Marcas de calidad: Joyas gastronómicas de Cáceres

Por la extensa provincia de Cáceres se distribuyen productos de una calidad y variedad extraordinarias, adscritos a diferentes marcas de calidad, que configuran una generosa alacena, a partir de las cual los mejores cocineros de la provincia crean estupendos platos. Las figuras gastronómicas protegidas con las que cuenta actualmente la gastronomía cacereña son las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) Torta del Casar, Queso Ibores, Pimentón de la Vera, Aceite de Oliva Virgen Extra Gata-Hurdes, Jamón Dehesa de Extremadura, Cereza del Jerte, Miel Villuercas-Ibores y Vino Ribera del Guadiana. A ellas se añaden dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Cordero de Extremadura-Corderex y Ternera de Extremadura. Dos chefs cacereños nos proponen sus recetas a partir de algunas de estas joyas gastronómicas. Además, en los próximos meses Cáceres incrementará este listado ya de por sí interesante.

Lascas de Bacalao confitado sobre cama de pan al Pimentón de la Vera DOP y teja de Torta del Casar DOP

(Receta de Fátima Carrasco. Restaurante Casa Laura. Avenida de Portugal, 4.Tfno. 927 510 441 Valverde del Fresno. Cáceres)

Ingredientes:

• 1 lomo de bacalao previamente desalado
• ½ l de aceite de oliva Virgen Extra DOP Gata – Hurdes 
• 50 Gr miga de pan
• 2 claras de huevo
• 1 cucharadita de Pimentón de la Vera DOP
• 100 gr de Torta del Casar DOP
• 3 lonchas de jamón Ibérico Dehesa de Extremadura DOP.
• Sal
• 2 dientes de ajo

Elaboración:

-Comenzamos confitando el bacalao, para ello ponemos el aceite de oliva Virgen Extra DOP Gata-Hurdes a calentar. Cuando alcanza los 80º sumergimos los ajos junto con el bacalao, lo dejamos hacer unos 15 min. Cuando esté listo, lo sacamos y reservamos.

-A continuación, vamos a hacer las tejas de Torta del Casar. Para ello ponemos una sartén antiadherente a calentar y cuando esté caliente añadimos una cucharada de la crema de queso, dejamos que se derrita y vaya formando una costra, volteamos y sacamos, dejamos enfriar para que endurezca.

-Seguimos elaborando el pan de Pimentón de la Vera DOP, para ello mezclamos la miga de pan, 2 claras de huevo y una cucharadita de pimentón.  Extendemos dicha mezcla lo más fina que podamos en un papel de horno y cocemos unos 10 minutos a 160º, sacamos y reservamos.

Acto seguido introducimos las lonchas de Jamón en el horno sobre un papel sulfurizado y dejamos que se tuesten, sacamos y dejamos enfriar.

Emplatado:

Para emplatar, cortamos el pan de pimentón a modo de rectángulo y lo colocamos sobre un plato. Sacamos las lascas del Bacalao confitado y colocamos sobre el pan anterior. Decoramos con una teja de Torta del Casar y unas virutas de Jamón Dehesa de Extremadura y listo para comer.

Armonías: Puede acompañarse por un Chardonnay cacereño o hasta un Moscatel de Grano Menudo de la DOP Ribera del Guadiana

———————————————————————————————

Carré de cordero IGP Corderex lacado con mantequilla de Miel Villuercas-Ibores DOP y romero

(Receta de Julián González. Parador de Trujillo. C/ Santa Beatriz de Silva, 1. Tfno. 927 32 13 50. www.parador.es. Trujillo. Cáceres).

Ingredientes (4 pax):

Para el carré a baja temperatura: 

Carré de cordero                                                       800 gr

• Pimienta rosa 10 gr
• Sal                    50 gr
• Aceite de oliva Virgen Extra DOP Gata Hurdes         150 ml

Para la mantequilla de miel y romero:

• Mantequilla                                                                   200 gr
• Miel Villuercas-Ibores DOP 200 gr
• Romero 15 gr
• Sal            5 gr
• Pimienta negra 5 gr

Para la guarnición, áspic de tomate de Miajadas e higo:

• Tomate de Miajadas 250 gr
• Hojas de gelatina                    5 unidades
• Sal                               10 gr

• Pimienta negra 5 gr
• Higo fresco de Almoharín 4 unidades
• Espárrago verde 8 unidades

Elaboración:

Carré: Limpiar el carré de Cordero IGP y racionar. Introducir en una bolsa al vacío, junto con la pimienta rosa, sal y Aove DOP Gata-Hurdes. Cocinar a 90º en horno mixto durante 180 min. Abatir y reservar.

Mantequilla: En un cazo poner la mantequilla, la miel, romero, sal y pimienta molida. A fuego lento, hasta emulsionar el conjunto. Colar para quitar el romero. Separar la mantequilla de la parte líquida (clarificar. Tan sólo nos vale la parte amarilla, ya que aguanta mejor las temperaturas altas). Reservar.

Áspic de tomate: Sacar la carne del tomate y el resto triturar. Pasar por un colador fino y posteriormente por una estameña, para quedar sólo un líquido claro. Hidratar la gelatina en agua fría. Poner a calentar el agua de tomate e incorporar la gelatina. En molde en forma de lingote. Introducir trozos de la carne del tomate y llenar con el líquido. Enfriar, para que coja textura y desmoldar.

Higos y espárragos: Lavar y cortar los higos en cuartos. Introducir los espárragos en una bolsa de vacío y cocinar a 65º C al baño María, 120 min. Pasar por plancha y reservar.

Emplatado:

En una sartén, poner la mantequilla de miel y el carré. Ir bañando el cordero con la miel caliente, hasta que coja un color dorado y se impregne del sabor de la miel y el romero, lacándolo. Disponer en el plato el áspic de tomate, encima el higo fresco y acabar con el espárrago verde, para dar diferente volumen, color y textura. Acabar con unas gotas de Aceite de Oliva Virgen Extra DOP Gata-Hurdes y unas escamas de sal.

Armonías: Un Tempranillo o un Cabernet Sauvignon DOP Ribera del Guadiana.