Potencia de sabor, aromas mantecados, persistencia y gran jugosidad. Así se perciben en el paladar las carnes certificadas de la Indicación Geográfica Protegida Vaca Gallega-Buey Gallego, muy apreciadas en la alta restauración y por los apasionados del vacuno mayor. La IGP garantiza su origen en Galicia y una calidad avalada por una tradición ganadera que ha pasado de generación en generación durante siglos.
Preservar este saber hacer, que da lugar a una carne con cualidades únicas, y asegurar su trazabilidad 
mediante un etiquetado específico es una de las razones de ser de la Denominación. Porque, en el vacuno mayor, a los consumidores nos asaltan varias dudas: ¿todo lo que nos venden como buey lo es realmente o se trata de carne de vaca?, ¿hay tantos bueyes como se anuncian en las cartas de los restaurantes?
La IGP Vaca Gallega-Buey Gallego pone, precisamente, claridad en el mercado y busca evitar posibles engaños o picaresca comercial. Con sus etiquetas diferenciadas, distingue el producto a la perfección. Bajo la etiqueta de ‘Vaca Gallega’ se comercializa la carne procedente de hembras que hayan tenido por lo menos una gestación antes del sacrificio. Y con la mención de ‘Buey Gallego’ sale al mercado la carne de machos castrados antes del año y que superen los 48 meses de edad. Además, las canales que destacan por su infiltración y por el color amarillo anaranjado de su grasa de cobertura -características organolépticas especialmente valoradas- entran en la categoría ‘Selección’, que también queda identificada en las etiquetas que siempre acompañan al producto amparado.
De esta forma, la Indicación Geográfica Protegida aporta garantías y certezas a los c
onsumidores, tal y como lleva haciendo su hermana Ternera Gallega desde hace más de 30 años; trabajando ambas bajo el mismo Consejo Regulador.
Galicia, lugar diferencial
Con este sello de calidad para vacas y bueyes, se da un impulso más al sector ganadero gallego, contribuyendo a su sostenibilidad a varios niveles. En el ámbito social y económico, las más de 1.300 ganaderías inscritas mantienen vivo el medio rural y ayudan a fijar población en él. Al mismo tiempo, la biodiversidad y la sostenibilidad medioambiental del entorno se ven favorecidas por el sistema de manejo y de crianza tradicional de los animales. Su alimentación se sustenta en el pastoreo, de manera que limpian los montes y praderas donde comen, actuando como ‘bomberos’ y preparando el terreno para la lucha contra los incendios.
Hablamos de pequeñas explotaciones familiares, como la de Blas Vila, en Monterroso, una población de alrededor de 4.000 habitantes, situada al oeste de la provincia de Lugo. La crianza de bueyes le viene por tradición familiar. Fue su abuelo quien le transmitió los conocimientos que ahora aplica en la crianza de sus veinte animales de Rubia Gallega y cruzados; que rota entre parcelas, en el exterior todo el año y alimentándose de pastos y frutos de los árboles de la zona, como castaños y sauces.
Aunque la Rubia Gallega es la autóctona más conocida, la IGP ampara también las Morenas Gallega
s (Cachena, Caldelana, Frieiresa, Limiana y Vianesa) junto a otras razas instauradas en Galicia durante décadas: Asturiana de los Valles, Rubia de Aquitania, Frisona, Pardo Alpina y Limosín, tanto en pureza como cruzadas entre si. Curiosamente, aunque la Rubia Gallega se lleve una muy merecida fama, las Morenas Gallegas, por ejemplo, infiltran muy bien la grasa, cuestión especialmente valorada por los amantes de un buen plato de vacuno mayor. Y es que la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego busca ofrecer calidad de carne final.
Para lograr ese resultado, el pastoreo se complementa con el consumo de forrajes en fresco, silos de maíz o de hierba y otros recursos propios de las ganaderías, como patatas o nabos. Además, tal y como indica la normativa de la IGP, se debe realizar un período de acabado de 6 meses como mínimo. En ese tiempo, las vacas y los bueyes se alimentan con harinas de cereales y concentrados de origen vegetal, que deben cumplir las normas de materias primas y estar aprobados previamente por el Consejo Regulador. Con este cebo, se consigue el engrasamiento deseado (de niveles 4 y 5), clave para obtener un resultado gastronómico de altura.
Garantías de control
Antes de pasar a la cocina, cabe destacar que el producto amparado por la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego debe superar un estricto programa de control para velar por su calidad y trazabilidad, llegando al consumidor debidamente cer
tificado y etiquetado. En las ganaderías, los inspectores del Consejo Regulador comprueban el origen, las razas y la tipología de los animales, así como su alimentación y bienestar. En las industrias inscritas, controlan que las canales cumplan los requisitos de conformación y de engrasamiento y validan los procesos de certificación y etiquetado. Ya en el punto de venta, verifican que la carne se presente correctamente identificada y diferenciada de otras sin sello de calidad.
Este sistema de control, que sigue la misma línea establecida hace años por la IGP Ternera Gallega, se basa en el seguimiento documental y en la toma de muestras en todas las fases de la producción: tanto de los animales y de sus alimentos como de la carne. Su trazabilidad queda garantizada gracias a la recogida de muestras del 100 % de las canales y mediante pruebas de ADN, de forma que la Indicación Geográfica Protegida puede comprobar en todo momento a qué vaca o a qué buey pertenece cada pieza de carne que llega al mercado.
Sabor y prestigio, más allá del chuletón
De la calidad culinaria del vacuno mayor gallego, pero también de su crianza, sabe bien
Héctor López, chef del centenario Restaurante España (Lugo). En Portomarín, a una media hora de la capital de la provincia, en la finca que la familia posee desde 1756, su padre cuida con esmero los animales inscritos en la IGP. Además del pasto, los alimenta con hierba seca y harina de maíz para lograr un buen engrasamiento y, durante todo el día, recorren la parcela, de casi diez hectáreas, con el objetivo de mejorar la infiltración mientras se mueven; al igual que hacían antiguamente los bueyes destinados a los trabajos agrícolas.
Son estas cualidades -el veteado y la grasa de cobertura- las que, como subraya Hécto
r, potenciarán el sabor de la carne certificada y le aportarán jugosidad. De los fogones se encarga él. Y ahí no se desperdicia nada. Su máxima, como la de la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego, es el aprovechamiento del 100 % de la canal. Además de las piezas más significativas, y también de mayor precio, como el lomo o el solomillo; la idea es poner en valor el consumo de otras partes menos conocidas, como el vacío, la llana o la espaldilla, por ejemplo. Según explica el presidente del Consejo Regulador, Jesús González, al ganadero hay que pagarle toda la canal de una res que cuesta mucho criar y alimentar durante años. Por eso quieren conseguir que otra serie de cortes diferentes vayan al consumo en fresco, con un precio por encima de la media, y lo que se destine a elaborados, sea para consumo premium.
Aunque el invitado de lujo siempre será el chuletón, en el Restaurante España apuestan por la versatilidad gastronómica de todos los cortes del vacuno mayor certificado. Cada pieza, con su adecuada preparación. Uno de los pl
atos estrella de Héctor López es el costillar de Vaca Gallega, que hace a baja temperatura en un horno de brasas durante toda la noche. Aunque el cocinero también recalca la delicia de un jarrete estofado o la terneza de la llana y de la cadera a la parrilla.
Pero si por algo se distingue el España es por su steak tartar. Y con su receta también se sale de la norma. En lugar de utilizar el habitual solomillo, López emplea una pieza muy diferente: picaña de Buey Gallego. Tan original en la elaboración como en la forma de presentarlo, ya que lo sirve sobre hueso de tuétano calentado en la parrilla, que le da una leve
temperatura y funde la grasa de la carne, incrementando el sabor y la textura al máximo nivel. No en vano este plato le ha valido el premio a ‘Mejor steak tartar de España’ en el Fòrum Gastronòmic de Girona del año pasado.
Como señala Héctor, cada pieza de Vaca Gallega o de Buey Gallego resulta espectacular, solo hay que buscar la manera de prepararla. Tarea para los grandes chefs pero también para los “cocinillas” caseros. Eso sí, con una carne de origen y calidad certificados, perfecta para los paladares más exigentes.
