Por Marta Raspall

Damos comienzo a nuevos tiempos pero desde la continuidad, orgullosos, más que nunca, de celebrar, durante todo 2024, nuestros 20 años poniendo en valor los tesoros gastronómicos que se distribuyen por los territorios rurales y honrando a los verdaderos protagonistas, los productores, sus creadores, sus autores.

Continuidad significa también renovar nuestro compromiso como defensores apasionados de los alimentos de calidad, sostenibles y saludables, fuentes de placer y satisfacción. En un mundo cada vez más globalizado, seguiremos valorando la singularidad y la autenticidad que solo se encuentra en los productos locales, los que proceden de todos los rincones de la España diversa, la peninsular y la insular.

Continuidad es, asimismo, celebrar el sabor y el respeto al medio ambiente, sin olvidar el papel crucial que juegan los chefs transformadores de los productos de calidad en obras maestras gastronómicas que deleitan nuestros sentidos y honran la riqueza de la tierra.

Continuidad en apoyar a las mujeres y defender su trabajo incansable, brindándoles el reconocimiento que merecen por su dedicación, ingenio y resiliencia, que inspiran a nuevas generaciones a seguir sus pasos. Porque ha llegado la hora de romper definitivamente el techo de cristal.

         Continuidad en apostar por los jóvenes que encarnan la esperanza y la innovación necesarias para revitalizar los territorios rurales y actualizarlos a lomos de la innovación y la creatividad, preservando siempre su rica herencia cultural y gastronómica.

La continuidad viene también porque seguimos acompañados de nuestro coordinador Luis Ramirez, nuestro diseñador Jaime Muñoz y el gran equipo de colaboradores sin cuyo conocimiento y profesionalidad, hoy ORIGEN nunca podría seguir siendo, la revista más deseada.

Y continuidad máxima con toda la ilusión que me embarga al iniciar los siguientes 20 años de ORIGEN siempre con la defensa del medio rural y de sus habitantes como bandera, a partir de la fuente de salud y placer que representan nuestros grandes alimentos, los más lujosos y los más humildes, motivo de orgullo para nuestro país en todos los escenarios del planeta.

Nunca hemos abandonado la búsqueda de esa excelencia y la reemprendemos ahora con nuevos bríos, con la fuerza que nos dan las dos décadas anteriores, que han hecho de ORIGEN una publicación mucho más sabia.

Gracias por seguir apoyándonos y por acompañarnos en esta nueva etapa, que, sin duda, CONTINUARÁ.

La entrada CARTA DE LA DIRECTORA: Continuidad para los nuevos tiempos aparece primero en ORIGEN.

Por Marta Fernández Guadaño

ElBulli, del cierre a su conversión en museo. Por sí mismo, podría ocupar al menos tres hitos de este listado. Abierto como chiringuito en los años sesenta en Cala Montjoi y evolucionado después a espacio de alta cocina, elBulli arranca el capítulo más relevante de la gastronomía mundial a partir de los años ochenta con la llegada de Ferran Adrià. Un punto de inflexión fundamental fue la portada del dominical de ‘The New York Times’ en agosto de 2003, donde el chef posaba con un aire de zanahoria con concentrado de mandarina y el titular «The Nueva Nouvelle Cuisine”. Así, España asumía el poderío de la gastronomía mundial por encima de Francia. Tras marcar la cocina a golpe de técnicas, ideas y, sobre todo, libertad, Adrià decidió cerrar elBulli como restaurante el 30 de julio de 2011. Fue el arranque de elBullifoundation, desde donde el cocinero, con el apoyo de ‘ángeles’ como Telefónica, Caixabank o Lavazza, se dedica a la investigación, la edición de la enciclopedia ‘Bullipedia’ y la creación del museo elBulli1846.

https://elbullifoundation.com

Chefs televisivos. Aunque ya en los ochenta la cocina se asomara al salón de casa con “Con las manos en la masa”, Karlos Arguiñano se colara en la pantalla allá por 1990 o existiera cierta tematización con Canal Cocina, el efecto televisivo de la gastronomía se ha multiplicado en estas dos décadas. Shine Iberia es la productora en parte ‘culpable’ de que los rostros de muchos estrellas Michelin y sus técnicas se colaran en los hogares con “MasterChef”, concurso estrenado en abril de 2013 en el que amateurs y famosos compiten con Pepe Rodríguez Rey (El Bohío), Jordi Cruz (Ábac) y Samantha Vallejo-Nágera como jueces. “Pesadilla en la cocina”, con Alberto Chicote como uno de los chefs más mediáticos, o “Top Chef” se añaden a una programación en la que, además, se han sucedido con mayor o menor éxito diferentes programas protagonizados por chefs como “Torres en la cocina”, con Sergio y Javier Torres al frente; o “Hacer de Comer”, de Dani García.

https://www.rtve.es/television/masterchef/

La gastronomía entra en la Universidad. La alianza entre varios chefs vascos, padres e hijos de la ‘Nueva Cocina Vasca’, sirvió como motor para lanzar un centro universitario ideado para formar a los cocineros y otros perfiles del sector. De esa demanda, se pasó a la acción con la Universidad de Mondragón  como aliada, con el resultado de crear Basque Culinary Center (BCC). Con sede física propia estrenada en 2011 en San Sebastián, año en el que se puso en marcha el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias, cualquier profesional de este mercado puede formarse o bien con esta licenciatura de cuatro años (adaptada al programa de Bolonia), o bien con una amplia gama de cursos de especialización y másters, que incluso ya abarcan formación en turismo o periodismo gastronómico. Bajo la dirección de Joxe Mari Aizega, BCC ya ha evolucionado a un ‘ecosistema BCC’, que abarca no solo esta Facultad, sino también GOe (Gastronomy Open Ecosystem), nuevo edificio centrado en innovación, y EDA Drinks & Wine, futuro campus del vino y las bebidas. https://www.bculinary.com

Dani García cierra su triestrellado. En noviembre de 2019, cerró el espacio que llevaba su nombre en Hotel Puente Romano, justo un año después de anunciarlo, lo que ocurrió apenas tres semanas después de conseguir allí su tercera estrella Michelin. Dani García buscaba así dejar ese estilo de alta cocina para centrarse en la construcción de un grupo, donde tiene como socios a los hermanos Laura y Javier Gutiérrez. En 2024, Grupo Dani García suma casi una veintena de restaurantes entre España, Londres, Nueva York, París, Doha y Dubái, con marcas como BiBo, Lobito de Mar, Leña, Dani Brasserie o Smoked Room. Este último corresponde a su actual forma de ver la alta cocina: una barra de solo 14 plazas, premiada con dos estrellas a los seis meses de su apertura. Tiene planes para seguir creciendo en ciudades como Miami y Ámsterdam.

https://grupodanigarcia.com

El legado de elBarri. En 2011, la alianza entre Albert Adrià —creador del concepto de ‘gastrobar’ con Inopia— y la familia Iglesias arrancó con la apertura de Tickets y 41º, sus dos primeros negocios en el Paralelo barcelonés. El primero conceptualizaba un formato de tapeo contemporáneo, con el que el menor de los Adrià trasladó el ‘lenguaje Bulli’ al contexto urbano de Barcelona. Bajo esa alianza, se sucedieron modelos de negocio como la vermutería Bodega 1900, el restaurante de cocina nikei Pakta, el mexicano Hoja Santa, la taquería Niño Viejo y el espacio cocina de vanguardia Enigma, que es el único que hoy sigue funcionando con la misma marca. “Un Silicon Valley de la cocina”, definió Andoni Luis Aduriz este ‘hub’ de auténtica innovación. “Una década prodigiosa de la gastronomía en 10 años clavados”, resumió Juan Carlos Iglesias, tras la ruptura de su empresa familiar, Grup Iglesias, con Albert Adrià, en el contexto de la pandemia. Los Iglesias transformaron Tickets en Teatro en 2022 y traspasaron Pakta, que hoy es Alapar. Adrià reabrió Enigma tras 27 meses de cierre, en junio de 2022, y traspasó Hoja Santa, que hoy es Come. Es suya la marca ‘Tickets’, que ¿volverá? https://enigmaconcept.es/es/

Los chefs se apuntan al ‘delivery’. La inesperada pandemia en la primavera de 2020 tuvo entre otros efectos el cierre obligatorio de los negocios hosteleros, medida que en Madrid apenas duró tres meses —después, se mantuvieron abiertos bares y restaurantes en la región con restricciones de horario y aforo— y que en el resto de España se extendió con clausuras intermitentes durante meses e, incluso, hasta avanzado 2021. Hasta entonces, ¿quién hubiera imaginado a los dueños de triestrellados como DiverXO y Disfrutar cocinando platos para vender a domicilio? Ocurrió y fue un hito pues demostró la máxima democratización de la alta gastronomía para tratar de mantener operativos negocios de diferente perfil, sacar a personal de los ERTES y seguir recordando al cliente que su oficio sirve para ‘restaurar’ los estómagos de comensales que no podían sentarse en sus mesas por estar cerradas sus casas o, sencillamente, por miedo a los contagios. Unos chefs lanzaron ‘delivery’ solo puntualmente; otros, como Dabiz Muñoz, instauraron una nueva línea de negocio que incluso ha crecido: en el caso del madrileño, GoXO es marca paraguas para algo más que su comida a domicilio vía Glovo, ya que abarca otros proyectos como sus ‘foodtruck’ o ‘Pollos Muñoz’ como enseña de recetas con pollo frito. Pero, además, ya no hay Navidad sin platos a domicilio de los chefs, que, a su vez, se cuelan en los lineales de los supermercados —con ejemplos como las croquetas superventas de Nandu Jubany o salsas con el sello de cocineros— o convierten sus webs en nuevas plataformas para relacionarse con comensales a distancia.

https://www.instagram.com/elgoxo/

ElBulli 1846, el primer museo de gastronomía de la historia. En junio de 2023, el espacio que fue el restaurante de Cala Montjoi (Girona) reabrió transformado en un museo, cuyo objetivo es salvaguardar el legado de elBulli y compartir los conocimientos e investigaciones desarrollados por elBullifoundation. Un centro expositivo en una superficie de 4.000 metros cuadrados con cientos de objetos y documentos, mientras ayuda a responder la pregunta de “por qué elBulli fue elBulli y cambió el paradigma de la gastronomía mundial” —tras una inversión de 11 millones de euros—. La entrada, con un precio de 27,50 euros, permite conocer cómo fue elBulli —se conservan espacios como su comedor— y acercarse a varios hitos de la gastronomía mundial. El nombre de elBulli 1846 se debe al año de nacimiento del Auguste Escoffier, que determinó el último plato de la historia de elBulli —su Melocotón Melba versionado—. Tras cumplir con su primera temporada en el verano de 2023, la segunda arranca en mayo de 2024.

https://elbullifoundation.com/elbulli1846/

El dominio español en las listas. Aunque nos pasemos un par de años de este repaso de las dos últimas décadas, es casi obligatorio para entender el poderío español en el contexto internacional. En 2002, la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ —lanzada por el grupo editorial británico William Reed Business Media— se estrenó discretamente con elBulli, espacio de Ferran Adrià y Juli Soler en Cala Montjoi, como líder mundial. La efervescencia de la vanguardia culinaria más creativa y rupturista que representaba aquel espacio repitió hasta cinco veces como número uno, en 2006, 2007, 2008 y 2009. Pero, desaparecido elBulli, ¿España tenía y tiene algo que hacer en la escena global? Por supuesto. El Celler de Can Roca, de Joan, Josep y Jordi Roca, logró el primer puesto en 2013 y repitió en 2015. Un cambio de reglas en 2019 obliga a los ex líderes mundiales a dejar de competir a cambio de un puesto vitalicio en ‘Best of The Best’, una especie de hall de la fama. Hoy, España suma 6 restaurantes en el Top 50 de 50 Best, con tres en el Top 5 mundial super posicionados para que, quizás, en 2024 haya un número uno ‘made in Spain’: ahora mismo, Disfrutar es segundo, DiverXO tercero y Etxebarri cuarto. Mientras, las clasificaciones alternativas se han multiplicado, con ‘The Best Chef Awards’ como una de las más pujantes, que lleva tres años colocado a Dabiz Muñoz como ‘Mejor Cocinero del Mundo’.

https://www.theworlds50best.com/list/1-50

Chefs que son marcas y empresas. Adrià, Roca, Dabiz Muñoz, Berasategui, Aduriz, Dacosta… ¿Acaso estos nombres y/o apellidos no son marcas por sí mismos? La marketinización de la gastronomía ha implicado que los cocineros crean enseñas con diferentes modelos de negocio, mientras ellos mismos ya son marcas reconocidas, al tiempo que asumen el rol de empresarios. Dos ejemplos —además de Dani García— pueden acabar de avalar esta tesis. Uno es Dabiz Muñoz, que bajo su grupo UniverXO aglutina modelos como DiverXO, GoXO, StreetXO, GoXO y Pollos Muñoz. Otro son los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, que, con El Celler de Can Roca como casa madre de alta cocina, suman bajo su grupo JoRoFon Can Roca, Mas Marroch, Normal, Casa Cacao (hotel y obrador de chocolate), Rocambolesc (heladería, confitería y bikinería) y Bar Cacao.

https://cellercanroca.com

Estrellas Verdes. Por si fuera poco con la ambición de los chefs por conseguir todo tipo de distinciones para sus negocios, en 2020 Guía Michelin creó un premio a la sostenibilidad de los negocios de alta cocina en forma de Estrella Verde. Puede recibirse sin tener estrella Michelin ‘convencional’ —que destaca la calidad gastronómica del proyecto— y busca reconocer “el esfuerzo a la hora de fomentar las prácticas sostenibles en el sector”. Ya antes, 50 Best creó hace muchos años el premio al Restaurante más Sostenible del Mundo y, hace un par de años, Guía Repsol los Soles Sostenibles.

https://guide.michelin.com/es/es/articulo/sustainable-gastronomy/cuestiones-sobre-la-estrella-verde-michelin

La entrada Diez hitos de dos décadas de la gastronomía aparece primero en ORIGEN.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Hotel Olom

Fue inaugurado en el verano de 2023 y en él conviven el arte y la gastronomía con la cultura gaditana, más algún elemento azteca, vinculado con el origen de la empresa propietaria, sazonado todo por la buena música que preside habitaciones (a elección de la clientela) y zonas comunes.

Un chef gaditano volcado con Cádiz

De la dirección gastronómica del Hotel Olom se ocupa el acreditado chef local Luis Callealta, quien, tras pasar por restaurantes de primer nivel en distintos lugares de España, trabajó durante casi una década al lado de Ángel León en Aponiente y que, desde la pandemia, tiene su sede principal en el restaurante Ciclo, también en el corazón de Cádiz.

En el Olom, Callealta se ocupa, junto con el chef Álvaro Vela, responsable del día a día, de la propuesta de su restaurante gastronómico Ettu (“tiempo” en fenicio, que se convierte a la hora del desayuno en El Patio by Olom, donde disfrutar de panes de La Cremita o huevos benedictinos ecológicos con chicharrones) y también de la carta casual de Momento, con muchas recetas para compartir, a pie de calle y con una demandada terraza en plena plaza catedralicia.

Pura esencia gaditana

Para sintetizar la propuesta de Ettu y de algún modo, el alma gastronómica de Cádiz, Luis Callealta nos desvela en estas páginas la receta de sus papas con choco, un plato al que considera “pura esencia gaditana, muy típico por ejemplo del barrio de  Santa María”.

“Es una receta 100% humilde -añade-, de barrio marinero, donde tradicionalmente los pescadores disfrutaban de la abundancia de ese cefalópodo preparando un guiso reconfortante y sabroso compuesto de un fondo con cebolla, tomate, orégano, patatas y el propio choco”.

Pero como la cocina de Ettu aspira a reinterpretar y a actualizar esos orígenes, con nuevos formatos, la receta de Luis Callealta y Álvaro Vela adopta un aspecto más gastronómico: “No se trata de unas patatas guisadas con choco, sino que aspiramos a respetar y reivindicar al máximo el producto y por eso empleamos chocos de Puerto Real, que son chocos dulces. Además, la receta se diferencia por las patatas con gnocci, la utilización de la esencia del choco como salsa y el toque picante como homenaje a los orígenes mexicanos que, junto con los gaditanos, también defendemos con la propuesta de Ettu“.

Productores locales de la tierra y del mar

Estas papas con choco sintetizan muy bien “la cocina de origen” de Ettu, construida a partir de la materia prima que suministran una serie de productores locales, tanto del mar como de la tierra. Con esta base, lo mexicano y lo fenicio se limitan a “salpimentar” una carta que es gaditana por los cuatros costados.

Más allá de la receta emblemática que proponemos, en la carta se pueden encontrar materias primas autóctonas como el atún de Almadraba de Barbate, la caballa de la bahía de Cádiz, el calamar de potera, la carne de Retinta y de cerdo ibérico de La Muela, el queso Payoyo de la Sierra de Grazalema y las verduras de la huerta de los productores locales con los que colaboran. Un homenaje permanente a la despensa gaditana, por lo tanto.

Igualmente, a través de su carta de vinos, Ettu transmite la conexión con lo que le rodea, y propone un recorrido por diversas regiones andaluzas, comenzando por los generosos y dulces de Jerez y Montilla, sin olvidar los grandes clásicos nacionales.

LA RECETA

Papas con choco

Ingredientes para 4 pax

• 1 choco de 1,5 kg aprox
• 2 cebolletas
• 1 pimiento italiano
• 50 ml Oloroso
• 80 gr de salsa de tomate
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• 3 l de agua
• 2 patatas
• 1 yema de huevo
• 40 gr de queso Payoyo
• Alioli y alioli de tinta
• Siracha
• Hierbabuena

Elaboración

 – Limpiamos el choco, separando por una parte la parte central del cuerpo, por otra los bigotes y por otra los interiores, aletas y recortes.

– Pochamos la cebolla, el pimiento y el ajo, le introducimos los recortes y las aletas, fondeamos y desglasamos con el Oloroso, y cuando haya evaporado el alcohol añadimos la salsa de tomate y los tres litros de agua. A media cocción incorporamos los interiores. Reducimos hasta tener un fondo potente.

– Cocemos la patata, pelamos y hacemos puré, pesamos 150 gr de ese puré y lo mezclamos con la yema de huevo y el queso Payoyo rallado, para hacer una masa de ñoquis. Hacemos bolitas de 10 gramos, le damos forma ovalada y reservamos. A la hora de servirlos les damos un golpe de fritura.

– Con la parte central del choco le retiramos todas las telillas y lo cortamos en cubos de 0,5 cms de diámetro. Lo aliñamos con un poco de alioli, siracha, aceite de oliva y sal.

– Los bigotes los cortamos a la mitad, salamos, enharinamos y freímos.

Emplatado

En un plato hondo, disponemos el tartar en un aro en el centro del plato, lo decoramos con unos puntos de alioli de tinta y unos brotes de hierbabuena. Alrededor ponemos los ñoquis y los bigotes fritos. Y el caldo de choco lo colocamos en una jarrita para servirlo en sala.

ETTU (HOTEL OLOM). Pl. Catedral, 9, 11005 Cádiz. Tfno 956 29 11 42 hotelolom.com

La entrada Luis Callealta y el choco gaditano aparece primero en ORIGEN.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

Pero en este día de invierno hemos viajado a la capital de la provincia para conocer Ababol (denominación manchega y también murciana para la amapola), que, en apenas un par de años de recorrido, ha despertado una inusitada expectación gastronómica, a la que han contribuido tanto la obtención de una estrella Michelín como el premio a la mejor croqueta de jamón ibérico el año pasado en Madrid Fusión.

La presencia de un pintor

De limitadas dimensiones y presidido en toda su decoración por los espléndidos cuadros del padre del chef, el pintor parisino-albaceteño Philippe Georges Monteagudo, ya fallecido, de extraordinaria influencia en toda la vida y la cocina de Juan Monteagudo, en la que se aprecia esa elegancia francesa por todos los rincones.

Duda y reflexiona Juan cuando le preguntamos de entrada por las razones por las que se dedica a la restauración: “La vida siempre te empuja a ciertos caminos que nunca sabes dónde acabarán. De niño quería ser muchas cosas, incluso banquero, y un poco después, fisioterapeuta, pero mi abuela tuvo la premonición de que acabaría como cocinero. En todo caso, no fue esa la razón, pero lo cierto es que cuando dejé colgados los estudios por un problema personal, la idea de aprender cocina empezó a coger fuerza”.

La huerta y la caza

Monteagudo creció en la finca familiar, situada entre las localidades de Fuentealbilla y Casas Ibáñez, rodeado de huerta y de caza, dos elementos que, a la larga, se convertirían en esenciales en su cocina. También lo fue su paso por Bilbao (o Bizkaia en sentido más amplio), desde que, tras desechar un primer intento en París, inició su formación en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda, “a día de hoy, la mejor decisión que he tomado en mi vida, porque me permitió estabilizarme y sentar la cabeza después de unos años muy complicados. Llegué el 4 de septiembre de 2011 y, desde el minuto uno, pensé que era una gran elección porque las instalaciones me impactaron. De hecho, creo que ahí comenzó realmente mi trayectoria profesional”.

Asegura el chef de Ababol que “al llegar a Atxanda, tenía menos nociones de cocina que otros alumnos, porque apenas había pisado un restaurante, pero ya el primer curso fue muy bien y me abrió los ojos. Eso me permitió después hacer stages en sitios como Mina, con Álvaro Garrido, donde aprendí muchas cosas, aunque pude haberlo exprimido todavía más”.

En su peregrinaje vizcaíno de formación pasaría por otras grandes casas como Azurmendi, Zárate o Aizian e incluso uno de aquellos veranos acabó en Londres, en un catering que estaba asesorado por Heston Blumenthal y Alain Ducasse, “pero no me quedé porque tenía que acabar en la Escuela. Estuve allí hasta 2014 y el tercer año me centré en la cocina más creativa, porque ese era el camino que buscaba”.

Reflexiona Monteagudo sobre la importancia de su llegada a Artxanda afirmando, con toda la rotundidad que preside su poderosa personalidad, que “comprobé que la cocina era para mí, algo que no he hecho sino reafirmar a lo largo de los años y hoy puedo asegurar que, ya sea por carácter, por paciencia o por consistencia, no me puedo dedicar a otra cosa.  Disfruto mucho de la cocina y sé que es mi lugar”.

Bilbao, Madrid, Albacete

Asegura que Bilbao le enamoró tanto que su primera idea fue abrir un restaurante allí: “No tuve claro lo de volver a Albacete, las historias no son tan románticas como se cuenta. Bilbao tenía mucha fuerza gastronómica y también económica y es una ciudad con un punto canalla también. La recorrí muchas veces con mi padre y pensé que era el sitio para intentarlo. Pero la salud de mi padre me hizo volver a Albacete, donde inicié otro recorrido profesional que después me llevó a locales de Madrid como Álbora, Candela Restó con Samy Alí, un cocinero magnifico del que aprendí mucho; Adunia con Manuel de la Osa, uno de los grandes de España, y luego Santerra, ya con Miguel Carretero”.

En esos años ya bullía en la cabeza del joven albaceteño la idea de tener su propio restaurante, aunque no lo tenía claro al 100 por 100.  Iban y venían los proyectos entre Albacete y Madrid, aunque reconoce que hubo también momentos en los que no quería saber nada de hostelería ni de muchas otras cosas. Tuvo una buena experiencia en Membibre, en el barrio de Chamberí, “porque la filosofía de Víctor Membibre es muy similar a la mía, con el gusto por la caza, por una cocina con toques salvaje, con tintes franceses. Estuve de segundo jefe de cocina durante año y medio, tiempos de mucha exigencia, antes de pasar a Lobito de Mar, del Grupo Dani García. Pero llegó la pandemia y me bajé a Albacete, porque no soportaba la idea de estar encerrado en Madrid”.

En aquellos tiempos de reflexión y tras unos años muy intensos en la profesión, Juan Monteagudo pensó que había que plantearse la vida de otra manera y tras una experiencia en otro restaurante local en el que tenía cierta libertad, pero faltaban manos en cocina y sala, decidió abrir Ababol.

La seguridad de una madre

“Llegué a este local -nos dice el chef de Ababol- acompañado de mi madre, que es muy experimentada para estas cosas y me dijo que este sería mi restaurante. Y tenía razón. Es posible que ahora se nos haya quedado un poco pequeño pero estos dos años han sido estupendos para mí. Ababol es una palabra que me transmite sabores y recuerdos, porque se trata de que no se pierdan. Quería llamarlo El Tejar como mi finca, donde mis bisabuelos fabricaban tejas. Por eso, les hago un pequeño homenaje en cada mesa. Pero había un bar con ese nombre. Ababol recuerda mucho el origen, el pueblo, los sabores de antaño. Contra lo que algunos piensan, el nombre no se lo puse por el orden alfabético y, de hecho, tenemos una amapola en el logo, una flor a la que mi padre también dedicó alguno de sus cuadros”.

¿Cuáles fueron las influencias más decisivas durante todo el peregrinaje formativo y profesional de Monteagudo? Sostiene que probablemente su paso por Mina y por Azurmendi que le inculcaron el amor por el territorio, por el medio rural: “Todos somos grandes embajadores de lo ajeno y muy poco de lo propio. Con ellos aprendí a valorar la tierra. Por ejemplo, que Albacete tiene una huerta increíble con unos vegetales de gran calidad que vencen las limitaciones de una tierra dura y hostil. También descubrí lo importante que es ser fiel a todos los productos de temporada, a las leyes de la estación”.

Por eso asegura no tener productos fetiche “porque todos lo son en función de la época del año. Me gustan tanto un pargo o un besugo como una coliflor, una berenjena como una liebre. Y me encantan los guisantes de mi finca, que no son lágrima pero me parecen extraordinarios, porque son muy dulces.  Estamos sembrándolos y tenemos a un hortelano que sabe cuidarlos muy bien. A las cuatro de la mañana está en la huerta recogiéndolos, siempre antes de que salga el sol. Me gustan mucho también nuestras judías verdes, más planas que redondas, y las zanahorias de colores, autóctonas de la tierra. Mi cocina se basa sobre todo en vegetales y en caza, que es donde creo que puedo ser un número uno, que es lo que me inculcaron desde pequeño. Por ejemplo, no entro en el mundo del cerdo ibérico, porque es difícil que pueda hacerlo mejor que Atrio. Y quiero representar esa parte de la cocina de Albacete, la hortelana y la cinegética, que es bastante desconocida. Tampoco soy fundamentalista y si no hay un producto en mi territorio lo busco donde haga falta. Por ejemplo, me encanta trabajar el pichón de Bresse, la codorniz de Las Landas o un virrey del Cantábrico”.

Un cazador responsable

Matiza que las piezas de caza que maneja en Ababol “provienen siempre de proveedores que controlan que no haya sufrimiento gratuito por parte del animal. Yo he sido cazador, porque mi padre me llevaba a cazar. Se trataba de pasar la mañana juntos en la naturaleza y ver cómo trabajaban los perros. Matábamos uno o dos conejos o perdices, aunque se nos cruzaban muchísimos animales más. Siempre he sido reacio a matar en exceso, porque todos sabemos que el campo tiene su equilibrio y hay que mantenerlo”.

Monteagudo asegura sorprenderse con el prestigio alcanzado por Ababol en su corta singladura: “Los éxitos me marcan mucho y a la vez no me marcan nada -asegura-. Es cierto que Ababol nació para aspirar a una estrella Michelín y estamos muy agradecidos de lo pronto que nos ha llegado, porque ha supuesto un antes y un después. En realidad, no somos conscientes de lo que hemos logrado porque somos muy jóvenes. Yo con 33 años soy el mayor de todo el equipo en el que son importantísimos Samuel como jefe de cocina, que me deja muy tranquilo para poder crear platos y conceptos, y Laura Caparrós, mi pareja, que sabe llevar como nadie la sala y tiene toda la capacidad de decisión en la carta de vinos, donde apostamos sobre todo por pequeños productores de proximidad y por uvas en recuperación. Mucha Manchuela, mucha Almansa y otras zonas de Castilla-La Mancha porque al público que nos visita le gusta probar los vinos de la tierra y, por ejemplo, tenemos Gracianos espectaculares. Aunque también vinos del resto de España y algunos de Francia, Alemania o Italia. No tenemos una oferta muy amplia, pero vamos avanzando poco a poco”.

“Comer lo que yo soy y lo que yo busco”

Sostiene que “la conclusión de estos dos años de trayectoria es que las cosas llegan cuando no te las esperas y que no hay que correr demasiado en la vida. Por otro lado, sé que tengo una personalidad fuerte y arraigada y es difícil hacerme cambiar. Si alguien viene a mi casa, va a comer muy bien, pero siempre lo que yo soy y lo que yo busco”.

Precisa que en el local de Ababol “soy feliz y estoy a gusto, porque hemos conseguido mucho. No quiero que desaparezca, aunque algún día me trasladaré, porque éste no es el restaurante de mis sueños. Tengo una finca de 53.000 metros cuadrados y me encantaría estar más cerca de la Naturaleza. Quiero construir todo un concepto alrededor de la agricultura y la ganadería y de hecho, estamos recuperando semillas autóctonas en nuestra huerta. Que los clientes descubran allí cómo es nuestro territorio, con espacios más amplios, con grandes cristaleras. Lo he tenido siempre claro y éste es uno de mis objetivos. Además, estoy muy comprometido en la defensa del medio rural”.

Taberna La Bechamel

Mientras, mantiene abierta también en el centro de Albacete la taberna La Bechamel con sus recetas ricas y las croquetas como grandes estrellas, un formato que no le importaría replicar en otros muchos lugares: “Creo que hoy Ababol y La Bechamel son los dos sitios donde comer algo divertido y diferente en Albacete, porque casi todos los demás van por la misma línea, y la carta se repite por todos lados. Otra cosa es la provincia donde hay cocineros como Fran de Maralba, que nos ha marcado mucho el camino, o los chicos de Oba, que están creciendo mucho y muy rápido. Son gente muy joven, lo que anuncia un gran recorrido”.

Por su parte, asegura que sigue buscando definir a su público, “porque en estos dos años, antes y después de la estrella, han pasado todo tipo de clientes. Antes abrías un restaurante y tardabas cinco o seis años en encontrar tu estilo. Nosotros lo hemos encontrado antes, pero seguimos volando buscando mejorar y deslumbrar a quien nos visita”.

Apasionado como pocos de un oficio que le ha dado todo en la vida, Juan Monteagudo afirma que “soy cocinero y me moriré siendo cocinero, un trabajo humilde que consiste en dar amor a la gente y transmitírselo a través de la comida. Cuando nos creemos estrellas del rock, todo es mucho más frío. Si llego a un acuerdo con una marca o emprendo una asesoría es para poder tener un restaurante propio, donde los márgenes son muy escasos. Yo no tengo la necesidad de trascender, pero sí el desafío de representar a un territorio. Castilla-La Mancha puede ser, si se pone las pilas, una de las regiones más interesantes de la gastronomía española. Porque tiene grandes productos y excelentes cocineros jóvenes que queremos crecer y dar mucho que hablar”.

UN MENÚ DE INVIERNO DE JUAN MONTEAGUDO EN ABABOL

-Mejor Croqueta de Jamón Ibérico del Mundo 2023

-Milkpunch de remolacha

-Brioche berenjena y jabalí

-Panipuri de gachas de harina de almorta

-Polvorón de sardina ahumada

-Roca escabechada

-Ensalada de métodos de conservación

-Alcachofa, nabo asado y yema

-Coliflor y rancio de jamón ibérico

-Zanahoria y escabeche de ajo negro

-El Pinar

-Habitas tiernas y colágeno de bacalao

-Colágeno de ciervo, hinojo y vermut

-Desmogue del ciervo

-Liebre de La Mancha a la francesa

-Cítricos, maíz e hibiscus

-Queso, miel y azafrán

ABABOL

Calderón de la Barca, 14

Tfno. 967 02 08 82

02002 Albacete

restauranteababol.es

La entrada ABABOL: La cocina de la memoria y del territorio de Juan Monteagudo en Albacete aparece primero en ORIGEN.

Por Ruth Alejandre

1. Iztac celebra su 5º aniversario ofreciendo la cocina mexicana más auténtica

El restaurante mexicano más auténtico de Madrid cumple 5 años y ha querido celebrarlo confeccionando una carta que reúne sus elaboraciones más aclamadas. Una propuesta única ya que, desde su apertura, ha ido renovando su oferta gastronómica cada seis meses. Bajo la dirección de Jorge Vázquez Oria, el restaurante se caracteriza por alejarse de los estereotipos y mantener la esencia de la cocina mexicana. El equipo, liderado por el chef Juan Matías, ha explorado tanto las recetas tradicionales de México -desde Baja California hasta Quintana Roo- como esas elaboraciones casi olvidadas. En esta ocasión quiere sorprender a los comensales con una carta que reúne clásicos de Iztac como los tacos árabes o el aguachile de camarones e incluye una selección de los platos más demandados por sus clientes a lo largo de los años como el mochomo y la tampiqueña. En su carta de bebidas, además de una selección de vinos mexicanos, encontrarás cervezas, micheladas, tequilas y mezcales. Sus margaritas harán que la experiencia sea memorable. Desde 2020 cuenta con una terraza climatizada, abierta durante todo el año. https://www.iztac.es/

2. Benares sorprende con su nuevo menú degustación Mausam

Uno de los templos de la alta cocina india en el madrileño barrio de Chamberí nos ofrece un nuevo menú degustación enfocado en la estacionalidad. Mausam es la propuesta invernal del chef Luis Ojeda, inspirado en su último viaje a la India. Este menú fusiona las ideas y técnicas culinarias obtenidas en la India y en Londres con los productos de la tierra y el mar, mostrando su pasión por la cultura, el arte y la gastronomía del país. Destacan ingredientes de temporada como hongos y mariscos, provenientes de pequeños productores locales con huertos ecológicos que priorizan la calidad y el sabor. La parte principal del menú incluye un magret de pato marinado y asado en el tradicional horno de piedra indio, el tandoor. En Benares quieren compartir con sus clientes la más real y auténtica gastronomía india. Desde una base de cocina tradicional y con grandes dosis de creatividad, elaboran platos con texturas, sabores, aromas y especias que te conducirán a la mágica, exuberante y colorida Varanasi (Benares). https://www.benaresmadrid.com/

3. La Trasera, el nuevo speakeasy de Chispa Bistró

  Tras su exitosa apertura hace un año y medio, Chispa Bistró expande su oferta con La Trasera, un espacio íntimo y acogedor dentro del restaurante. Con solo dos mesas y una bancada semi-circular, ofrece una experiencia prolongada para los comensales. El chef y propietario, Juan D’Onofrio, transformó este lugar que anteriormente era un área de almacenamiento, con el objetivo de enriquecer el ambiente y la experiencia gastronómica del local. La Trasera sigue el estilo característico del bistró, siendo flexible y adaptable a las necesidades y deseos de los clientes. Pueden disfrutar del espacio antes de la cena para tomar un aperitivo –líquido- o al finalizar la comida con café o cócteles de autor. Juan D’Onofrio es el alma de la casa y, gracias a su trayectoria internacional, refleja en su cocina los sabores del mundo que ha experimentado en sus viajes. La parte líquida está a cargo de Ismael Álvarez, sumiller y pilar esencial del proyecto. https://chispabistro.com/

La entrada Espacio Epicúreo aparece primero en ORIGEN.

Por Javier Fernández Piera 

Naipes de órdago en Montilla-Moriles, que están revolucionando incluso la forma de jugar en casa, y creando escuela de la Pedro Ximénez. Finos que nos presentó Pedro Ballesteros MW en la Unión Española de Catadores y que nos han sorprendido.

Dulas 2022

Lagar de la Salud

D.O. Montilla-Moriles

100% Pedro Ximénez

“La Copla”, perfecto retrato de una tradición, puro lirismo andaluz. Expresión natural de tristeza y alegría, como el paso del tiempo, nubes y claros, y paciencia. La mujer del cuadro es joven y saludable. En este vino, el lagar, el equipo y el vino, también lo son. Y así llevan cuatro generaciones de una familia apasionada por el cultivo de los viñedos y la producción de grandes vinos. El lagar es de 1882, y la finca, de 8,5 ha de viña, rodeada de más viña y olivar, y suelos variados como los matices de los vinos. Dulas es un proyecto muy personal, una copla de trayecto, valores y entorno, y es fruto de una experimentación en busca de un producto singular. Pedro Ximénez, en suelo esencialmente calcáreo. El cuidado del viñedo, respetando la biodiversidad, labores a mano siempre, pero con la menor intervención, para que la materia prima se exprese. Frío, vendimia en cajas pequeñas, prensado a baja presión y crianza sobre lías en acero inoxidable. Obra muy fresca, con muchas flores, aromas cítricos, sabor mineral, y todo muy equilibrado. Armonía muy gastronómica.

Parcela El Barco 2022

Los Insensatos de la Antehojuela

D.O. Montilla-Moriles

100% Pedro Ximénez

“La Buenaventura”, dualidad clásica entre amor sagrado y profano, en esquema arquitectónicamente bien dibujado, y la proyección de luz y de escenas, con una perfecta definición y majestuoso relato en un instante. Algo loco, diferentes intenciones, pero ganas de agradar y gustar. Los Insensatos (seis) no lo son tanto, como han demostrado desde su comienzo en plena pandemia. La Antehojuela sí, es su lienzo, albariza tosca de sus suelos que ayudan a que sus obras sean maestras y duraderas. Y sus propósitos son nobles: “Trabajamos con pasión para hacer vinos singulares de gran calidad; queremos compartirlo, crear experiencias intensas y disfrutar de ello al máximo”. El Barco es el nombre de la parcela de con mayor altura y mejor situación estratégica en Cerro Macho. A partir de esa selección de escena, dejar que la uva se exprese y el proyecto continúe. Crianza sobre lías finas y crianza biológica bajo velo de flor en tinaja durante 9 meses. Así la obra tiene persistencia, aromas herbáceos y cítricos, y acidez muy equilibrada. Muy buena y afortunada aventura.

MIUT El Quejigal 2021

Toro Albalá

D.O. Montilla-Moriles

100% Pedro Ximénez

“Viva el pelo” es de tal caudal de sensibilidad y de proyección estética que está considerada una de las mejores obras, aun siendo solo un estudio, un trabajo de investigación, un capricho de artista. Toda la trayectoria personal está presente, quizá con más sensualidad. Y es de las primeras grandes obras de la última tanda con su firma. Bodegas Toro Albalá, una de las más antiguas de la región, ha iniciado una magnífica nueva línea de vinos. La central eléctrica ha vuelto a dar a luz obras que pretende que representen la acumulación de todas las bondades aprendidas en la larga y exitosa vida de la bodega. Verdaderas joyas enológicas, vinos de añadas y singulares que le han ayudado a conseguir los más altos reconocimientos internacionales. Desde la Sierra de Montilla y su suelo arcillo calcáreo, viene una Pedro Ximénez respetada y sólo manipulada para mejorar su concentración. Una fermentación en ánforas de terracota y barricas de roble francés durante un año, dan a esta obra su eterna duración. Frutas, flores y acidez. Frescura y mineralidad en armonía. Sabor y placer duraderos. Mimo, identidad, uva y tierra.

Julio Romero de Torres transmitió en cientos de cuadros el costumbrismo y la tradición regional andaluza. De familia de artistas, mantuvo los cánones, pero supo ir adaptándose a los ritmos de su generación (el 98) y al modernismo. Con casi el mismo arte, estos vinos, también fruto de tradición y de familias elaboradoras, se suman a la corriente de vinos modernos, con frescura y alegría. Son solo un ejemplo de los nuevos vinos de Montilla-Moriles que están saliendo al mercado con la cabeza bien alta y jugando fino. Como siempre: Moderación y buena compañía. En la mesa mejor, y si aguantan en la mesa de juego ¡mejor aún! Sólo una advertencia, hay muy pocas botellas de cada uno, y la sota ya ha llenado su copa…

La entrada Finos de Montilla y Julio Romero de Torres aparece primero en ORIGEN.

Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: OCHA / SONMO

El camino por el que nos adentramos ahora en la Tramuntana es uno de los primeros que se diseñaron como ruta oleoturística pero su trazado y su historia vienen de lejos. Estamos en el valle de Sóller, el “valle del oro” como se le llama desde época musulmana precisamente en alusión al aceite que aquí se produce desde hace siglos. Desde hace unas décadas un túnel que atraviesa la montaña permite acceder fácilmente hasta aquí pero hasta entonces la única manera de entrar y salir del valle (además de la vía del puerto, claro) era siguiendo un par de caminos que serpenteaban por la sierra.

Uno de esos caminos es este del Barranco de Biniaraix que, además, sirve para unir las diferentes fincas que se extienden por toda la montaña. Por eso lo encontramos empedrado. Y aquí nos topamos con un elemento unido de manera indisoluble a ese paisaje de olivar que cubre todo: la piedra. Quienes habitaron estos lares construyeron terrazas, bancales para poder cultivar, ganando terreno a la mole pétrea de la sierra de la forma más imaginativa y épica. El término de ‘heroica’ que se aplica a la viticultura bien puede cuadrar aquí también para el olivo porque esto es, qué duda cabe, olivicultura heroica. El plano vertical muta en paramentos horizontales donde la piedra, apenas cincelada, se apila sabiamente sin argamasa formando marges, muros que retienen el exiguo terreno donde cultivar. Lo inerte sustenta lo orgánico… y entramos en el ámbito de lo prodigioso. Creo que no hay otra manera de mirar la Tramuntana y no merece la pena adentrarse en ella si uno no lo hace así o no sabe hacerlo así o no está dispuesto a hacerlo así.

Hora de berenar

Martin ayuda a interpretar el paisaje: aquí explica un acontecimiento histórico, allí muestra la manera en que se recuperan los bancales, en otro lado comenta los usos tradicionales de tal o cual planta que aparece en los escarpes… ¡y cuando nos damos cuenta han pasado dos o tres horas! “Es hora de berenar”, dice.

Los mallorquines meriendan a mitad de la mañana y no por la tarde. Esta merienda es más un ritual que otra cosa ya que poco importa que se haya hecho un esfuerzo y se pare uno a reponer energías: se merienda porque así está escrito (o no). Un bar o una pambolería es el lugar tradicional pero aquí, en mitad de la montaña, estamos bastante alejados de ellos.

Afortunadamente Can Sivella sale al encuentro. No es un bar, ni un restaurante, olvidaros. Can Sivella son Felipe y Natalia, una pareja que vendió su empresa para cambiar su antiguo modo de vida y desde México se vinieron a este valle, a esta casa que formaba parte de una antigua possessió, una antigua explotación agrícola. Han recuperado el edificio, claro, pero también parte de los bancales que estaban abandonados. La montaña acepta la simbiosis con los humanos pero en cuanto nos relajamos reclama su naturaleza salvaje: terrazas y olivos centenarios estaban cubiertos de maleza porque hace tiempo que ya nadie se ocupaba de ellos. Felipe y Natalia desbrozan, limpian y recuperan el paisaje.

Los troncos retorcidos de los viejos olivos aparecen de nuevo y el olivar de montaña vuelve a estar vivo y en producción. Porque sí, sí, recolectan y hacen su aceite… y su matanza, y sus mermeladas… Y todo eso lo ofrecen luego en forma de encuentro alrededor de una mesa. Sí, la palabra que define a Can Sivella es esa, ‘encuentro’. Encuentro de personas, encuentro de conversaciones, encuentro de historias. Y todo con el aceite, los olivos y la cultura del olivo como elemento propiciatorio.

Olivos y naranjos

Esa cultura del olivo y, en general, la cultura agrícola es lo que se proponen trasmitir en el centro Capvespre. Está en Sóller y forma parte de la cooperativa agrícola Sant Bartomeu. El declive de la agricultura acarrea la pérdida de paisajes, valores, formas de relacionarse, palabras… ¿Quién está dispuesto a aceptarlo sin más? Desde luego, Aina Mora, de Més Cultura, no. Ella está ahora al frente de este centro Capvespre desde donde organiza visitas y experiencias en el valle. Es lo que hemos pedido nosotros, de vuelta ya de nuestra excursión por Biniaraix, así que, después de una breve introducción con degustación incluida sobre la historia y las variedades de aceituna de la DO Oli de Mallorca (Picual, Arbequina y Mallorquina), nos vamos con ella a una finca agrícola. La finca se llama Es Mas y allí nos recibe Pere Suau, otro apasionado de esta tierra y del legado de los antepasados. “Hoy estoy podando olivos”, nos dice mientras comienza nuestro recorrido por los bancales de piedra. De nuevo la vista no sabe en qué olivo posarse, a cuál prestar más atención: cada uno es más llamativo que el otro y sentimos que todos tienen una gran historia que contar. La primera de todas, como explica Pere, es que todos están injertados en olivos silvestres, en acebuches, en ullastres.

         ¿Cuántos habrá?, pregunto. Es difícil de saber pero se estima que solo en la sierra de Tramuntana pueden llegar a 1,8 millones… la mayoría centenarios y, sin duda, algunos milenarios. Pere nos muestra las balsas antiguas de la finca y las acequias talladas en lo alto de los muros de piedra para conducir el agua de un bancal a otro. Aunque hay que saber que estos olivos no se riegan: el agua es para el otro cultivo de Sóller: los cítricos. En una cota inferior Pere también tiene naranjos y nos invita a probar la fruta. ¡Qué placer comer la fruta recién cogida y junto al mismo árbol, ¿verdad?!

Una botella única

Ponemos rumbo suroeste en dirección a Valldemosa para recalar ahora en Son Moragues, junto a la carretera de la costa. Esta carretera sigue el trazado del antiguo camino de Sóller, recuperado también ahora, y que pasa delante de la verja donde nos recibe Bernd Hagmuleer, uno de los encargados (y guía y cocinero) de esta finca de más de 500 años de historia que a finales siglo XIX pasó a manos del archiduque Luis Salvador de Austria. El paisaje ya nos es familiar: olivos que son esculturas vegetales, bancales con muros de piedra seca, algún algarrobo, y al fondo el pinar que se encarama en la pared vertical de la sierra.

No hace mucho que Son Moragues, o Sonmo, como llaman aquí a la finca, ha recuperado el esplendor de antaño. La huerta (de tamaño excepcional) también ha vuelto a ver la luz. Y una serie de talleres y obradores donde trabajan artesanos y artistas ha completado el círculo con el que late ahora la que fuera uno de los referentes agrícolas del pasado. Paseos por el olivar (a pie o a bordo de jeep de colores), catas, talleres, degustaciones, picnics… la oferta de oleoturismo que proponen desde Sonmo es amplia.

Por mi parte, después de explorar la finca en uno de los jeeps, regreso junto a Bernd al viejo aprisco de pastor que ahora sirve de punto de encuentro y lugar para las degustaciones. En la mesa, aceite, pan, aceitunas, queso, embutidos, limonada y mermeladas (brutal la de membrillo y guindilla!), sobre los platos elaborados por algunos de los artesanos de los que hablábamos antes. “Los esmaltes los hemos creado aquí”, me dice Bernd. “Se hacen con ceniza de madera de pino y de olivo”, apunta para acabar de sorprenderme.

Y mientras probamos y charlamos se me van los ojos a la botella que acaba de sacar: es una botella de vidrio soplado diseñada en exclusiva para el aceite de Sonmo y creada en los hornos de Gordiola, uno de los talleres de vidrio soplado más antiguos de España, fundado en 1719. Está aquí, en Mallorca, y su historia es lo más apasionante, con sus fórmulas de herencia veneciana que llegaron hasta la isla y que luego se complementaron con otras más rústicas que acabaron de darle su sello particular. Tengo que volver a Gordiola, pero de momento, mi próximo destino sigue aquí, en la Tramuntana, en Esporles. Allí me espera Rosa Fullana, de Es Verger.

La carretera zigzaguea montaña arriba desde el pueblo. El GPS no acaba de saber muy bien dónde debe llevarme… o tal vez sea yo que, embobado con el paisaje, voy más pendiente de eso que de la voz artificial que me hace de cicerone. Por fin llego a Es Verger, la finca donde Rosa se encarga tanto de olivos como de vides, y donde elabora aceite y vino, en ecológico, como el resto de las producciones que hemos visitado. Esta finca era de su abuelo; después la trabajó su padre y ahora es ella la que ha cogido el relevo. Se organiza para recibir visitas, siempre con cita previa, y mostrar este lugar donde cuidan olivos centenarios y otros que plantaron ellos hace 28 años, de donde sale la materia prima con la que elaboran su aceite. La verdad es una encomiable labor la de estos agricultores de la Tramuntana, gracias a los que se mantiene un paisaje único y espectacular.

La finca Galatzó

La recuperación del patrimonio y el mantenimiento de la antigua explotación agrícola es lo que llevó al ayuntamiento de Calvià a comprar la Finca Galatzó, una de las más extensas de Mallorca, con 1.400 hectáreas. Me explican Josep Antoni Aguiló, del Consell de Mallorca, y Joan Salguero, del Ayuntamiento de Calvià, que en su día albergó un enorme olivar. Con el abandono de la tierra, el pino lo había inundado todo, así que una de las labores ha consistido en la recuperación de ese olivar y, una vez más, de los bancales de piedra seca. Las paredes de las marges aquí son enormes y se puede ver lo trabajada que está la piedra en este caso.

En lo alto de la ladera, una balsa que tiene la misma capacidad que una piscina olímpica recoge el agua de la montaña para el riego. Este agua, a través del sistema hidráulico de molinos y contando con la pendiente, servía también para abastecer a las casas de la antigua possessió. El edificio principal, enorme, está abierto a las visitas. El elemento más llamativo es, justamente, la antigua tafona, la antigua almazara. Sus dimensiones dan cuenta de la gran producción de aceite en tiempos pasados. Entre la casa y las terrazas, las antiguas pocilgas de la explotación se han convertido ahora en un refugio de montaña. Es uno de los ocho que jalonan la sierra de Tramuntana, de punta a punta, y que están conectados por antiguos senderos (ya nos hemos encontrado alguno de ellos anteriormente), muchos de ellos construidos con la técnica de la piedra seca.

De hecho, todos esos senderos se agrupan en un itinerario bajo el nombre de la Ruta de la Piedra en Seco que tiene la categoría de Gran Recorrido, el GR 221. En la Finca Galatzó, además, hay otros senderos, otras rutas senderistas, que permiten conocer otros aspectos de la misma finca y de la montaña en general. Así, además de descubrir el rico patrimonio natural y paisajístico, se puede seguir ahondando en el patrimonio etnológico, pues aquí hay eras para la trilla, hornos de cal, carboneras…

La guinda, en el Pla

Mi itinerario olivarero y turístico por la Tramuntana termina aquí pero aún queda un hito más en este viaje, aunque ya en la otra punta de la isla, lejos de la montaña, en el llano, en el Pla. Tiffany Blackman me recibe en Aubocassa, una finca dedicada exclusivamente al cultivo de olivos de Arbequina y de donde salen los excepcionales AOVEs Aubocassa y L’Amo.

La historia tiene miga pues en principio el terreno donde ahora crecen los olivos se había pensado para viña. Desechada la idea el proyecto viró hacia el olivar y hoy es todo un referente. Las visitas nos llevan directamente a caminar entre los olivos y ahí se explica todo: historia de la finca, paisaje, modo de producción…y el tiempo parece no pasar. Junto a las casas de la possesió, el espacio de recepción también está acondicionado para catas, y ahí finaliza el recorrido, entre intensos aromas de piel de limón, hierba fresca, tomate, alcachofa, almendras verdes, lentisco…

Cocina mallorquina

Es uno de los lugares a los que hay que acudir para probar la cocina mallorquina más actual pero con una gran base tradicional. Se trata de Joan Marc Restaurant, el establecimiento que el chef Joan Marc Garcias abrió hace unos años, tras haber trabajado con grandes referentes como Santi Santamaria, Carme Ruscalleda. Toni Mauro o Marc Fosh. Está en Inca, en un lateral de la misma plaza en donde Joan Marc creció y jugó de pequeño. La búsqueda de la identidad, el origen y la autenticidad se traslada a unos platos de aparente sencillez, pero muy bien pensados y llenos de sabor, basados en productos locales, de temporada y de calidad. El menú degustación cambia así cada dos meses, lo que es un aliciente más para acudir aquí de manera recurrente.

Ca’n Beneït

En la vieja almazara de prensa hidráulica todavía flota en el aire el aroma verde de las prensadas de este año. Sigue en funcionamiento, sí, pero más curioso que eso es el lugar donde nos encontramos pues, en realidad, estamos en un hotel. Pero, claro, un hotel ubicado en una antigua alquería, la Finca Ca’n Beneït, que ha conservado ese patrimonio, integrándolo como un espacio más y que, como vemos, sigue cumpliendo el propósito con el que fue concebido dentro de esta explotación agraria. El aceite es el que luego saldrá a la mesa durante los desayunos o en las cenas, donde también se ofrecen aceitunas de Caimari, el pueblo vecino, famoso por este producto. Esto es solo la primera constatación de lo excepcional de este alojamiento de tan solo diez habitaciones y del foco que tiene puesto en la autenticidad. Una autenticidad aderezada a la perfección con la elegancia y el servicio de calidad que ha sabido imprimir Toni Durán que, tras una larga experiencia laboral en grupos hoteleros del sector de lujo, decidió abrir su propio hotel boutique. Ca’n Beneït es pura Tramuntana, rusticidad y refinamiento fusionados, sencillez y delicadeza combinadas, energía y serenidad unidas. Por eso cuesta tanto despedirse de Ca’n Beneït.

La entrada Mallorca: Olivicultura heroica aparece primero en ORIGEN.

Por Efa Rimoldi

Llego la hora de hacernos un “selfie” para adentrarnos en nosotros mismos y analizar nuestra neurogastronomia interior: sabor, sensaciones, aspecto, aromas, etc… ¿Cuáles han sido las principales emociones-sensaciones que transitaste a lo largo del 2023? ¿Cuáles de ellas te gustaría repetir? ¿Y cuáles te gustaría incluir para este año?

“Cocinar” nuestros movimientos

Hacer un proceso de introspección para definir propósitos es una práctica valiosa y que requiere del compromiso de la honestidad y aceptación a aquellos temas de mala “digestión” Aquí hay algunos pasos nos pueden guiar durante el proceso de “cocinar” nuestro próximo movimiento:

1. Reflexiona sobre el año anterior: Considera tus logros, desafíos y lecciones aprendidas durante el año anterior. Reflexionar sobre tus experiencias pasadas puede proporcionarte información útil para definir tus propósitos futuros.

2. Identifica tus valores: Piensa en lo que es realmente importante para ti en la vida. ¿Qué principios y valores guían tus decisiones y acciones? Conectar con tus valores te ayudará a establecer propósitos que estén alineados con lo que realmente te importa.
3. Visualiza tus metas y deseos: Imagina cómo te gustaría que fuera tu vida en diferentes aspectos, como relaciones, carrera, salud, crecimiento personal, etc. Visualizar tus metas y deseos puede ayudarte a identificar áreas en las que te gustaría enfocarte.
4. Establece metas SMART: Una vez que hayas identificado áreas específicas en las que quieras enfocarte, establece metas que sean específicas, medibles, alcanzables, relevantes y con un tiempo definido (SMART, por sus siglas en inglés). Esto te ayudará a hacer tus propósitos más concretos y alcanzables.
5. Prioriza tus propósitos: Es posible que tengas varios propósitos o metas, pero es importante priorizarlos según su importancia y viabilidad. Esto te ayudará a concentrar tu energía y recursos en lo que realmente importa.
6. Crea un Collage Vital: Crea, diseña y desarrolla un tablero de visión, un collage (conjunto de fotos, textos, iconos) donde todas las imágenes o textos que utilizarás te ayudarán a desencadenar una emoción, un sentimiento o una motivación para conseguir un objetivo, alcanzar tus metas o tener éxito en los negocios. Se trata de dar rienda suelta a tu creatividad de forma divertida y sin límites, consiguiendo así transmitirte la meta u objetivo que quieres alcanzar.
7. Visualiza tu “Collage” regularmente: Colócalo en un lugar que lo veas cada día para que, de esta manera, tu cerebro lo visualice. La Neurociencia nos demuestra que, si somos capaces de imaginarlo, somos capaces de conseguirlo.

Nuestros principales desafíos

Algunos de los principales desafíos que tenemos para conseguir nuestros objetivos son cambiar viejos hábitos, aceptar que las cosas son perfectas tal cual son, salid de la zona de confort, miedo a fracasar, falta de energía, creencias que nos limitan y especialmente soltar todo aquello que no nos hace sentirnos bien.

Nuestras creencias sobre nosotros mismos y nuestras capacidades pueden limitar nuestra disposición para cambiar. Si creemos que no somos capaces de cambiar o que no merecemos el éxito, nuestro cerebro pone la atención en el límite en vez de focalizarnos en el “sí se puede”.

A pesar de estos desafíos, el cambio es posible con determinación, apoyo adecuado y estrategias efectivas para abordar las barreras que enfrentamos. Observar, reconocer y tomar consciencia de nuestras emociones es el primer paso para comprometernos a la transformación en acción.

Reflexionar sobre la comida

Cuando cocinamos para una fecha especial planificamos la comida, elegimos los alimentos con mucha dedicación. ¿cuántas veces en un mes nos tomamos tiempo para reflexionar con las emociones que nos alimentamos a diario? “Conócete a ti mismo” es una frase muy antigua y famosa que se atribuye a los sabios de la Grecia clásica. Significa que, para alcanzar la sabiduría y la felicidad, debemos examinar nuestro interior y descubrir quiénes somos, qué queremos y qué nos hace bien. Es un consejo que nos invita a reflexionar sobre nuestra propia naturaleza y a vivir de acuerdo con ella. ¿Qué emociones-sensaciones quieres sentir a lo largo de 2024? Desde Origen nos gustaría inspirarte para que seas el Chef de “Collage Vital”, ¿te animas?

Un poema construido por la autora con Inteligencia Artificial

Conócete a ti mismo

y hallarás la llave

que abre la puerta

de tu propia esencia.

Conócete a ti mismo

y verás la luz

que ilumina el camino

de tu propia existencia.

Conócete a ti mismo

y sentirás la paz

que llena el vacío

de tu propia conciencia.

Conócete a ti mismo

y serás feliz

porque nadie podrá

quitarte tu propia presencia.

La entrada El sendero de la neurogastronomía interior aparece primero en ORIGEN.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN

Lo hacen bajo las marcas Marqués de Valdueza y Merula (el nombre latín de mirlo, el ave que es la seña de identidad de la finca y que denomina a un Aove que, por recogerse después, resulta un poco más maduro que el primero) y están presentes en más de treinta países de todo el mundo, además de ser miembros de la prestigiosa y exigente Asociación Premium Grandes Pagos de Olivar.

La familia Álvarez de Toledo (que, impulsada por el padre de Fadrique, Alonso Álvarez de Toledo, apasionado de la naturaleza y de la caza, sigue manteniendo también la tradición de la trashumancia, pastoreando cuando llega el buen tiempo el ganado vacuno desde Extremadura hasta las alturas de Ávila) lleva comprometida, desde hace muchas generaciones con estas tierras extremeñas y la conservación del medio ambiente, y perpetuando especialmente la tradición de la cultura vitivinícola y olivarera, sin renunciar a las nuevas tecnologías en la búsqueda de la máxima calidad.

Espíritu trashumante

“Tenemos espíritu trashumante tanto con las vacas como con las colmenas”, asegura Fadrique, mientras nos recuerda también que la pasión cinegética de su padre le ha llevado a crear una raza de perro montero, la Valdueza, una suerte de podenco pero con muchas singularidades e incorporado a las razas autóctonas españolas en el año 2020.  Cuando no viajan hacia el norte huyendo del calor, las vacas están en la Finca Santa Amalia, de 800 hectáreas, situada en las inmediaciones de Trujillo, con su maravillosa dehesa de árboles centenarios.

Pero volvamos al olivar. En la finca Perales de Valdueza (heredada por el primer Marqués de Valdueza, de nombre también Fadrique Álvarez de Toledo en 1624) se siguen las reglas de la producción integrada, que marca límites a la hora de controlar las plagas del olivar, porque según nos cuenta el propietario, “este es el modelo que pensamos que mejor se adapta al clima de la zona y a la estructura de la finca”.

De las 200 hectáreas de olivo con las que cuentan, alrededor de 30 corresponden a la variedad autóctona Morisca, la primera que se recolecta cuando se inicia la campaña (“son los árboles más grandes, con una aceituna de tratamiento más complejo, en general, pero que es también la que más satisfacciones nos da”, asegura Fadrique), que se completan con cerca de 70 de Hojiblanca, unas 55 de Picual y unas 45 de Arbequina.  Al poderoso olivar se añaden alrededor de 38 hectáreas de viñedo, además de frutales y hortalizas.

Defensa del coupage

Siempre han optado por la mezcla de variedades, “porque, aunque hemos hecho monovarietales, pensamos que el coupage es lo que mejor expresa la diversidad y la personalidad de la finca. Están presentes las cuatro variedades tanto en Marques de Valdueza como en Merula, en unas proporciones que modificamos en función de cada campaña, buscando esa singularidad y regularidad que nos exige la clientela. No queremos que nuestro Aove sea demasiado potente ni que amargue en boca. El objetivo es conseguir un equilibrio entre potencia de aromas y suavidad en la boca. Disponer de cuatro variedades, todas muy cerca de la almazara, lo que garantiza la calidad del fruto a la hora de entrar en la fábrica,  nos permite jugar con todas en busca de ese equilibrio”.

Precisa Fadrique que “no nos gustan demasiado los aceites extratempranos, que son hoy tendencia. Primero recogemos para Marqués de Valdueza y después para Merula, marca con la que también comercializamos formatos más grandes en lata de cuidado diseño. No queremos perder el norte ni presumir de lo pronto que empezamos la campaña y preferimos guiarnos por la evolución de la aceituna en el árbol, que es la que nos dice cuando hay que empezar a recoger. Y ya en la almazara controlar al máximo las temperaturas, que es un elemento clave del proceso”.

En Grandes Pagos desde 2005

Reivindica Fadrique Álvarez de Toledo que “en España estamos haciendo Aoves extraordinarios, como los representados en la Asociación Grandes Pagos de Olivar, a la que pertenecemos casi desde el inicio, pues ingresamos en 2005 tras los fundadores. Hoy podemos hablar de tú a tú con los aceites italianos en cualquier escenario del mundo. Ya no existe la diferencia que había antaño. Nosotros tenemos presencia fuera de España desde diciembre de 2003. Estamos bien posicionados en los mercados anglosajones, incluyendo Estados Unidos y Canadá. También en los principales escenarios europeos y, en Asia, estamos llegando a Japón o Tailandia. En todos los lugares del planeta buscamos transmitir el mensaje de la calidad a una clientela que la valore, desde los mejores restaurantes a tiendas especializadas”.

Reconoce Fadrique la complejidad de la coyuntura que atraviesa el mercado oleícola: “Dos campañas seguidas malas son difícilmente soportables. Y más en nuestro caso, donde no trasladamos toda la subida de costes a los precios”. Se rebela, no obstante, el propietario de Marqués de Valdueza contra “una situación en la que los clientes siempre están más dispuestos a pagar por una botella de vino que por una de aceite de oliva, sobre todo si consideramos lo que cuesta producir un Aove, que su momento de consumo es mucho más prolongado, y los beneficios saludables que genera”.

El gran reto del agua

Pensando siempre en la importancia y los problemas del medio rural, Fadrique Álvarez de Toledo está convencido de que “el gran reto de cara al futuro inmediato va a ser el del agua. No puede ser que se pierda el agua de lluvia, cada vez más escasa, y que los embalses estén vacíos. Es un tema demasiado serio como para no prestarle atención”. Con negras nubes procedentes de Portugal sobre nuestras cabezas, afirma, solemne, que “diseñar un plan nacional sobre el agua debe estar por encima de todas las rencillas políticas, locales y regionales”.

Volviendo a la producción de su prestigioso Aove insiste en que renuncian a esas guerras tan habituales en el mercado de comercializar el producto en la primera fecha posible: “Al optar por una mezcla de variedades, siempre tardamos un poco más en lanzarlo, también porque necesita reposar al menos durante un periodo de quince días, para saber cómo va a ser realmente. Lo importante es la estabilidad del aceite, teniendo en cuenta que buena parte se destina a lugares lejanos, y que alcance el equilibrio en la cata. Generalmente estamos listos para la primera semana de diciembre para aprovechar en parte la campaña de Navidad, pero nunca aceleramos el proceso”.

Siempre interesados por la innovación, estudian la plantación de nuevas variedades en nuevos marcos en colaboración con el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (Ifapa), “considerando la singularidad del clima del campo emeritense y que se trate de olivas que enriquezcan nuestro Marqués de Valdueza o nuestro Merula. En cuanto al marco de plantación, el objetivo es poder recoger con más facilidad y respetando más a un árbol para el que tampoco la vibración es natural para él. La recolección en el olivar siempre tiene algo de agresivo”.

Las claves del éxito: contenido, continente e historia

Fadrique asegura que le llama la atención que “la clientela identifique el producto en cristal como de más calidad que en lata, cuando no tiene por qué ser así. Yo pienso que la clave del éxito en la comercialización de un producto está en varias cosas. Por un lado, el contenido ha de tener consistencia y máxima calidad. Pero después hay que vestirlo bien y explicar también su historia. Si fallas en una de esas cosas, lo tendrás difícil. Es una conjunción perfecta de los tres componentes para llevar al mercado lo que realmente quieres transmitir”.

La entrada Marqués de Valdueza: Un compromiso con la tierra aparece primero en ORIGEN.