La Cocina de Cristine: La propuesta rabiosamente territorial de Pau Sintes en Menorca

Sorprende por la claridad de su discurso y por su compromiso con la isla en la que nació y reside, por lo que resulta fácil presuponer que a este chef que aun no llega a los 25 años le queda una larga trayectoria de éxitos en la alta gastronomía. Natural de Alaior, se llama Pau Sintes y está a cargo de las cocinas del elegante y acogedor Hotel Cristine Bedfor (“una casa de huéspedes”, como les gusta llamarse, que se inauguró en plena pandemia), de tan solo 30 habitaciones, situado en el corazón de la ciudad menorquina de Maó, y cuyo restaurante gastronómico responde al nombre de La Cocina de Cristine. Pronto abrirán sus puertas otros dos hoteles Cristine Bedfor, en la misma línea de “hospitalidad boutique”, uno en Málaga y otro Sevilla, todos propiedad de Cristina Lozano y Daniel Entrecanales.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: La cocina de Cristine y Origen

Que Pau es un chef con muchísimo presente y todavía más futuro lo hemos podido comprobar durante una apresurada ruta por la isla, en la que también hemos conocido, siguiendo la línea de consumo responsable que defiende, a algunos de sus proveedores, como la centenaria Finca Santa Catalina en donde Josué Martí y Ester Camps, los nuevos payeses, dos enamorados del medio rural, producen excelentes y cremosos quesos de Maó y embutidos artesanos, con diversas sobrasadas y butifarras, el camot y la carnicrua como banderas. O las Salinas de la Concepción (Sal de Menorca), junto a Fornells, las únicas productivas de la isla y con nueva propiedad desde 2023, un mágico escenario también para los aficionados a la ornitología, del que procede la Flor de Sal que siempre se presenta a la mesa en el restaurante, al que pronto podrá llegar también la salicornia que, junto al hinojo marino, son dos ingredientes que le encanta manejar a Pau Sintes,

Pero también lo hemos acompañado a Sa Lotja, la lonja de Maó en donde, gracias a su relación personal con los pescadores, consigue lo mejor de la pesca del día, hoy un monumental “cap roig” (cabracho), además de doradas o calamares, entre los protagonistas marinos cotidianos, siempre estacionales y de las costas próximas.

Porque Pau Sintes y su equipo saben transmitir, a través de sus platos, toda la esencia de Menorca y la singularidad de sus productos más significativos, filosofía en la que coinciden plenamente con la propiedad y la dirección de un hotel integrado en Menorca Reserva de Biosfera y en Menorca Preservation Fund (MPF).

Cocina de guisos y fondos

La de Pau, es una cocina lenta, de guisos, de fondos y de tiempo y tiempo, que defiende la calidad de cada producto y de sus autores, los proveedores locales que tienen su nombre y su apellido. Propuesta tradicional en su base, no le faltan los guiños de modernidad que exigen tanto el público local como el cosmopolita que visita la isla.

En sus propias palabras, “mi propuesta intenta homenajear a productos sencillos y básicos para darles valor, siempre con Menorca en la cabeza. Es una cocina simple en apariencia, pero de reposada elaboración, que se basa en el buen producto de la isla y está influenciada por recetas tradicionales locales”.

A pesar de su rabiosa juventud, el chef de Alaior ha conseguido ya, gracias a su pasión por la cocina y por su tierra y por su acercamiento integral a la gastronomía, un notable reconocimiento. Formado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en el CETT de la Universidad de Barcelona, se puso al frente de los fogones de Cristine Bedfor cuando apenas tenía 21 años, después de haber colaborado con ellos en una convivencia gastronómica, un “retiro saludable” en sus propias palabras. Solo puso una condición para incorporarse: que le dejaran ir a pescar todos los días, porque dice disfrutar muy especialmente en los inviernos de la pesca del calamar casi en absoluta soledad en la costa de Fornells. Esos calamares que, en la receta “a la bruta” son ya uno de los clásicos en la propuesta de la cocina de Cristine.

Pero paralelamente y como consideraba que “Menorca tiene muchas joyas, pero es pequeña y somos muy pocos, y hay que salir a conocer otros sitios”, completó “stages” en reconocidos establecimientos como el obrador Sa Llagosta de Fornells, el Hotel Santa Ponca de Mallorca, el  catering 21 de Marzo de los hermanos Torres, Aponiente con Ángel León o el Celler de Can Roca, de los hermanos Roca, hacia quienes asegura sentir verdadera devoción, después de compartir con ellos cinco meses, “porque elaboran la cocina más respetuosa con el producto y con la tierra”.

Mejor Chef Joven de Europa

Recibió un gran empujón en 2022 cuando fue reconocido como “Mejor Chef Joven de Europa” en Noruega, el mismo año en que Menorca fue declarada Región Europea de Gastronomía. Su complejísima receta de berenjenas rellenas, con ingredientes de hasta 15 productores locales diferentes, deslumbró en el certamen, donde nunca había triunfado un plato vegetal, e impulsó su carrera en el hotel de Maó que dirige Christian Balle, en permanente interrelación con Pau en lo tocante a gastronomía.

En La Cocina de Cristine trabajan hasta con 36 proveedores, “más del 90 por 100 de ellos locales”. Las verduras de Menorca de Agro Menorca y las setas de Bolets de Menorca (hay una sorprendente variedad micológica en la isla, encabezada por los rovellons o esclatasangs, que aparecen un poco más tarde que en la península) son uno de los ejes de la cocina de Sintes pero, al menos al mismo nivel, se encuentra el pescado procedente de la lonja de Maó, que visita a diario para garantizar la máxima frescura.

El “cap roig” o cabracho es, en temporada, una de las joyas de la carta. Nosotros tuvimos la suerte de probarlo en dos versiones muy diferentes entre sí, la primera, al mediodía, en una “panadera” (viejo guiso popular de una isla donde no todo el mundo come a menudo caldereta de langosta y que Pau nos preparó en una típica caseta en el pueblo de Alfaufar) y por la noche, el “smashed cap roig”, con su piel tostada y en un pil pil de sus jugos que el chef consigue integrándolo todo gracias a la presión de artilugios de hierro de diferentes pesos, toda una singularidad que demuestra la inquietud de Pau por el tratamiento del pescado en cocina. Sigue la línea del chef australiano Josh Niland, cuyo proyecto espera conocer “in situ” dentro de poco. Su obsesión: respetar el sabor auténtico del mar, también evidente en otra de las recetas emblemáticas que probamos, todo un éxito en La Cocina de Cristine, su carpaccio de gambusí o gamba de Menorca, delicado y mediterráneo al máximo, que no descarta incluso comercializar fuera del hotel.

Apoyo a otros productores

La mantequilla de Sa Canova, los panes del obrador Amapola y el aceite de oliva Virgen Extra de Sant Joan Binissaida también sobresalen en la mesa del restaurante del Hotel Cristine Bedfor mientras que la carne procede de Sa Cooperativa del Camp y sus diferentes productores, “la mejor forma que tengo -asegura Pau Sintes- de apoyar a los payeses”.

Apoyo también al Queso de Maó, la única Denominación de Origen que existe en la isla, y que se hace patente en su receta de “las edades del queso” donde los productos de Santa Catalina destacan en sus diferentes versiones: semicurado, curado y añejo, este último de muy escasa producción y potencia extraordinaria.

En la bodega de La Cocina de Cristine hay vinos locales, pero también una amplia selección de referencias nacionales e internacionales que demandan tanto el público cosmopolita que acude al hotel como la clientela local que, más habitual en verano, también quiere hacer nuevos descubrimientos. Por eso, se pueden encontrar, junto a Cavas y Champagnes, tintos robustos y complejos de la Ribera del Duero, Rioja y Burdeos; blancos frescos y aromáticos de Rías Baixas, Penedès y Borgoña; o rosados frescos y afrutados, alguno de la isla como el Alba Rosé que probamos en el restaurante.

Apasionado defensor de su isla, no parece en principio que Pau Sintes vaya a emprender aventuras fuera de las Baleares, aunque habrá que seguir con interés la trayectoria de este joven e inquieto chef dispuesto tanto a enseñar como a seguir aprendiendo.

Ah y también se pueden descubrir sus recetas a 200 metros del hotel, aunque en este caso en otro formato más “casual”, los “bikinis” de Es Suis, el bar que ha reabierto con Christian Balle como socio. Hay uno de queso tierno de Maó con alcaparras y otro de pastrami de ternera con mostaza antigua e hinojo marino de poderoso sabor. Un pequeño local muy concurrido en la plaza del Príncipe de Maó, donde también se pueden tomar distintas tapas y vinos.

MENÚ GASTRONÓMICO MENORQUÍN DE PAU SINTES EN LA COCINA DE CRISTINE

-Carpaccio de gamba roja con piñones y ceps

-Zanahoria braseada con crema de zanahoria escabechada, dados de zanahoria encurtida y mini zanahorias glaseadas

-Tartar de berenjena con base de cebolla caramelizada, queso añejo y cacahuetes tostados

-Calamar “a la bruta”, salteado con base cremosa de tinta de calama y sobrasada deshidratada

-Rollito de col relleno de cerdo ibérico guisado con parmentier de patata y reducción de sus jugos

-Pesca del día de Sa Llotja (“smashed” Cap Roig a la brasa)

-Las cuatro edades del Queso Mahón DOP con figat: Tierno Semicurado, Curado y Añejo.

-Brossat con higos, cremoso de requesón y manzanilla

Vinos: Alba Rosé 2024 Ví de la Terra Illa de Menorca, Torralbenc 2021 Merlot y Syrah Ví de la Terra Illa de Menorca

LA COCINA DE CRISTINE

Hotel Cristine Bedfor

Calle de la Infanta, 19

07702 Maó. Menorca. Illes Balears

Tfno. 971 63 55 02

Cristinebedforhotel.com