Rafael Cordón y el salpicón de marisco

El Hotel Urso de Madrid ejerce, desde hace años, como faro gastronómico en la ciudad. No en balde ha albergado diversas iniciativas novedosas a lo largo de los años y la cocina de su restaurante emblemático, Casa Felisa, inaugurado en 2022, ha ido firmada estos cuatro años por un chef tan acreditado como Antonio del Álamo, quien se jubiló la pasada Semana Santa.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Casa Felisa

Durante sus últimos meses de actividad, Del Álamo convivió con el que se ha convertido en su sucesor, el chef también madrileño Rafael Cordón, de 45 años, quien somete ahora a su propiedad personalidad gastronómica esa cuidada cocina de siempre, la de las madres y las abuelas, de la que se disfrutaba tradicionalmente en Madrid, que ha sido la seña de identidad de la casa desde hace años. Siempre basada en el producto de calidad y de cercanía, proveniente en muchos casos del cercano Mercado de Barceló. Porque creen con razón en el Hotel Urso que, en estos tiempos convulsos, el verdadero lujo es sencillamente comer bien.

Cordón opta en la nueva carta de Casa Felisa por recorrer la memoria gastronómica de la ciudad a través de recetas un tanto olvidadas como las empanadillas caseras (de las que se cierran con tenedor, como antaño), las pavías de bacalao o las almejas a la marinera, o de otras mucho más vigentes, como la excelente ensaladilla rusa, siempre una referencia en Casa Felisa y de la que el nuevo chef ofrece su particular versión, las alcachofas a la brasa o las croquetas de jamón ibérico. Entre los principales, dos sugerencias, el steak tartare con huevo frito y un atrevido  rodaballo a la meunière.

Un puente entre el ayer y el hoy

En esta línea, cuando le pedimos que reivindique un producto representativo de su propuesta y de esta temporada estival opta no por un plato sino por una receta, la del salpicón de marisco, que puede ejercer perfectamente como puente entre el ayer y el hoy y que publicamos en estas mismas páginas.

Rafael nos explica que “el salpicón de marisco es un plato muy especial para mí, porque me conecta directamente con mis recuerdos de infancia. Cada verano, en mi casa, lo preparábamos y lo compartíamos alrededor de la mesa; era una de esas recetas sencillas que, sin darte cuenta, terminan formando parte de la memoria emocional de una familia. Entonces lo hacíamos sobre todo con mejillones, un producto humilde, muy presente en la cocina de siempre”.

Añade el nuevo chef de Casa Felisa que “ahora he querido recuperar ese sabor de los veranos en familia y reinterpretarlo desde una mirada más contemporánea y sofisticada, muy en sintonía con el espíritu de Salesas. Mantengo la esencia fresca, desenfadada y compartida del salpicón tradicional, pero incorporo gambas soasadas, que aportan un matiz más elegante y actual, sin perder el alma auténtica de la receta”. Una receta que se adapta por lo tanto como un guante a la filosofía de la casa.

Cocina de sofritos y guisos

Rafael Cordón, de familia hostelera y bregado en experiencias culinarias dentro y fuera de España, asegura que en su carta nunca faltarán sofritos y guisos, esa cocina de paciencia y buena mano que a todos nos traslada a la infancia y al cariño culinario con el que nos alimentaban nuestros mayores. “Me hace especialmente feliz -asegura- que un cliente me diga que lo que ha comido le recuerda a su casa”.

Y en esta misma línea los postres de Casa Felisa también nos rejuvenecen, caso del arroz con leche o de unas inesperadas nueces garrapiñadas con nata y miel de Madrid, que nos traslada directamente a las ferias de los pueblos.

Cordón, implicado en iniciativas sociales durante la pandemia, formando a jóvenes en riesgo de exclusión, dice haber encontrado en el Hotel Urso un lugar donde desarrollar un estilo culinario construido a partir de todo tipo de experiencias y del que forma parte su convencimiento de que todo debe basarse, al fin y al cabo, en la dimensión social de la mesa, como necesidad vital y lugar de encuentro. Partiendo de esta base, aspira a consolidar a Casa Felisa como escenario para el disfrute. Su llegada a las cocinas de este acreditado espacio del barrio madrileño de Las Salesas es una evolución natural, rejuvenecida, a través de la cual la casa mantiene intacto su ADN.

LA RECETA

SALPICÓN DE MARISCO (4 personas)

INGREDIENTES:

SALPICÓN: 

-480 gr patata primor

-16 gambas rojas alistadas

-3 huevos

-80 gr cebolleta verde

-40 gr pimiento verde italiano

-40 gr pimiento rojo italiano

-16 mejillones de roca

-8 piparras

-AOVE

-Sal

-Sal Maldon

-Pimienta negra

-Vino blanco

VINAGRETA: 

-1 huevo cocido

-32 gr patata cocida

-480 gr vinagre del paso

-32 gr vinagre de vino

-1.800 gr aceite de oliva suave

-Pimienta negra molida

-Sal

PASO A PASO: 

1. Cocemos las patatas con la piel en agua y sal. Una vez las tengamos, las cortaremos en gajos y reservaremos un gajo mediano o dos pequeños para la vinagreta. Dejamos enfriar.
2. Pelamos las gambas, le quitamos la tripa y pintaremos y confitaremos levemente en AOVE y salpimentamos. Dejamos enfriar.
3. Cocemos los huevos, pelamos y cortamos en gajos. Reservamos uno de los huevos cocidos para la vinagreta. Dejamos enfriar.
4. Hacemos la vinagreta con todos los ingredientes y la trituramos.
5. Cortamos las verduras: cebolleta en rodajas finas, pimiento rojo en tiras fijas, pimientos del padrón al que le quitaremos las pepitas y cortaremos en rodajas finas.
6. Ponemos una sartén al fuego con un poco de AOVE e introducimos los mejillones cerrados. Añadimos un poco de vino blanco y tapamos. Pasados 3 minutos, destapamos. Los mejillones deben estar abiertos y con un color naranja.

ACABADO Y PRESENTACIÓN: 

1. Aliñamos las verduras y el huevo con un poco de la vinagreta y lo ponemos en un plato hondo.
2. Ponemos las gambas, aliñamos con la vinagreta y salpimentamos.
3. Terminaremos con las piparras por encima para darle volumen.

CASA FELISA

Beneficencia, 15

28004 Madrid

Urso Hotel & Spa

Tfno 914 475 111

Casafelisamadrid.com