De un adjetivo como “generoso” solo se pueden esperar cosas positivas. Es de esas palabras cuya sola mención provoca pensamientos agradables y relaciones con otros términos como altruista, magnánimo, espléndido… Resulta curioso pensar que en el inmenso universo de tipologías de vino hay también hueco para una categoría denominada “vinos generosos”. Son vinos muy especiales que tratan de superar las barreras de los vinos tranquilos y convertirse así en algo verdaderamente singular.
Texto: Rodrigo García. Fotos: DO´s y empresas citadas, y Origen
En esencia, un vino generoso es aquel en el que durante su elaboración se ha añade alcohol
Su origen puede estar en el intento humano por evitar que los vinos tranquilos acaben estropeándose y perdiendo calidad, así como de crear productos que se conservaran mejor y durante más tiempo y pudieran ser, por tanto, mercancías comerciales para mercados lejanos y los que se tardaba mucho en llegar. Bien lo sabían los comerciantes jerezanos que contaban con sus principales clientes en el Reino Unido, y no es casualidad que la zona española donde los vinos generosos lograron gran popularidad y renombre mundial fuera el Marco de Jerez. En Andalucía la tradición de los vinos generosos se extiende por otras comarcas como el Condado de Huelva, Montilla-Moriles o la Sierra de Málaga, pero en esta ocasión ORIGEN quiere poner el foco en zonas vinícolas fuera de la comunidad autónoma andaluza donde los vinos generosos y los vinos dulces también se elaboran y donde cuentan con una interesante tradición. Nos detendremos a degustar los vinos tostados de la DO Ribeiro, los vinos dorados de la D.O. Rueda, los moscateles de Navarra, las mistelas valencianas o el vino rancio de Cataluña.
Preparamos las copas de cata y empezamos.
Tostados de la DO Ribeiro
La DO Ribeiro guarda como un verdadero tesoro la tradición de sus vinos tostados. Se trata
Este vino tan peculiar siempre tuvo un fuerte simbolismo. En palabras de Erika Domínguez, “el Tostado era un vino de connotaciones sociales y simbólicas. Su elaboración estaba ligada a los pazos, residencias de la hidalguía rural gallega y las grandes propiedades de la comarca, que lo consumían en ocasiones especiales. Era un vino muy apreciado y costoso de producir, un vino de ceremonia, objeto de regalo y representación de rango social”.
Resulta curioso que, tal y como explica Erika, este tipo de vino se adelantó en más de medio siglo a las tradiciones de embotellado del Ribeiro “ya que en los inicios del siglo XX se comercializaba en botella, llegando a costar cinco veces más que el precio medio de los vinos blancos y tintos”. El desarrollo de la vitivinicultura de la Denominación de Origen y la apuesta del sector por la recuperación de los productos de calidad llevaron a marcar un punto de inflexión en la recuperación del Tostado del Ribeiro, una manifestación relevante del patrimonio cultural y enológico del Ribeiro. Así, mediante la Orden del 19 de Abril de 2004 se modificó el Reglamento de la Denominación de Origen Ribeiro para amparar la elaboración del vino Tostado del Ribeiro.
El vino Tostado del Ribeiro es un vino naturalmente dulce de larga tradición. Para su elaboración únicamente se utiliza el mosto procedente de la selección de las mejores uvas autóctonas convenientemente pasificadas a cubierto. Su producción es muy pequeña, laboriosa y compleja, y representa en la actualidad alrededor de un 1% de la producción total vinícola de la D.O. Ribeiro.
¿Cuál puede ser el maridaje perfecto para un Tostado de Ribeiro? Erika comparte con los l
Costeira, impulsora del Tostado
Una de las bodegas de la D.O. Ribeiro que más ha apostado por este tipo de vino es Costeira. Su brand manager, Ana Fernández, explica que “la documentación conservada en el Museo Etnográfico de Ribadavia permite saber que su producción era muy limitada, representando solo el 2% del total, y se destinaba principalmente como obsequio”.
El Tostado de Costeira es un vino elaborado exclusivamente con uva Treixadura. La vendimia se realiza con un riguroso proceso de selección, recogiendo los racimos en pequeñas cajas de máximo dos kilos. Tras la cosecha, las uvas se pasifican de manera natural durante 3 a 5 meses, sin control artificial de temperatura o humedad. La tradición marca dos momentos clave para iniciar su elaboración: antes de Navidad o después del Carnaval. Luego, la uva pasa a una prensa vertical, estrujados ligeros y con presiones graduales durante 24 horas. Finalmente, la fermentación se consuma en barricas de roble, con lo cual se buscan las mejores condiciones para favorecer los procesos de microoxigenación y microevaporación.
Según Ana Fernández, “el Tostado que elaboramos es Costeira es extraordinariamente versátil. Igual brilla en calidad de aperitivo junto con frutos secos, abriendo la boca y los sentidos, aunque es en la sobremesa donde el tostado luce con especial intensidad, ya en combinación con todo tipo de postres, o sin más, como el mejor broche a una buena comida. Una copa de fino cristal, estrecha y con el borde ligeramente abierto, es ideal para degustarlo. A partir de los seis grados encuentra su temperatura óptima”.
Los Dorados de Rueda
Nos remontamos en esta ocasión a los años de transición entre la Edad Media y la Eda
De hecho, durante el reinado de los Reyes Católicos, el vino Dorado llamado entonces “vino de Medina” era considerado como “Vino de la Corte” e Isabel la Católica puso en marcha políticas proteccionistas alrededor de este vino, que continuó en auge a lo largo de los siglos. Centurias más tarde, ya en 1911, una Orden Real declara al “Vino de Medina” como un vino especial, similar a los de Jerez y Málaga.
El vino Dorado se obtiene por crianza oxidativa a través de damajuanas o botas de madera. Se elabora a partir de las variedades Palomino Fino y/o Verdejo y debe permanecer en barrica de roble, al menos, los dos últimos años inmediatamente anteriores a su comercialización.
Alba Tardón, técnica del Consejo Regulador de la DO Rueda, explica para ORIGEN que “desde febrero de 2024, en la D.O. Rueda podemos usar el término ‘vino generoso’ para referirnos a nuestros vinos Dorados, gracias a la aprobación, en la Comisión Europea, de la solicitud del Gobierno español que pedía la modificación de esta nomenclatura”.
Para la D.O. Rueda esto supone “un gran reconocimiento a esta categoría de vinos, a su origen histórico y a su excelente calidad. Además, nos permite situarnos en primera línea del mercado de los generosos en España, al lado de los grandes nombres que históricamente lleva asociado este tipo de vino”.
El vino Dorado se obtiene por crianza oxidativa a través de damajuanas (envases de cristal de 16 litros de capacidad) o botas de madera. Se elabora a partir de las variedades Palomino Fino y/o Verdejo y debe permanecer en barrica de roble al menos los dos últimos años inmediatamente anteriores a su comercialización .
Aunque su producción es muy pequeña y actualmente sólo hay tres bodegas en la D.O. Rueda que comercializan dichos vinos, los vinos Dorados de la D.O. Rueda han obtenido numerosos reconocimientos internacionales y altísimas puntuaciones que los colocan en el punto de mira de los paladares más exigentes.
¿Qué momento de consumo nos recomienda el Consejo Regulador para estos vinos tan singular
Damajuanas y botas, elementos clave
Las tres bodegas de la DO Rueda que elaboran vinos dorados son Bodegas de Alberto, Félix Lorenzo Cachazo y Cuatro Rayas. El vino De Alberto Dorado es una de las joyas enológicas de Rueda, elaborado siguiendo un proceso artesanal que combina la crianza en damajuanas expuestas al sol y su posterior maduración en barricas de roble. Esta técnica tradicional permite obtener un vino con una complejidad única, en la que se combinan notas de frutos secos, especias y un equilibrio perfecto entre acidez y volumen en boca.
El vino Carrasviñas Dorado de Bodegas Félix Lorenzo Cachazo se elabora con las variedades
Y, por último, el vino 61 Dorado en Rama de Bodegas Cuatro Rayas es de producción limitada elaborado con las variedades Palomino, procedente de una parcela centenaria con apenas una hectárea, y Verdejo, también con una antigüedad de cien años. Este vino se selecciona mediante la cata de más de 100 barricas, algunas con vinos de más de 60 años. Se elabora siguiendo el método de crianza y envejecimiento tradicional de la zona, semejante a los vinos generosos del sur de la Península. Se introduce en envases de madera de 550-660 litros de capacidad, también llamados botas, dejando 1/3 del envase sin llenar.
Dulces Moscateles
Los vinos comúnmente conocidos como Moscateles son aquellos en los que la fermentación se ha detenido en un determinado momento con la adición de alcohol. Se elaboran a partir de uvas de la variedad Moscatel que resultan muy aromáticas. Los racimos se despalillan y estrujan en la bodega. El mosto con los hollejos se lleva a las tinas de fermentación donde fermentan de manera incompleta para conservar todos los aromas del hollejo. Se añade el alcohol, se prensa y se somete a diversos trasiegos hasta conseguir un vino de entre 15 y 17 grados.
Cerca de la costa levantina triunfan los vinos dulces y semidulces de la aromática Moscatel de Alejandría y subiendo por el litoral mediterráneo llegamos a la localidad barcelonesa de Sitges para degustar un auténtico tesoro de la viticultura española, los vinos dulces de Malvasía de Sitges. Los vinos de Moscatel de grano menudo en Navarra se han convertido en líderes en su categoría, con la localidad de Corella, en la Ribera, como centro neurálgico de estos viñedos que ofrecen unos racimos con bayas dulces, de color dorado y con aromas muy distintivos que se traducen en vinos dulces, frescos y con un toque de acidez muy equilibrado.
Mistela y ‘barrejat’, orgullo valenciano
La Mistela es una bebida alcohólica elaborada a partir del mosto de uva al que se le añade alcohol inmediatamente para detener su fermentación, de tal forma que el azúcar de la uva no se transforma en etanol. Para elaborar la mistela se parte de mosto sin fermentar que se encabeza con alcohol, evitando así que el mosto fermente, ya que el alcohol inhibe la acción de las levaduras y estas no pueden transformar el azúcar en alcohol y carbónico. La graduación mínima de una mistela es de 13 grados y el contenido en azúcar está generalmente por encima de los 70 gramos. Es, por lo tanto, una bebida de sabor dulce y afrutada, donde debe destacar el sabor de la uva y que resulta profundamente aromática. Se puede elaborar en una variedad blanca, hecha con uvas blancas y en una variedad tinta. Garnacha o Tempranillo para las tintas y Moscatel para las blancas suelen ser las variedades más utilizadas. Es posible prepararla fresca o en barrica, donde puede estar entre 6 y 8 meses, pero nunca llega a fermentar.
Es importante recordar que la Mistela y el Moscatel son dos bebidas diferentes. Ambas son dulces y tienen un proceso de elaboración que comienza de la misma manera, pero tienen poco más en común. Para empezar, tal como hemos visto, la Mistela no es vino. Es la mezcla del mosto y alcohol que no fermenta. El Moscatel sí es vino, elaborado con uvas Moscatel, que se cría en barricas, lo que le proporciona una mayor complejidad. El color es otro elemento distintivo en ambas. La Mistela puede ser de colores claros cuando la uva usada es blanca, o de tonos rojizos cuando la uva usada es tinta. En cambio, el Moscatel tiene una variedad cromática única del castaño al caoba intenso.
El barrejat es una bebida popular de Valencia que se caracteriza por su sabor único y tradicional. Este término significa mezcla en valenciano, se obtiene de la mezcla de dos de las bebidas más populares y famosas de Valencia: la Cazalla (un aguardiente anisado transparente y alcohólico que se obtiene de la destilación de semillas de anís) y la Mistela. Fue una bebida muy popular durante el siglo XIX entre los jornaleros del campo, quienes solían tomarlo para combatir el frío de la mañana y como una forma de terminar los almuerzos. Actualmente se presenta como una bebida versátil, que puede tomarse en un vaso corto de chupito tradicional o innovar como un trago largo.
Vinos rancios catalanes
Una variante del sistema clásico de añejamiento de vinos es el llamado proceso de enranciado, por el que se obtienen vinos secos de alta graduación: se producen en las zonas vinícolas de Tarragona, Priorat, Alta Empordà y Terra Alta.
Para obtenerlos se emplean mostos de alta graduación que son encabezados con alcohol fino para que sean ligeramente abocados. Se suele partir de vinos muy viejos, que sirven de soleras o se mezclan en proporciones variables con vinos jóvenes. Después se procede al envejecimiento en barricas. Con el fin de activar el añejamiento de estos vinos, se recurre a una práctica característica de estas comarcas. Es el soleado del vino o “vino de sol y sereno”. Consisten en dejar el vino durante un tiempo envasado en barricas de madera o en envases de vidrio oscuro a la intemperie. Esto se suele hacer en épocas en las que la diferencia entre las temperaturas diurnas y nocturnas es la mayor posible Así el oxígeno del aire, más soluble que el vino frío, se disuelve en él durante la noche y por el contrario, durante el día, al aumentar la temperatura se acelera la oxidación propia de este tipo de añejamiento.
¿Con qué acompañamos una copa de vino rancio? Su complejidad y sabores únicos los convierten en compañeros ideales para quesos muy curados e intensos, como el queso azul o el queso parmesano. También se complementan muy bien con postres elaborados, como pasteles de nueces, tarta de manzana o chocolate oscuro.
Fondillón, el lujo de lo escaso
Con la variedad Monastrell se elabora en Alicante una de las joyas de la enología
El nombre de Fondillón proviene de un elemento crucial que aparece en el fondo de las barricas: la madre del vino, es decir, los posos y sedimentos que se forman en el fondo de los toneles y que son fundamentales para su maduración. Este vino es el único del mundo que puede envejecer por sí solo, sin añadirle alcohol, no es un vino fortificado, pero para alcanzar su calidad, además de envejecer un mínimo de diez años, debe hacerlo en un tonel que contenga esa madre del vino. Y ha de elaborarse con uvas 100% Monastrell sobremaduradas en el viñedo, recogidas en la vendimia más tardía posible, noviembre, incluso diciembre, lo que proporciona mucho azúcar a la uva y que se traduce en más grados de alcohol en su elaboración. Es un vino que para llegar a su plenitud precisa de un proceso de envejecimiento de un mínimo de diez años, y esta crianza debe de realizarse en toneles de roble de 1.730 litros de roble americano viejo.
LA RECETA
Royal de gallo del Penedés (con un toque de vino rancio)
Andrés Torres, restaurante Casa Nova en Sant Martí Sarroca (Barc
Eviscerar el gallo, deshuesar y quitar la piel de las pechugas y muslos. Triturar en un robot de cocina la carne de los muslos sin piel, las ciruelas pasas y el vino rancio. Una vez obtenida una pasta, pasarla por un tamiz. Añadir los piñones, polvo de hierbas y salpimentar al gusto. Reservar la mezcla en una manga desechable.Filetear las pechugas de gallo, procurando mantener su forma. Darles pequeños golpes con un mazo para igualar el grosor. Con esta base preparada, salpimentar y colocar en el centro un cordón de la muselina. Envolver con film para dar forma de rollo y enfriar durante 30 minutos.Para cocinar el rollo, el restaurante utiliza un horno bajo tierra en el que emplea viñas viejas de su entorno. Estas, al arder y convertirse en brasas, calientan durante toda la noche unas piedras de río extraídas de la propia finca, que se colocan en el interior del hueco del horno. Esto garantiza una temperatura constante durante todo el proceso de cocción.Antes de introducirlo en el horno, el rollo de gallo se envuelve cuidadosamente en hojas de plátano. Como base, añaden romero de bosque para aromatizar las brasas. Finalmente, el rollo se cocina lentamente durante aproximadamente tres horas.
Extraer el zumo de las manzanas y triturar todos los ingredientes en un robot de cocina (sin incluir la goma xantana). Pasar la mezcla por un colador y texturizar con la goma xantana. Eliminar el aire y reservar.
En un cazo, llevar al fuego todos los ingredientes, excepto las manzanas. Cortar las manzanas en rodajas muy finas. Cuando el jarabe alcance los 50 °C, añadir las manzanas y continuar cocinando a fuego lento hasta alcanzar los 90 °C. Retirar del fuego y dejar reposar durante al menos 1 hora. Después de este tiempo, retirar las manzanas y deshidratarlas hasta que estén crujientes.
Pelar y cocinar el nabo al vapor a 130 °C durante aproximadamente 40 minutos (el tiempo de cocción dependerá del tamaño del nabo). Mezclar los ingredientes restantes en una fuente y, una vez cocido el nabo, añadirlo a la mezcla en una bolsa al vacío. Dejar macerar en un lugar oscuro y a baja temperatura durante al menos siete días.
Pelar y cortar la manzana en dados pequeños. Mezclar todos los ingredientes y añadirlos a una bolsa de vacío. Sellar y dejar encurtir durante 3 días a temperatura de 4 °C.
Cortar la base de los ajos, cubrir la fuente con papel y hornear a 100 °C durante 2 horas. Una vez cocidos, separar la piel, dejando únicamente el ajo cocinado. En un robot de cocina, añadir los ingredientes restantes, pasar por un colador y reservar.
Llevar el heno al horno a 120 °C durante 30 minutos para secarlo. Dejar enfriar y triturar hasta obtener un polvo fino. Derretir la mantequilla, pintar la base de masa filo con ella y espolvorear el polvo de heno. Repetir este proceso tres veces. Colocar la pasta en moldes de tartaleta y hornear a 180 °C durante 15 minutos o hasta que estén levemente doradas. Dejar enfriar.
Cocinar los hígados en agua hirviendo durante 15 minutos. Mezclar la ratafía con el caldo de ave. Triturar los hígados cocidos con un brazo de cocina hasta obtener una masa cremosa, añadiendo alternadamente la mantequilla y mezcla de caldo de ave. Salpimentar y dejar enfriar con papel film tocando la mezcla por lo menos 8 horas antes de usar.
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