El “Grand Tour” del Cantábrico

Las regiones españolas bañadas por las frías y rebeldes aguas del Mar Cantábrico gozan de una personalidad propia pero no dejan de compartir rasgos comunes que las convierten, en su conjunto, en un destino muy deseado para los viajeros gastronómicos. En Euskadi, Cantabria, en el Principado de Asturias o en las comarcas más septentrionales de Lugo y A Coruña se comparte una verdadera pasión por la gastronomía y por la materia prima cuyo origen está en las montañas y prados que desembocan en el Cantábrico, y en sus aguas de gran riqueza pesquera.

Por Rodrigo García

Nos vamos de ruta por la España verde del Mar Cantábrico, donde iremos conociendo a emprendedores del sector primario, artesanos relacionados con la cocina, museos que recogen la memoria culinaria de la zona, mercados de abastos… Además, proponemos para cada zona un menú tradicional que todo viajero deberá probar este verano cuando descubra estas tierras mientras conocemos a los hosteleros y restauradores que guarda las esencias del sabor cantábrico. ¡Arrancamos!

 

Euskadi y la Costa Verde

Andoni Luis Aduriz, chef del restaurante Mugaritz: “La cocina vasca no es solo un recetario tradicional o un conjunto de ingredientes, sino un lenguaje vivo, un medio de provocación intelectual y una herramienta para la transgresión y la evolución”

Menú tradicional

Aperitivo: gilda de anchoa

Plato principal: marmitako de bonito

Postre: goxua

Cuando uno inicia su viaje en un lugar como Hondarribia es imposible pensar que algo pueda salir mal. Es un pistoletazo de salida perfecto para percibir la esencia de la cultura vasca y para entender que aquí, en Euskadi, el respeto por los productores es máximo y la calidad gastronómica está asegurada. Aquí desemboca el río Bidasoa y los paseantes se topan en su casco viejo con las tradicionales casas tradicionales vascas, con balcones llenos de flores y su entramado de vigas de madera pintadas de vivos colores.

Si lo que apetece es comer a base de pintxos, Gran Sol y Sardara son dos tabernas imprescindibles. Si preferimos sumergirnos en la cultura pescadora de esta localidad guipuzcoana, una recomendación segura es La Hermandad de Pescadores. Se trata de un pequeño restaurante abierto en 1938 que en la actualidad está regentado por Iñaki Bergés y Maite Martínez. Sus comensales apuestan por el pescado fresco de temporada, que traen sobre todo de la lonja de Pasaia: rodaballos, merluzas, besugos, rapes, bacalao… a la parrilla, con el atún y el bonito del Cantábrico como grandes estrellas del verano.

En los últimos años hay un plato de La Hermandad de Pescadores que ha logrado situarlo en algunas de las guías de viajes más prestigiosas: su sopa de pescado. Al día se elaboran 35 litros, al año casi 12.000. Su receta es sencilla, pero como todas las sopas de pescado que merecen la pena requiere su tiempo: lo primero es cocinar un fondo a base de sofrito de verduras como cebolla, puerro, zanahoria y tomate, al que se añaden gambas picadas y un toque de coñac. Por otro lado, la merluza se cuece como máximo 20 minutos y se desmiga para añadir a la sopa junto con las almejas. Una delicia con un profundo sabor a mar.

De Pasaia a Orio

Atravesamos el mítico monte Jaizkibel y paramos en Pasaia, municipio compuesto por cuatro distritos: Donibane (San Juan), San Pedro, Trintxerpe y Antxo. Su puerto ha sido uno de los más importantes de Euskadi ofreciendo refugio ante los temporales a barcos mercantes, pescadores y balleneros. Se tiene constancia del uso comercial del puerto desde los siglos XII-XIII cuando se usaba para exportar la lana de Navarra y las producciones de las ferrerías de la zona, pero fue en los siglos XVI y XVII cuando tuvo su época dorada.

Durante esta época el puerto de Pasaia se dedicó a la construcción naval de la Corona y la pesca de ballenas y bacalao en Terranova. De hecho, desde aquí salieron algunos de los primeros navegantes europeos hasta las tierras tan lejanas de América. Nuestra idea aquí es contratar una travesía en barca desde Trinxerpe para llegar al Museo Albaloa. una parada obligatoria para quienes quieren conocer de cerca la rica historia marítima de Pasaia. Este museo está dedicado a reconstruir embarcaciones históricas de Euskadi, incluidas las utilizadas para la caza de ballenas. Una de las joyas del museo es la réplica de la nao San Juan, un ballenero vasco que naufragó en las costas de Canadá en el siglo XVI y que se ha convertido en un símbolo del pasado marinero de Pasaia. A continuación, buscamos uno de los restaurantes más aclamados del lugar, Nicolasa Jatetxea, para disfrutar de su besugo (de temporada en estos meses de verano, aunque lo relacionemos con la Navidad) y su rodaballo salvaje a la parrilla.

Siguiente parada, la Bella Easo. Nadie puede resistirse a la belleza de Donostia-San Sebastián. Mucho se ha escrito y se escribirá sobre los mejores sitios de esta ciudad para entregarse al placer gastronómico. En esta ocasión nosotros nos inclinamos por estas opciones: el bar de pintxos Txapetexea, un local muy pequeño pero dedicado casi al 100% al arte de crear pintxos con anchoas del Cantábrico; el bar La Espiga, de los mejores bares cuando lo que buscamos son pinchos tradicionales, el restaurante Casa Urola para darnos un homenaje de materia prima excelsa y, para concluir, una visita a Casa Otaegui para descubrir y degustar la verdadera panchineta: cada madrugada se elabora este dulce vasco en una pastelería fundada en 1886: crema pastelera, hojaldre, almendra… y al horno.

La costa guipuzcoana nos espera para seguir descubriendo belleza a través de lugares míticos como Orio, Zarautz o Getaria. Orio no cuenta con puerto pesquero como tal, y es que es habitual encontrar grandes embarcaciones amarradas en uno de los laterales de la ría. Es decir, se trata del típico puerto que se encuentra en las orillas de la ría, en la desembocadura del Oria. Es curioso cómo podemos estar tomando algo, paseando o comiendo, mientras tenemos a tan solo unos metros las embarcaciones de pesca tradicionales de Orio. Gracias a los diferentes espigones que protegen el núcleo urbano de Orio, el puerto de la localidad fue declarado puerto de refugio. Nosotros recomendamos también subir a alguno de sus miradores para ver las espectaculares vistas que nos ofrecen al mar Cantábrico y a los alrededores de Orio. Uno de ellos es el alto de San Martín, donde se encuentra la coqueta ermita de San Martín, muy ligada al Camino de Santiago de la Costa, y a escasos metros nos topamos con el Asador San Martín, un emclave inmejorable para probar su rape a la parrilla al estilo Orio.

De Zarautz a Bilbao

A escasos kilómetros en coche está Zarautz y Getaria, los pueblos más visitados de la costa guipuzcoana. En Zarautz no podemos dejar de parar en Masta Berria, una taberna regentada por jóvenes cocineros vascos y donde la carta está pensada para compartir platos y raciones. Excelentes son sus albóndigas de jabalí, su calamar con morcilla de Beasain o su panacota de Idiazabal. Su vecino Getaria nos conquista con su parte antigua empinada y su homenaje contante a Juan Sebastián Elcano. Aquí elegimos los pinchos de Maruka Gastro como sus mini croquetas de jamón y los pastelitos de cabracho frito y una cena más tranquila en Iribar donde desde 1950 ofrecen unas maravillosas cocochas al pil pil y unos inolvidables chipirones en su tinta. Si quieres llevarte de recuerdo conservas de calidad elaboradas en Getaria no dejes de acercarte a la tienda Salanort en el calle Mayor. Por cierto, esta comarca ofrece uno de los paisajes más bellos de la costa vasca: los viñedos de txakoli cayendo sobre suaves laderas hacia el mar Cantábrico. Las bodegas Txomin Etxaniz y Gaintza Txakolina ofrecen paseos por sus viñedos y catas comentadas que dejan muy buen recuerdo en el viajero.

Cruzamos la frontera para adentrarnos en territorio vizcaíno. Alli nos esperan enclaves únicos como Lekeitio, el diminuto pueblo de Ea, el emblemático puerto de Elantxobe… Muy cerca de allí y ascendiendo escasos kilómetros por una carretera comarcal llegamos al restaurante Akorda, en Ibarrangelu. Una barra pequeña, un comedor con 8 mesas y una terraza agradable donde nos espera una carta reducida pero llena de clásicos vascos como la chuleta o los chipirones. Continuamos por la carretera dirección a Mundaka y muy cerca de la playa de Laida nos recomiendan parar a descansar en el chiringuito de este playa. Un atardecer mirando hacia la desembocadura de Urdaibai, con Mundaka al otro lado de la ría y disfrutando de una cerveza fresca y un pintxo de tortilla de patata es uno de esos planes sencillos y placenteros que iremos acumulando a lo largo de este periplo.

Si hay un museo que recoge el ADN marinero y pescador del pueblo vasco ese es el Arrantzaleen Museo de Bermeo. Este museo dedicado a los pescadores vascos es uno de los pocos que podemos encontrar en todo el mundo dedicado al modo de vida, trabajo y costumbres de los pescadores. La pesca es un sector en horas bajas, pero en el País Vasco no cesan en su intento por recuperar su historia, recuerdos, para mantener vivo este modo de vida en el que antaño fueron líderes en Europa. En este museo podemos descubrir las costumbres de los pescadores vascos (arrantzales), la organización de los gremios en torno a este sector, las técnicas que utilizaban, las especies más pescadas, las embarcaciones que utilizaban y como no, la historia de Bermeo y de la torre Ercilla, edificio en el que se ubica el museo del pescador del País Vasco.

Nos acercamos ya a Bilbao para despedirnos de la costa vasca. Antes paramos en San Juan de Gaztelugatxe y en el antiguo Faro del Cabo Matxitxako, excelentes lugares para sentir el carácter del mar Cantábrico, el poderío de su oleaje y los sueños y ambiciones de los vascos que miraban al mar ansiando nuevas oportunidades y prosperidad.

Así llegamos a Bilbao donde tenemos previstas tres paradas que no queremos saltarnos: las pastelerías Martina de Zuracalday y sus míticos bollos de mantequilla, el bar de pintxos Gure Toki en plaza Berri para comprobar por qué todos quieren ir allí a probar bocados como la sopa de queso Idiazábal con huevo de codorniz, el foie a la plancha con manzana y Pedro Ximénez, y el cangrejo en tempura; y para cerrar el capítulo vasco de nuestro viaje, reservamos mesa en Islares, el restaurante con una estrella Michelin del joven cocinero Julen Bergantiños. Es el restaurante que mejor refleja el espíritu de este reportaje, porque su chef ha querido reflejar en su carta una estudiada combinación de sabores procedente de toda la cornisa cantábrica, con una materia prima perfectamente seleccionada entre productores locales de Euskadi, Cantabria, Asturias y el norte de Galicia. En su menú encontramos platos como el buñuelo de champiñón de Muniellos, el talo de berenjena con limón de Novales, la vaca tudanca con escabeche de anchoa o la empanada de cocido gallego, entre otros. Puro norte, puro Cantábrico.

Julen Bergantiños comparte con los lectores de ORIGEN una de sus recetas más emblemáticas, las manitas de porco celta en salsa verde vasco con kokotxa de merluza cántabra y arbeyos asturianos: “La receta es la mejor representación de nuestra cocina y de la filosofía del restaurante, donde solo trabajamos con productos y productores del norte, poniendo en valor la gastronomía y el patrimonio cultural e histórico del norte peninsular”. El cocinero es vasco, de familia gallega, que veranea en Islares (Cantabria) y enamorado de Asturias, de ahí el nombre de sus menús; A-8, una manera rápida de ágil de pasar por el norte disfrutando de su entorno. Y N-634, la forma más amplia de adentrarse en el norte y disfrutar de su gastronomía, su territorio y su cultura.

“En esta receta encontramos los 4 territorios que recorren las vías nombradas; Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco, representando el patrimonio gastrocultural e histórico. El producto principal viene de Galicia, la manita de Porco Celta, raza autóctona gallega en vías de extinción y que se recupera gracias a la asociación Asoporcel, de criadores de esta raza. Y es cocinada en 1906 Reserva Especial, producto icónico que forma parte del patrimonio, la historia y la cultura gallega. Viajamos al País Vasco para recuperar una receta de los antiguos caseríos como es la nombrada, la famosa salsa verde vasca hecha como en sus orígenes. Y en temporada añadimos arbeyos al plato, guisantes autóctonos de Asturias, de la zona de Mieres. El producto ecológico y de primavera usado en esta receta como es el guisante asturiano, más carnoso que el habitual. Y hemos recorrido Cantabria y su mar para también acoger un producto salvaje como es la merluza.”

Cantabria, valles que besan el mar

 

Nacho Solana, chef de Restaurante Solana: “No se puede entender la cocina de Cantabria sin tres pilares:  la memoria, la despensa del mar, la huerta y la montaña y la tradición heredada. A partir de ahí, innovamos”.

 

Menú tradicional

Aperitivo: anchoa del Cantábrico con mantequilla

Plato principal: dentón al horno

Postre: quesada pasiega

 

Nada más salir del territorio vasco a través de la autopista A8 llegamos a Castro-Urdiales, una bella localidad donde entre otros atractivos turísticos existe uno que representa la vinculación de este municipio con el mar: su castillo-faro. Es uno de los pocos castillos medievales conservados de la región, que junto con las murallas, de las que quedan escasos restos, constituía un punto clave para la defensa de la villa.

Se debió construir como elemento defensivo a finales del siglo XII y principios del XIII. Es de pequeño tamaño, de 25 por 15 metros de lado, planta trapezoidal, torres cilíndricas esquinales y un saliente triangular, también rematado en cilindro. En 1853 se construyó en el torreón sudeste el faro, de planta circular, realizado en sillería, siendo uno de los más antiguos de la región. En Castro Urdiales reservamos mesa en el coqueto y señorial restaurante Horizon, que ofrece cocina tradicional con productos km 0 de proveedores locales cántabros principalmente. Carta no muy extensa al trabajar con productos de mercado y donde predominan los platos relacionados con el marisco y pescado.

A la mañana siguiente ponemos rumbo a Santoña, donde podremos descubrir en vivo el mimo con el que se elaboran sus afamadas anchoas en empresas como Conservas Avelina o Conservas Emilia, que organizan visitas guiadas a sus instalaciones. El primer paso para la elaboración de este manjar es mantener en salazón la anchoa entera alrededor de nueve meses. A continuación, se extraen las anchoas, se lavan con agua y manualmente se corta la tripa y la cola y e procede al sobado, que no es otra cosa que con ayuda de un paño o una pequeña red de nylon frotar la anchoa para eliminar las escamas y la piel, pero sin romper la carne. Después se abre la anchoa por la mitad, se elimina la espina central y se da un repaso final a los dos lomos para asegurar que no quedan pequeñas espinas. Una vez limpios los lomos se envasan en aceite para su consumo final.

En la empresa Conservas Ana María encontramos el primer museo dedicado a la anchoa de Santoña. Se llama Galería del Arte de la Anchoa y recrea un sorprendente fondo marino en una experiencia inmersiva que permite descubrir la historia de la anchoa en Santoña y su importancia en la tradición pesquera, los instrumentos de antaño utilizados en la elaboración artesanal y todo el proceso de producción: desde la pesca del bocarte en alta mar hasta la obtención de esta semiconserva. Santoña lleva desde finales del XIX, cuando llegaron al pueblo varias familias procedentes del sur de Italia para instalar allí sus conserveras, dedicada a este producto artesanal.

Compartimos con los lectores de ORIGEN dos tabernas de Santoña donde disfrutar al máximo de este productazo: a la Taberna de Alberto de la calle Claveles se viene a pedir una lata de anchoas y una cuña de queso Picón Bejes-Tresviso. Tan sencillo como delicioso. En la calle Alfonso XII localizamos Anchoateca La Mutua, un bar-taberna que ofrece una amplia variedad de anchoas procedentes de las distintas conserveras del municipio. Aquí no hay riesgo de equivocarse, solo calidad garantizada.

De Santander a San Vicente de la Barquera

Sin darnos cuenta llegamos a Santander, la capital marítima del Cantábrico. Todo allí tiene aroma a brisa, desde el popular barrio pesquero hasta Puertochico, la península de la Magdalena y El Sardinero. Dar una vuelta a primera hora de la mañana por el Mercado de la Esperanza permite tomar el pulso a la pasión por el pescado de los santanderinos, por su gran número de puestos dedicados a marisco y pescado de excelente calidad.

Tres sugerencias para disfrutar del pescado en la ciudad: degustar el contundente y sabroso machote al horno (como llaman aquí al dentón) en La Mulata, la marmita marinera con pescado del día en la Caseta de Bombas o las rabas de calamar y las anchoas de la Taberna El Puerto, uno de esos locales de siempre en Santander, que marcan el pulso de la ciudad.

La ruta hacia Asturias nos acerca a San Vicente de la Barquera, parada obligada. En esta localidad hay una amplia oferta gastronómica, pero nos decidimos por conocer el restaurante Las Redes, uno de los preferidos del chef triestrellado Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós, en Villanueva de Pontones. En Las Redes podemos elegir el pescado del día, su marmita de bonito o sus arroces marineros.

Esta comida en Las Redes hay que comenzarla con el mejor aperitivo, las ostras de la ría de San Andrés. Se cultivan en esta ría gracias a sus aguas limpias, que proporcionan gran cantidad de nutrientes que convierten a esta ostra.  El cultivo comenzó hace más de dos décadas y se realiza sobre una extensión de 60.000 metros cuadrados. La especie cultivada es la japónica, que se obtiene a través de una semilla que se compra en Arcachon (Francia) y que mide unos dos centímetros.

No podemos resistir la tentación de darnos un baño en la fastuosa playa de Oyambre antes de llegar a la elegante Comillas. Muy cerca de esta señorial localidad y siguiendo su línea costera llegamos a la playa de Luaña y a su bella ensenada. Antes de regresar a la carretera paramos en Cobreces para comprar el afamado queso que los monjes de la abadía cisterciense de Viaceli elaboran desde hace más de 100 años: a partir de la leche de vaca entera y pasteurizada producen un queso madurado durante un mes. Se presenta en dos formatos: el cilíndrico, con la corteza grabada con cincho, y el de barra, similar a un queso de nata de Cantabria, de tamaño pequeño, alrededor de un kilo, de corteza natural cepillada y limpia.

Asturias y su pasión por la cocina

Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes) «Lo que se cocina en una fabada no son solo ingredientes. Se cocina el carácter de Asturias. Consumamos local, respetemos el origen, apoyemos al pequeño productor, que es quien sostiene la verdad del plato”

Menú tradicional costa asturiana

Aperitivo: bígaros cocidos

Plato principal: merluza de pincho a la sidra

Postre: arroz con leche

La carretera de la costa nos lleva hasta el Principado de Asturias, que cuenta con el mayor número de kilómetros de litoral protegidos. Esto lo convierte en un destino de primer orden para los amantes del senderismo costero desde el Oriente al Occidente de su línea marítima. Nada más entrar en la región paramos en Colombres, que ofrece una Ruta de la Huella Indiana, un recorrido urbano que presenta los majestuosos edificios construidos por aquellos que emigraron y regresaron con éxito. En dirección a Llanes encontramos dos arenales de gran belleza, la playa de Andrín y la de Ballota.

Continuamos conociendo más playas como la de Poo, Cuevas o Barro pero nos detenemos con más calma en Niembro. Allí visitamos un cementerio que junto con la iglesia neoclásica de Nuestra Señora de los Dolores forman en la pleamar uno de los más bellos paisajes de la costa asturiana.

A escasos dos kilómetros llegamos a una de las playas más espectaculares de todo el viaje, la de Torimbia. Inmensa, accesible solo a través de una senda y donde se permite en algunas zonas el nudismo. Son tantos los puntos imprescindibles de parada que necesitaríamos semanas para no conocer solo algunos de ellos. El tiempo aprieta así que nos subimos al coche para continuar dirección Villaviciosa pero hacemos una parada para comer en el Hotel Caravia, en la localidad homónima. El local tiene una decoración austera, pero aquí se viene a comer platos tradicionales elaborados con productos 100% asturianos como los embutidos de Arriondas, las carnes con Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Asturiana o  pescados procedentes de las rulas cercanas de Lastres o Ribadesella. Algunos de sus platos más exitosos son las fabes con andaricas o con setas y jabalí, los escabeches de pescado, el rollo de bonito o los calamares en su tinta.

Para cenar hemos reservado en La Reguerina, uno de esos restaurantes de carretera que conservan los sabores de siempre y que se encuentra entre la playa de Rodiles y Villaviciosa. Sus callos de bacalao con espinacas, sus pescados al horno o a la parrilla, los fritos de merluza de pincho o las fabes con pulpo y langostinos siempre son garantía de acierto.

Rumbo al Occidente

Nos pararíamos con gusto en Gijón y Avilés, pero tenemos que continuar nuestro periplo por el Cantábrico. Descubrimos los acantilados que quitan el hipo de Cabo de Peñas, la encantadora ermita de La Regalina en Cadavedo y, antes de llegar a Luarca, nos detenemos en la playa de Portizuelo. Allí estamos solos, embargados por un paisaje pedregoso que atrapa y donde las puestas de sol juegan en otro nivel. Tras un paseo donde dejamos que el aroma a mar y alga se grabe en nuestra memoria llegamos a Luarca, la perla negra del litoral asturiano. Señorial, bella, encajonada en su bocana del puerto y con un paseo imprescindible que nos lleva primero a su estético cementerio, donde no hay tierra sino hierba fresca y cuyos panteones familiares más lujosos tienen panorámicas directas al Cantábrico.

Bajamos de nuevo hacia el puerto atravesando el barrio de Carambal, antes poblado por pescadores y con callejuelas empinadas que caen hacia el puerto. Nos dirigimos hacia el puente del Beso, que une el centro de Luarca con el barrio de la Pescadería. Justo enfrente del puente tenemos mesa reservada en el restaurante La Perla Negra, donde nos cuentan que al bonito del Norte en Luarca lo llaman la bonita, en femenino. Lo probamos en tacos al ajillo, y lo acompañamos de fritos de merluza, croquetas cremosas de jamón ibérico y un vino blanco de Cangas de Narcea, de la bodega Vidas.

Al día siguiente nos adentramos escasos kilómetros hacia el interior para empezar, desde la localidad de San Román de Candamo el descenso en canoa del río Nalón. Son 9 kilómetros hasta llegar a Pravia, en una travesía suave, sin grandes sobresaltos y con algún que otro rápido, pero sin duda lo mejor es la sensación de tranquilidad que se tiene al ir casi en solitario remando sobre un río con un caudal importante. En Pravia retomamos fuerzas comiendo en Casa Vila y aprovechamos para visitar una de las joyas del arte prerrománico asturiano, la iglesia de Santianes, que fue sede del Reino de Asturias cuando el rey Silo trasladó la capitalidad desde Cangas de Onís a este enclave.

Volvemos a la costa para continuar nuestro viaje hacia Galicia parando en playas inolvidables del Occidente asturiano como la de Otur o las playas de La Paloma o Arnao en Tapia de Casariego. Galicia ya está cerca, el destino final de este viaje por el Cantábrico.

Galicia, fin de ruta

Javier Montero (Hotel Restaurante Javier Montero, en Ribadeo) “La sencillez de la cocina gallega y de la Mariña Lucense es la clave secreta de su originalidad»

Menú tradicional costa gallega

Aperitivo: zamburiñas a la plancha

Plato principal: arroz con bogavante

Postre: filloas

En Galicia el mar Cantábrico se funde con el Oceáno Atlántico pero hasta llegar al cabo Estaca de Bares podemos hablar aún de aguas cantábricas. Tras atravesar el río Eo en su desembocadura llegamos a Ribadeo, una localidad que presume de pasado indiano gracias a los palacios y casonas que se conservan en la actualidad. Muy cerca está la archiconocida playa de las Catedrales  y el pequeño pueblo de Rinlo, que guarda toda la esencia de una aldea marinera con sus casas de colores, sus cetáreas y su cofradía de pescadores, una de las más antiguas de España. En esta cofradía tuvimos la oportunidad de comer su reconocido arroz con bogavante, un plato que logra atraer a miles de visitantes cada año hasta este pueblo.

La Mariña Lucense esconde más joyas para el viajero que llegue hasta aquí como O Fuciño do Porco (O Vicedo), una ruta de senderismo corta que te lleva por unas pasarelas de madera sobre acantilados espectaculares con vistas al mar Cantábrico inolvidables; Burela con su barco bonitero visitable y que te da una idea muy real de cómo es embarcase en estas travesías para pescar con caña el bonito del Norte durante su temporada o el señorial encanto de Viveiro, donde no podemos dejar de reservar mesa en el restaurante Nito, todo un referente en la cocina tradicional y marinera de esta comarca lucense. Empanada de bonito, fabes con berberechos, salpicón de bogavante, merluza de Celeiro a la meuniere, caldeirada de raya o su guiso de rape son señas de identidad de este restaurante.

Nos queda poco para llegar al final de ruta. Tenemos dos puntos anotados en nuestro cuaderno que no queremos dejar pasar: O Barqueiro. Es un pequeñísimo y pueblo donde termina el río salmonero Sor y que forma un estuario en una de las rías más pequeñas de Galicia. Sus casas de colores están colocadas como si de un anfiteatro se tratase con su imagen reflejándose en su tranquilo puerto resguardado de los envites del mar

Muy cerca de O Barqueiro se encuentra el cabo de la Estaca de Bares, el punto geográfico más septentrional de la península ibérica. Es en ese lugar donde suele decirse que el Atlántico y el Cantábrico se abrazan o más bien donde se pelean, debido a la fuerza de sus olas. Desde su faro y observando la furia de las olas ponemos fin a este viaje-homenaje a una costa inolvidable.

 

LA RECETA

Manitas de Porco Celta en salsa verde con kokotxa de merluza cántabra y salicornia de Muskiz

Restaurante Islares (Bilbao). Chef Julen Bergantiños

 

Ingredientes para 26 raciones

 Caldo de cerdo (20 litros)

1 Costillar de cerdo

3 Pies de cerdo

2 Codillo de cerdo

2 Huesos de jamón

3 cebollas

2 Puerros

6 granos de pimienta negra

3 hojas de Laurel

100 cl de Cerveza 1906 Reserva Especial

25 Litros de agua mineral

 

Pies de cerdo

30 Manitas de Porco Celta

20 litros de caldo (resultante)

2 kg de Bresa

12 gr de sal

 

Salsa verde (6 litros)

30 gr de manteca de cerdo

5 ajos

2 guindillas rojas picantes

400gr perejil picado

20cl de Txakoli

6 litros de caldo de cerdo

 

Kokotxa de merluza

1 Kokotxa por ración

1 Huevo por ración

100ml de aceite de girasol

Pizca sal

 

Aderezo

Salicornia

 

Método y tiempo de preparación:

Caldo de cerdo

Hacemos un caldo de cerdo en blanco a base de costillar de cerdo, pies de cerdo, codillo de cerdo, huesos de jamón, cebolla, puerro, pimienta negra, laurel y cerveza 1906 reserva especial. Dejamos cocer 10 horas a fuego muy suave y después apagar y dejar reposar unas 12/14 horas. Después colamos pasando el líquido por un fino.

Cocer los pies de Porco celta

Cocemos los pies de porco celta durante 6 horas, con sal, y a fuego suave con el caldo hecho con anterioridad, cerveza 1906 reserva especial, y una bresa a base de cebolla, pimiento rojo y pimiento verde

Dejamos reposar 8 horas en el caldo con el fuego apagado.

Sacamos del caldo, deshuesamos y ponemos los pies estirados en una gastronorm sobre papel de horno. Metemos a la cámara para que enfríen y cortamos en tiras de 5cm de largo y 2 de ancho. (1 hora y 30 minutos)

Colar el caldo y reducir a la mitad (4 horas)

Salsa verde de Victoria Igartua, caserío Aizkerre (Aranzazu). Año 1929

Salsa verde tradicional como se hacía antiguamente en los caseríos. Doramos ajos en manteca de cerdo y sin bajar el fuego guindilla roja de Ybarra y de seguido perejil picado y un chorro de Txakoli, en la receta original pone vino blanco, entendemos que se usaba el de la zona. Sin dejar tiempo a evaporar vertemos el caldo reducido de cerdo y cocemos el conjunto durante 20 minutos.Dejamos reposar en la nevera hasta el día siguiente que pasamos toda la salsa por la Thermomix para que obtenga un color verde característico de la salsa y el perejil.

Colamos y añadimos las tiras de cerdo y dejamos cocinar 10 minutos a fuego suave para que se integren los sabores. Al apartar del fuego añadimos los Arbeyos pequeños y dejamos reposar cerca del fuego unos 5 minutos.

Kokotxa de Merluza

Obtenemos unas buenas kokotxas de merluza, de la lonja de Santoña, Cantabría.

Limpiamos bien su tela y salamos

Las pasamos por huevo batido y freímos en aceite de girasol a fuego medio hasta que cuaje el huevo líquido.

Presentación

Calentamos la cazuela de pies de cerdo en salsa verde y ponemos dos cucharadas sobre el plato. Ponemos encima la kokotxa frita y unas ramitas de salicornia, planta halófila.