adheridos al propósito: Caja Rural de Zamora, Fertinagro Biotech y Seprolesa o Triticum Agro y Vizar, como entidades comprometidas con el afán de poner las legumbres en su sitio.