SIERRA DE SEGURA: Una esperanza para el mundo rural

Los campos de Hernán Perea, en el corazón de la Sierra de Segura, en Jaén, son un espacio realmente singular. A una altitud de unos 1.700 metros y con una temperatura envidiable en esta canícula eterna que nos acosa, esta altiplanicie, a la que solo se puede acceder por caminos forestales, está habitada en estos meses de verano por los rebaños de ovejas Segureñas, que a partir de mayo volvieron por estos pagos después de pasar el invierno en la Sierra Morena jienense.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Interovic (José Barea)

Alrededor de esta ganadería extensiva de ovino, clave para todo el desarrollo económico de municipios como Santiago y Pontones, se está construyendo una historia de éxito, la que permite que hasta 70 jóvenes ganaderos de menos de 30 años se hayan sentido atraídos por un proyecto de esperanza para renovar una tradición milenaria que es la seña de identidad de este territorio. El de la Sierra de Segura es por lo tanto uno de los casos de éxito más inspiradores del campo español.

¿Quién decía que el relevo generacional era imposible en la ganadería? Pastores orgullosos de serlo como Antonio Punzano y Emilio de la Cruz, con el apoyo de la Coordinadora de Organizaciones y Ganaderos (COAG), están detrás de este milagro de gestión sostenible del territorio, que sería directamente imposible sin la calidad gastronómica de las carnes que proceden de estos animales rústicos, perfectamente adaptados al territorio y cuya alimentación se beneficia de la calidad única de los pastos naturales del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas.

Durante dos días ORIGEN ha podido disfrutar de estos paisajes únicos,  conocer de primera mano las luces y las sombras de la vida de los pastores, los veteranos y los más jóvenes, comprobar cómo se maneja el ganado en este maravilloso espacio natural, cómo vienen de Uruguay los especialistas en el esquileo y descubrir la versatilidad de la carne de cordero Segureño en todos sus formatos, en chuletillas o a la brasa, para comprobar lo bien infiltrada que está, como consecuencia de la singularidad de la raza y su envidiable manejo y alimentación. En un lugar que podria imaginarse como condenado a engrosar la negra lista de la “España vaciada”, Santiago-Pontones, en las alturas de la Sierra de Segura, no solo no pierde población sino que atrae a jóvenes dispuestos a reinventarse y ganar en calidad de vida.

Los nuevos pastores segureños de Santiago-Pontones

Son Lope, Alicia, Sonia y Andrés. Cuatro ejemplos de la gran transformación que se está viviendo en la Sierra de Segura en los últimos años. Todos ellos, menos Sonia, proceden de familias vinculadas a la ganadería, realizaron diferentes estudios  y han decidido volver a un territorio que ahora les ofrece nuevas oportunidades profesionales y personales. Se consideran protectores del paisaje y ya no están tan limitados a la hora de moverse o disfrutar de los placeres de su edad como lo estuvieron sus antecesores. Aunque el oficio les obliga a estar siempre pendientes de los animales, se apoyan en compañeros o en familia para poder escaparse al mar. “Los pastores de hoy sí que vamos a la playa” , nos dice Lope, sonriente, el más joven de los cuatro.  Y Andrés añade que “el pastor de hoy nada tiene que ver con la forma de vida de mi padre y mi abuelo. Hoy nos organizamos mejor, aunque la actividad del pastoreo en sí sigue siendo la misma”.

Ellos cuatro son ejemplo de que hay gente joven dispuesta a practicar la trashumancia a pie, a recorrer las cañadas  con el sonido de los cencerros y sus silbidos para mover el ganado. Orgullosos de su condición de pastores, se autodefinen como  “auténticos gestores del territorio”, responsables de conservar ecosistemas de alto valor ambiental. No olvidemos, como siempre les gusta recordar desde la Interprofesional Interovic, que el paso de las ovejas contribuye al mantenimiento de los pastizales, favorece la biodiversidad, ayuda a dispersar semillas y reduce de forma natural la carga vegetal que alimenta los incendios forestales.

No es casualidad que muchas de las zonas donde continúa practicándose la trashumancia presenten un menor riesgo de grandes incendios. Es el caso de la inmensa Sierra del Segura, donde se dio un gran paso adelante con el cambio en la gestión de los pastos comunales, que hoy actúan como importantes sumideros de carbono, capturando CO₂ y contribuyendo a la lucha contra el cambio climático, un beneficio ambiental directamente ligado a la presencia de la ganadería extensiva.

María del Carmen García, la gran experta en trashumancia

Es veterinaria y fotógrafa, además de autora del libro “Cuidando la piel de la tierra”, editado en Andalucía, una maravillosa aproximación a toda la belleza de la ganadería y el mundo rural en su conjunto, bajo el argumento de que “toda la vida empieza en el suelo y que la cubierta vegetal es como la piel para el ser humano ”. Por encima de todo, María del Carmen García Moreno es una verdadera autoridad en el mundo de la trashumancia, como comprobamos durante un rato de conversación en el “altiplano” de la Sierra de Segura, “un lugar único en mitad de la nada”, en sus propias palabras, mientras reivindica lo extraordinario del  “pasto perfecto” que pisamos, “del que se alimentan entre 30.000 y 35.000 ovejas, que asi nos ofrecen una carne extraordinaria”.

Asegura que “la trashumancia es la búsqueda de estos pastos verdes en invierno y en verano, con los rebaños recorriendo parques protegidos como éste a través de los 125.000 kilómetros de  vías pecuarias de dominio público, que son verdaderos corredores ecológicos”, María del Carmen sostiene que estos pastos comunales acumulan tres valores: ecológico, económico y ético, porque la calidad de la producción de la carne mantiene viva una actividad más necesaria que nunca, gracias a la labor de esos pastores que son quienes cuidan un territorio de alto valor ambiental. Por eso es tan necesario el relevo generacional y el trabajo de las Escuelas de Pastores como el que aquí se desarrolla”.

Resulta muy estimulante escuchar a María del Carmen García hablar de las cinco grandes cañadas que existen en la Península, dentro de las cuales “la de los pastores que van de la Sierra de Segura a Sierra Morena, todo en la provincia de Jaén, es actualmente la más viva y activa. Pero no hay trashumancia más grande y más chica: lo importante es el movimiento del ganado en sí y todas las tradiciones rurales de muchas zonas de España proceden de la trashumancia. En algunos pueblos de la Sierra de Segura se baila la jota que trajeron pastores aragoneses”. Y dice que la asignatura pendiente es dar salida a la lana de oveja Segureña, un producto preciadisimo en la época de Mesta y que ahora solo genera complicaciones al ganadero, al ser considerada un subproducto: “Tenemos que revertir esta situación entre todos”.

La versatilidad del cordero Segureño

Solo lo que comemos sobrevivirá. La caída en el consumo de carne de cordero es una de las culpables de la reducción de los rebaños en los montes españoles. Por eso, hoy más que nunca, consumir carne de cordero es apostar por el territorio. Periodistas, pastores y representantes de las organizaciones agrarias compartieron unas chuletillas de Cordero Segureño en un bello espacio en el corazón del Parque Natural de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas.

El objetivo del encuentro era acercar a los medios una realidad que muchas veces permanece alejada del conocimiento popular, que detrás de cada pieza de carne de cordero existe un modelo de producción basado en la sostenibilidad, el bienestar animal, la fijación de población en el medio rural y la conservación del patrimonio natural. Es decir, que consumir unas deliciosas chuletillas de Segureño, o un cordero a la brasa como les gusta más a los pastores (acompañado de un buen vino tinto) no solo contribuye a mantener miles  de explotaciones familiares repartidas por toda Andalucía y por toda España, sino que hace posible que continúe una actividad imprescindible para conservar nuestros paisajes, preservar la biodiversidad y mantener vivas muchas zonas rurales que difícilmente tendrían otra alternativa económica.

Como nos recuerda el director de Interovic, Tomás Rodríguez, durante el viaje, “el consumidor debe saber que cada una de sus decisiones de compra tiene un impacto real sobre el futuro de nuestros pueblos, nuestros pastores y nuestros ecosistemas”. Como dicen los jóvenes pastores de Pontones, orgullosos de su estilo de vida, “si quieres que una raza autóctona siga adelante, cométela. Es básico comerla para mantenerla viva. Si hay peligro de extinción de algunas es porque hemos dejado de comerlas”.  El consumidor debe escuchar este discurso, porque además la carne de cordero Segureño (y de otras razas repartidas por la Península) proporciona, elaborada según los cánones correctos, placeres gastronómicos sin cuento, en especial cuando se disfruta junto a su “kilómetro cero”, el altiplano de la Sierra de Segura jienense.

Cordero Manchego en El Coto de Quevedo

Como punto final del viaje, disfrutamos de una gran experiencia gastronómica en El Coto de Quevedo, situado en la localidad de Torre de Juan Abad, en las cercanías de Villanueva de los Infantes (Ciudad Real). Es uno de los grandes restaurantes contemporáneos de Castilla-La Mancha, avalado por una estrella Michelin y su chef, José Antonio Medina, reivindica y actualiza la despensa y las recetas locales.

En uno de los destinos cinegéticos principales de toda Europa, rinde tributo a la perdiz roja (la principal protagonista de las cacerías) , el jabalí o la paloma torcaz, junto con la hierbas de la tierra, pero el cordero (en este caso Manchego) goza también de un gran protagonismo. Lo comprobamos en algunas recetas que forman parte de su Menú Raíces, como el Sabayón de oveja o un espectacular cordero asado en arcilla, que se remata en mesa con una cuidada liturgia. También en un singular postre de queso de Oveja Manchega.

Medina nos dijo que “el cordero Manchego de aquí, el del Campo de Montiel, es el mejor de toda la región, porque tenemos unos pastos únicos y ese aroma que proporcionan la carne el tomillo o el romero. Trabajamos con dos carniceros locales que están unidos a dos ganaderías de proximidad. Porque los que hemos decidido quedarnos en el medio rural tenemos que ayudarnos unos a otros”.

Junto a las recetas del Menú Raíces que se ofrecen en el restaurante gastronómico, también presentan una paletilla de recental al estilo tradicional en el menú alternativo. “El cordero Manchego -asegura Medina- es uno de los ingredientes que más me gustan, porque tengo el recuerdo de pequeño de cuando se llevaban los corderos asados a adobarlos a las panaderías del pueblo. Eran los grandes protagonistas de los días de fiesta. Tenenos muchos clientes europeos en El Coto y disfrutan mucho con unas buenas chuletillas”. Considera que reivindicando el Cordero Manchego es fiel a las esencias de una tierra y unas gentes a veces demasiado replegadas sobre sí mismas, pero con una fuerte personalidad.