EMi: Un espléndido cruce de caminos gastronómicos en Madrid

Son apenas una docena de plazas rodeando a una barra, al lado de la cocina vista, donde se desarrolla una función gastronómica coral, y también un coqueto reservado. Cada cierto tiempo, el chef Rubén Mosquero (Reina. Badajoz, en la imagen), curtido en un espléndido peregrinaje durante más de diez años por escenarios de alta cocina de todo el mundo, y el reconocido director de sala y sumiller Miguel Ángel Millán (Madrid) se acercan a los comensales para explicar la composición de una receta y la singularidad del vino que la armoniza, respectivamente.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: EMi

Desde el pasado verano, EMi (nombre que homenajea al hermano fallecido de Rubén), ubicado

en los límites del barrio madrileño de Chamberí, se ha convertido en una de las sensaciones gastronómicas de la capital, avalada por recientes reconocimientos como La Mejor Nueva Apertura Internacional (La Liste, en París) o la primera estrella Michelin.

Podemos confirmar que se trata de un elegante y relajado espectáculo gastronómico donde sobresale la excelencia del producto y su delicada elaboración a partir de diferentes técnicas. Y ocurre en un espacio de más de 200 m², con la altura de dos plantas, diseñado para el placer del comensal, en diálogo directo con los profesionales.

De Copenhague a Washington y Nueva York

A Rubén, hiperactivo chef, apasionado de las fermentaciones, le gusta definir su cocina como “un cruce de caminos entre culturas, técnicas y filosofías culinarias”. Inspirada en los principios de la Nueva Cocina Nórdica (pasó más de un lustro en los fogones del maestro René Redzepi, en el Noma de Copenhage) también añade técnicas japonesas y coreanas, derivadas de su paso, en su primera escapada internacional, por el País del Sol Naciente, y de la influencia coreana en el restaurante Atomix de Nueva York, su último destino antes de volver a su país, donde dirigió el Area de Desarrollo e I+D, y después de haber ejercido también en el Minibar by José Andrés en Washington. No faltan tampoco en Emi las referencias extremeñas, tanto en productos como en recetas, valores irrenunciables y esenciales también en la filosofía de ORIGEN, junto a la estacionalidad o la pureza del sabor. Su paso por el Azurmendi de Eneko Atxa, en Bizkaia, le ayudó asimismo a convertirse en un chef enamorado de fondos y salsas.

Valores todos que identifican a un gran restaurante de todavía muy breve trayectoria,

la apasionada y a la vez profesional vuelta a casa de un gran cocinero, acompañado de un sumiller autodidacta también reconocido nacional e internacionalmente tras pasar por restaurantes madrileños tan emblemáticos como Jockey,  Santceloni, Kabuki Wellington o DiverXO. En 2023 Millán recibió el 50 Best Beronia World’s Best Sommelier Award, uno de los reconocimientos más prestigiosos del mundo. Hoy se responsabiliza de una propuesta líquida que se concibe como una narrativa paralela al menú degustación y que se adapta a él como un guante a partir de una bodega muy ambiciosa, con más de un millar de referencias, la mayor parte de ellas muy difíciles de encontrar en otros escenarios. Y tanto Rubén como Miguel Ángel saben contar su historia a la clientela con todo el entusiasmo de quien disfruta realmente de lo que hace.

La presencia de la caza

“Soy extremeño, pero me encanta Madrid -nos dice Rubén Mosquero- y tenía ganas de volver, también por estar cerca de mis padres. Mi verdadera maestra es mi madre y su cocina está presente en todo lo que hago. La caza nunca falta, porque mi padre la practicaba y mi madre la cocinaba. El jabalí o el venado están en mi menú actual e intento ofrecerlos a través de recetas suaves y elegantes, nada que ver con la pesadez de algunas propuestas cinegéticas de antaño. Siempre enredando en la cocina, de pequeño llegué a un pacto con mi madre, aunque era una especie de chantaje: me encantaban los boquerones fritos y aprendí a limpiarlos para poderlos disfrutar”.

Maestro de formación, apasionado de la práctica del deporte y muy competitivo, el chef de EMi pasó por la Escuela de Hostelería de Sevilla, acaso la más cercana a su pueblo, pero siempre tuvo necesidad de volar. Tras breves experiencias en La Terraza del Casino de Madrid, junto a Paco Roncero y en el Hotel Alfonso XIII de Sevilla, le surgió una oportunidad de trabajar durante un año en Japón y no la desaprovechó.

Fue el inicio del periplo por Azurmendi, Noma, Minibar… y asegura que intentó siempre “tomar lo mejor de cada sitio. Por ejemplo, René Redzepi es de los chefs más trabajadores que he visto en mi vida, mientras que Eneko Atxa tiene una educación excelente y nunca grita a nadie, algo poco habitual que creo que he conseguido imitar. A la hora del servicio no hay que pegar voces; los problemas, si los hay, conviene gestionarlos antes. Ambos me influyeron muchísimo, pero también la época de Minibar o la de Atomix”.

“No queremos vender humo”

Hoy asegura que cuenta con socios amigos, muy aficionados a su cocina, algunos antiguos clientes en sus experiencias internacionales y que su máxima aspiración es “ser honesto con la propuesta del restaurante, partir del mejor producto y rodearme de la gente en la que confío y con la que conecto, gente tan seria como nosotros. Y que el equipo pueda trabajar bien y las menos horas posibles para poder conciliar y que todo el mundo esté contento. No queremos vender humo. Filosofar sobre la comida con el cliente me sobra un poco. Explicar lo que se cocina y por qué, nada más. En mi familia se caza y la caza forma parte de mi cultura. Son mis raíces y mi historia. Luego se trata de experimentar con un producto bueno de temporada y presentarlo elegantemente en la mesa. Estoy convencido de que éste es un proyecto con futuro, a largo plazo”.

Algas, setas y caza son acaso los grandes ingredientes alrededor de los cuales se conforman los menús de Emi “pero no solo me atrae el otoño, sino que me gustan todas las temporadas -asegura- incluso el

invierno cuando el pescado tiene más grasa o la primavera de las verduras y las flores. Es cierto que no quiero que mi restaurante sea muy clásico, porque mi formación está casi más en Dinamarca que en España y me encantan los ingredientes y las recetas coreanas, pero cada uno cocina desde su experiencia y a mí se me nota el gusto por los fondos de corte francés y por los guisos pausados de mi tierra. Una cocina en todo caso en permanente evolución. Hemos cambiado el 30 por 100 del menú en apenas tres meses. Me gusta ir haciéndolo gradualmente siempre respetando la estación”.

Algunos de los proveedores de EMi

Porto Muiños, Frutas Eloy, Higinio o Pescaderías Coruñesas están entre sus proveedores, aunque el caviar lo trae desde Francia, elaborado por una empresa con la que mantiene una larga relación. Todo ello confluye, en todo caso, en Madrid, “una de las mejores ciudades del mundo a la hora de comer y con los mejores niveles de restaurantes del planeta. Nada que envidiar a ninguna otra ciudad en lo que respecta a bares de tapas, restaurantes intermedios o alta cocina”.

Rubén Mosquero asegura que pasa muchas horas en el restaurante pero que se siente bien en él y que le gusta compartir momentos relajados con el equipo. Y le encantaría montar algún negocio también en su pueblo, “quizá una especie de casa rural; de hecho, ya hemos comprado el terreno”.

Lo sólido y lo líquido, Mosquero se complementa con Miguel Ángel Millán, con quien parecía estar “condenado a entenderse”. Una perfecta armonía en esta ilusionante etapa de Emi.

Vinos excepcionales y únicos

Asegura el director de sala que “aquí tenemos vinos que no se pueden encontrar casi en ningún otro lado. Más que un privilegiado soy un niño malcriado con la bodega que tengo, botellas únicas de todas las procedencias. Gracias a todos mis años de trabajo, tengo muy buenos amigos que viajan por el mundo y me facilitan las cosas. Además, con ellas proponemos momentos únicos, puesto que muchas de ellas no se pueden reponer. Se van acabando, pero no pasa nada, porque habrá otras diferentes y también excepcionales. Creo que he cambiado la filosofía en cuanto al vino, porque a veces nos volvemos los sumilleres un tanto huraños. A mí me encanta sacar esas botellas y compartirlas con diez o doce amigos que nos vienen a ver. El formato del vino está hecho para compartir”.

Millán llegó a la enología y la sumillería después de transitar otros mundos, como el de la joyería artesana, “porque siempre tuve una sensibilidad especial para lo artístico, pero, al final, me  sentía encerrado entre cuatro paredes y necesitaba compartir. Llegué al mundo del catering, donde me llamó la atención como se trataba a la gastronomía y al vino. Esto último se me dio bien, después de descubrir su magia un día en una taberna de barrio, tomando simplemente un maceración carbónica. Me llamaron de Jockey, por lo que me entró un poco de vértigo, pero ya no hubo marcha atrás”.

Tras otras grandes experiencias en restaurantes postineros de Madrid (Santceloni, Kabuki, DiverXO…), formaciones en España y el Reino Unido y, una vez logrado el máximo prestigio profesional, Millán se encontró con Rubén Mosquera durante uno de sus momentos de reconocimientos y, tras varias conversaciones y un tiempo de reflexión, decidió incorporarse a su proyecto: “Confío mucho en la intuición y tenía que ser algo muy especial lo que me moviera. Apareció Rubén, vi que carecía del ego increíble de otros chefs y le dije a mi mujer que me habían puesto el restaurante perfecto encima de la mesa. El público cosmopolita era el que mejor me entendía y un chef internacional como Rubén sabía de qué iba esto y quería que el vino tuviera una presencia estelar en su propuesta. Además, los dos tenemos muy claro lo que queremos y lo que no. Pruebo sus platos y me aparecen infinidad de ideas para armonizar y abordar esas recetas, todas diferentes y de todos los orígenes”, nos dice, añadiendo que “tenemos una bodega con hasta 4,5 metros de altura en la que el vino alcanza la importancia que merece. Además, el 80 por 100 de nuestros clientes opta por el maridaje que ofrecemos y los demás también quieren que el vino tenga una presencia importante en su experiencia”.

Intenso y reflexivo, Millán coincide con Rubén Mosquero en que su recorrido en EMi apunta al largo plazo porque “lo concebimos como un lugar para la felicidad no solo de quienes nos visitan sino de los que trabajamos aquí”.

UN MENÚ DE EMi

–Kelp/Tofu ahumado/Anguila

-Gim bugak/Arroz/Nori/Gambitas

-Venado/Mostaza coreana/Lentejuela

-Tupinambo/Hierbabuena

-Escabeche de Mejillón/Caviar/Atún/Tomate

-Pez limón/Uvas de mar/Pera Nashi/Tosazu

-Abalón/Caviar de caracol/Queso extremeño

-Aebleskiver/Guiso de Jabalí/Setas

-Foie/Pato/Setas/Gochu Garu/Bogavante

-Besugo/Kimchi Blanco/Calamar/Panceta ibérica

-Ciervo/Colinabo encurtido/Curry de bogavante

-Makgeolli/Pino/Manzana

-Boletus/Caramelo de algas/Macha/Nueces

-Stroopwafle de Miso

-Kelp/Crema pastelera/Gel de Setas

-Azafrán/Albaricoque

-Chocolate/Ajo Negro/Sésamo

-Armonizado con una impecable selección de vinos nacionales e internacionales, Champagnes y sakes a cargo de Miguel Ángel Millán

EMi

Gaztambide, 64. 28015 Madrid

emimadrid.com