Jon Yurrebaso y las setas

Regenta, desde el final de la pandemia, Mendi Goikoa Bekoa, un hotel rural de apenas 11 habitaciones e  impresionante ubicación, en la falda del monte Amboto, en el Duranguesado vizcaíno. Se trata de un destino gastronómico de primer nivel, pues está muy cerca de un mito de la hostelería contemporánea como el restaurante Etxebarri, de Bittor Arginzoniz, y más todavía de Txispa, sede de uno de sus más conocidos discípulos.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Mendi Goikoa Bekoa

Pues bien, el joven vizcaíno Jon Yurrebaso, brillante alumno de una de las primeras promociones de Basque Culinary Center y luego formado junto a los hermanos Torres en Barcelona o Dani García en Marbella, está (junto a Soledad Nardiz Vega-Hazas) al frente de este hotel silencioso, integrado en un caserío de 1785, perfecto para huir del estrés, y donde se responsabiliza también de su filosofía culinaria.

En Mendi Goikoa Bekoa se cultiva una pasión máxima por el producto, lo que se hace extensivo tanto al excelente desayuno, a base de joyas de proximidad, en su comedor acristalado, como a todas las demás propuestas en las que siempre late el homenaje a los pequeños productores locales.

Pagar algo más por el mejor producto

Sostiene Jon, fanático del txipirón de potera, acaso su producto fetiche, que “es fundamental que el cliente sepa de dónde procede cada cosa que consume, ya sean productos de la huerta o marineros, incluso el barco que ha capturado el pescado y qué día lo ha hecho. Yo siempre he pensado que vale la pena pagar algo más por el mejor producto, que el cliente sabe valorarlo y que la conexión con el territorio es lo más bonito de nuestra profesión”.

Pero cuando le preguntamos por su producto de referencia en otoño, se decanta, sin lugar a dudas, por las setas, protagonistas en la carta de Mendi Goikoa Bekoa durante todo el año, también en verano con níscalos, boletus y alguna amanita. Dice que, sobre todo, le apasionan los hongos o boletus, que “tan solo bien marcados, con la mejor salsa, la yema de un buen huevo de caserío, que les da cremosidad, siempre triunfan en la mesa. A veces se le puede añadir un toque de papada ibérica, pero tampoco es esencial”. Es precisamente la receta que les proponemos en estas mismas páginas.

Pero nunca faltan las “setas de temporada” en la propuesta: “Hemos trabajado boletus, níscalos, trompetas de la muerte, xixas…un poco de todo. También el perretxico en primavera, aunque éste creo que tiene más reconocimiento del que merece. Podemos solo incorporar un poquito en crudo en algún plato. Nos gusta informar a los comensales, que son cada vez más curiosos, de dónde viene cada seta y el uso que le damos en cocina”.

¿Y quiénes son los proveedores micológicos de Mendi Goikoa Bekoa? “Gente de los pueblos de la zona que aparece en la puerta del hotel con su cesta, como Antxón, que vive aquí al lado y nos las trae recién recogidas. Nosotros nos limitamos a seleccionar el producto y a pagar por él. Para mí, esa conexión con el productor cercano es lo mejor de la gastronomía, pues con varios tenemos relaciones casi familiares. Y lo mismo pasa con los huevos de caserío, aunque los caseros están sometidos a normativas cada vez más exigentes”.

Los vinos de Mendi Goikoa Bekoa

A su filosofía de defensa de los buenos productos de proximidad han incorporado también la bodega. Este año se unió al equipo Carlos, sumiller procedente de Azurmendi, “que está reordenando toda nuestra bodega, apostando menos por las grandes denominaciones y más por las pequeñas producciones de proximidad”.

El hotel del valle de Atxondo se beneficia de estar al lado de grandes destinos gastronómicos. “Que a los vecinos les vaya bien es excelente para todos, pues surgen sinergias. Acaso por eso, nuestra clientela, que empezó siendo local hoy destaca por su condición urbana e internacional. Creo que la singularidad de nuestro espacio y nuestro entorno atrae a mucha gente”.

LA RECETA

Boletus, Parmentier y yema de huevo