Massimiliano Delle Vedove y las angulas

Resulta una de las experiencias gastronómicas más fascinantes que se pueden vivir hoy en Madrid sentarse, notando incluso el calor del fuego, en una de las seis plazas (catorce en total contando el comedor contiguo) de la barra de Smoked Room, el restaurante “Omakase” (en terminología de la cocina japonesa, aquél en el que el comensal se pone en manos del chef) del Grupo Dani García que, a finales de 2021, dio una monumental sorpresa en el panorama de la alta cocina al conseguir de golpe dos estrellas Michelín apenas seis meses después de su apertura.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Grupo Dani García

Una distinción que, algo más de tres años después, sigue conservando en un escenario muy prestigioso de la alta gastronomía madrileña, pues, en el ámbito del hotel Hesperia y compartiendo espacio con Leña, fue antaño sede del añorado Santceloni.

Una singular experiencia gastronómica

Pero hoy, Smoked Room mantiene el pabellón bien alto ofreciendo una singular experiencia gastronómica, exigente y disruptiva, no apta para todos los públicos, alrededor del fuego y del mejor producto de temporada y que es el resultado de la colaboración entre el ubicuo chef marbellí Dani García, gran amante desde siempre de la cultura gastronómica japonesa, y su “discípulo” italiano Massimiliano Delle Vedove quien, con apenas 34 años, atesora una amplia experiencia culinaria en grandes escenarios del mundo.

Dentro de un ambicioso grupo en el que conviven conceptos como Leña, Dani Brasserie o Tragabuches y que está presente en diferentes localizaciones por todo el planeta, Smoked Room (con sede más reciente Dubai) propone una fiesta de algo más de tres horas y media donde dejarse llevar por las presentaciones siempre “ahumadas” de Massi (ausente durante nuestra visita, por encontrarse precisamente en Dubai), ya se trate de pescados, verduras, mariscos y alguna carne, prodigio de técnica y también de creatividad, y las armonías en permanente actualización, llenas de sorpresas y de etiquetas llenas de personalidad, y adaptadas a cada comensal, de las que se ocupa el inquieto director Luis Baselga, como tuvimos ocasión de comprobar. “Fire omakase” es la definición exacta del concepto, porque el humo es un ingrediente más en cada una de las recetas, un toque clave a la hora de realzar siempre al producto esencial.

Un producto exclusivo y elegante

Posteriormente a nuestra visita, le pedimos al chef Delle Vedove que nos obsequie con una receta representativa de la temporada de invierno en Smoked Room y se decanta por la que incluimos en estas páginas, alrededor de las angulas, indicando que “he escogido esta receta porque la propuesta de Smoked Room cambia según la estacionalidad y las angulas son muy de temporada. Además, porque es un producto exclusivo, elegante y también por su textura”.

Delle Vedove, natural de Udine, lleva en el proyecto desde sus inicios hace cuatro años y configura junto a Dani García, un dúo de apasionados de esta cocina japonesa del fuego llena de sutileza, donde las brasas son el inicio de todo. Apasionado de la cocina desde muy temprana edad, Massi recorrió el mundo desde sus inicios en Il Colombaio en la Toscana, para pasar después por Londres, Florencia y Barcelona (en el mexicano Hoja Santa de Albert Adrià y después en Montbar, donde se asentó durante cuatro años hasta de involucrarse en el proyecto de Smoked Room, ese peculiar comedor íntimo, inspirado en la esencia japonesa, donde puede dar rienda suelta a su creatividad y aplicar después alguna de las recetas al restaurante homónimo de Dubai.

LA RECETA

Angulas a la brasa, velouté de vin jaune y praliné de avellanas

Ingredientes para 1 plato

Aceite de Binchotan:

• 0,5 g Aceite de girasol
• 0,83 g Carbón bincho-tan

Caldo de ave reducido con nata

Ingredientes:

• 13 g Caldo de ave
• 6,5 g Nata 35%

Vin Jaune reducido con chalota:

• 10,9 g Vin Jaune
• 2,2 g Chalota (en juliana)
• 1,1 g Mantequilla francesa

Base de xantana:

• 2,6 g Agua Mineral
• 0,05 g Xantana

Velouté de Vin Jaune:

• 9,8 g Caldo de ave reducido con nata
• 3,3 g Vin Juane reducido con chalota
• 0,5 g Vin Jaune adicional
• 2,6 g Base de Xantana
• Sal fina y pimienta blanca al gusto

Suero de queso Comté:

• 2,6 g Queso Comté (en dados pequeños)
• 13 g de Agua

Aire de suero de queso Comté:

• 5 g Suero de queso Comté
• 0,03 g Lecitina de soja

Praliné de avellanas:

• 3,2 g Angulas frescas
• 5 g Aceite de Binchotan
• Sal en escamas al gusto

Montaje y decoración

• 5 g Praliné de avellana
• 5 g Aire de suero de queso Comté
• 0,1 g Isot (pimiento turco)
• Crutones pequeños

Elaboración:

Aceite de Binchotan:

1. Ponemos el binchotan que debe de estar al rojo vivo en el aceite y lo tapamos.
2. Lo dejamos un mínimo de 12 horas.
3. Pasado el tiempo, colamos el conjunto reservando el aceite resultante.
4. Debemos de pasar el aceite por una estameña para quitar todas las impurezas.

Caldo de ave reducido con nata:

1. Ponemos los dos ingredientes en un cazo y reducimos hasta llegar al resultado deseado (hay que reducir a la mitad).

Vin Jaune reducido con chalota:

1. Ponemos la mantequilla en un cazo y pochamos con la chalota sin que coja color.
2. Añadimos el Vin Jaune y reducimos hasta consistencia según receta.

Base de Xantana:

1. Hidratar la xantana en el agua mineral con la ayuda de una túrmix.
2. Reservar en nevera hasta el momento de su uso.

Velouté de Vin Jaune:

1. Juntar todos los ingredientes, emulsionar y reservar.

Suero de queso Comté:

1. Llevar el agua a ebullición y añadir el queso Comté rallado.
2. Remover hasta que el queso se deshaga completamente
3. Retirar del fuego y dejar infusionar 1 hora.
4. Colar con una estemeña y reservar el suero.

Aire de suero de queso Comté:

1. Mezclar el suero de queso Comté con la lecitina de soja.
2. Triturar con una Thermomix  y reservar.

Praliné de avellana:

1. Freír las avellanas en aceite de girasol a fuego medio, removiendo constantemente.
2. Triturar a 60ºC en una Thermomix hasta obtener una pasta homogénea.
3. Colar y reservar en frío.

Montaje del plato:

Angulas a la brasa:

1. Mezclar las angulas con el aceite de Binhotan.
2. Saltearlas en una sartén de malla bien engrasada durante unos segundos.
3. Mantener calientes hasta el emplatado.

Veloute de Vin Jaune y aire de queso comte:

1. Levantar la veloute y emulsionar con una túrmix.
2. Montar el aire de queso Comté y dejarlo reposar.

Emplatado:

1. Colocar el praliné de avellanas en la base del plato y sazonar con sal en escamas.
2. Napar con la velouté de Vin Jaune.
3. Disponer las angulas sobre la volouté.
4. Añadir cuatro puntos de aire de suero de queso Comté.
5. Sobre cada punto de aire, colocar un crutón pequeño.
6. Espolvorear con una pizca de Isot y servir inmediatamente.

SMOKED ROOM

Hotel Hyatt Regency Hesperia

Paseo de la Castellana, 57

Tfno. 911 086 277

28046 Madrid 

Grupodanigarcia.com/smoked-room/madrid