TERRAE: La cocina rural pide un mejor trato en Gran Canaria

Como dijo la prestigiosa chef colombiana Leonor Espinosa, homenajeada en el evento, “el alma de la cocina está en los pueblos”. Bajo esta premisa, a finales de marzo, más de medio centenar de acreditados cocineros procedentes de todos los rincones de España (y también internacionales de Portugal, Italia y Colombia) se reunieron en distintas localizaciones de Gran Canaria para participar, convocados por Vocento y el Cabildo de Gran Canaria, en la tercera edición de Terrae, el Encuentro de Gastronomía Rural. A su término, emitieron la Declaración de Agüimes (localidad grancanaria que fue la sede principal de la convocatoria) pidiendo un mejor trato para estos establecimientos esenciales, capaces de dinamizar la vida local y de fijar población en los pueblos.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Terrae

Podemos sumarnos también a algunos apartados de dicha Declaración, como el que señala que “la cocina rural es mucho más que una forma de alimentación: es una expresión viva de la cultura, un lenguaje de sabores, memorias y territorio. A través de recetas transmitidas de generación en generación, la gastronomía rural conecta el conocimiento del entorno natural con formas de vida sostenibles y profundamente humanas”.

Retener el talento en los entornos rurales

La Declaración destaca la necesidad de garantizar salarios dignos y condiciones laborales atractivas para atraer y retener el talento en los entornos rurales. Además, subraya la importancia de fomentar ambientes de trabajo igualitarios y participativos que permitan a l as personas desarrollar sus proyectos de vida en estos territorios. Asimismo, uno de los compromisos adquiridos es el de “fortalecer los lazos con las comunidades locales, involucrando a los habitantes de los pueblos en los proyectos gastronómicos, priorizando el talento local y dando visibilidad a los productores cercanos”. Para ello, se demanda una normativa específica que facilite los intercambios comerciales entre pequeños productores y restaurantes rurales, promoviendo la preservación de productos autóctonos y en riesgo de desaparición.

La cocina rural como patrimonio cultural

A partir de esta base, la Declaración de Agüimes hace un llamamiento a las instituciones públicas para que otorguen a la gastronomía rural un respaldo similar al que reciben otras expresiones culturales como el cine o la música. El manifiesto nace con voluntad de continuidad, ya que el documento servirá como base para seguir trabajando conjuntamente por el futuro de la cocina rural.

Este texto puso el punto y final a tres intensas jornadas en el sureste de Gran Canaria, que se iniciaron con una celebración popular en la Plaza del Rosario de Agüimes que contó con la participación gastronómica tanto de chefs canarios como de otros procedentes de diferentes lugares de la Península (Cantabria, Cataluña, Castilla y León y Portugal), cada uno de los cuales preparó recetas populares representativas,  ofreciendo un total de 3.000 degustaciones, y, horas más tarde, una cena de toma de contacto en el estratégico escenario del Faro de Arinaga, en una noche envuelta en la fuerza del viento.

La parte más académica del Encuentro se desarrolló en el Teatro Municipal de Agüimes, antiguo terrero de lucha canaria, en donde la chef colombiana Leonor Espinosa recibió el Premio Terrae, que en cada edición se otorga a una gran personalidad gastronómica internacional por sus esfuerzos en favor de las comunidades locales.

“El lujo de la inmediatez”

Tras una presentación a cargo del empresario Víctor Lugo y el chef Aridane Alonso de La Casa Romántica de Agaete, ambicioso proyecto rural que incluye restaurante, producción de café y un centro de interpretación de la despensa grancanaria, Ignacio Echapresto, chef del restaurante Moncalvillo, de Daroca de Rioja, “un restaurante con huerta o caso una huerta con restaurante”, deslumbró con una ponencia de homenaje a su diminuto pueblo y a sus ancestros, reivindicando que “la regeneración es un concepto mucho más valioso que la mera sostenibilidad”  y que se puede conseguir la rentabilidad siendo fiel a las esencias, al “lujo de la inmediatez”, como calificó a su cocina.

Exitoso modelo, sin duda, el de los hermanos Echapresto, un “dos estrellas Michelin” en el medio rural, que seguirá dando sorpresas en los próximos meses. Como, cada uno, a su escala, otros cuatro proyectos rurales triunfadores que se subieron asimismo al escenario en Agüimes, el cárnico que encabeza José Gordón (El Capricho. Jiménez de Jamuz. León), “donde reivindico mi pueblo y mis bueyes”, quien también se encargó de la clausura del evento en el restaurante La Pasadilla de Ingenio; el de José Ignacio Jaúregui (Maskarada. Lekumberri. Navarra), monográfico en torno al Euskal Txerri o Cerdo Vasco, “alrededor del cual hacemos un complejo ejercicio en busca de rentabilidad”; el de Vicent Guimerá (L´Antic Molí. Ulldecona. Tarragona), cerca del Delta del Ebro, “donde nos apoyamos en los productores y otros artesanos locales y también cuento con la colaboración en la huerta de Carlos, el cocinero de la tierra”; y, finalmente, el del bodeguero grancanario Jerónimo Marrero, con su bochinche en la finca familiar al lado de la bodega La Montaña en San Mateo.

También en formato de mesa redonda, Terrae quiso dedicar parte de su programa a la importancia de poner en valor el queso como ejemplo de producto artesano. De la mano de la fundadora de Forever Cheese Michele Buster, de la quesera canaria Lucía Torres y del chef Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra) se constató que falta divulgación y conocimiento del mundo del queso. Buster, importadora de queso español en EE.UU., se quejó de las trabas burocráticas que impiden que muchas queserías pequeñas tengan acceso al mercado internacional, mientras que Solla advertía de que es necesario “darle valor añadido al queso. De la mediocridad, el mercado está saturado. De la excelencia no”.

Acaso el gran momento gastronómico del encuentro fue la cena a “ocho manos” celebrada por cuatro jóvenes cocineros rurales en el restaurante Gorbea del Hotel Gloria Palace San Agustín (donde se alojaron los congresistas), en el que oficiaron cuatro de los más prometedores “estrellas Micheíin” de España. A saber, Iris Jordán, del restaurante Ansils de Anciles (Huesca); Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira de Baeza (Jaén); Xune Andrade, del restaurante Monte, de San Feliz (Asturias); y Alejandro Hernández, del restaurante Versátil, de Zarza de Granadilla (Cáceres). Una demostración palpable de que hay un enorme futuro en los fogones y las parrillas rurales.

Los otros escenarios de Terrae

           Junto al Teatro de Agüimes, otro gran escenario de Terrae fueron las espectaculares Salinas de Tenefé, paraje en el que también tuvo lugar una sesión de trabajo donde todos los cocineros participantes debatieron y compartieron propuestas que fueron la base de la Declaración de Agüimes. Previamente, Manuel Navarro, uno de los hermanos propietarios de las salinas, trazó un ameno recorrido por la historia de oficio de salinero y sus complejidades, antes de que pudiéramos recorrer, a la caída de la tarde, el prodigioso escenario pegado al mar.

Y al día siguiente, empezó la mañana con una visita a uno de los rebaños de cabras más numerosos de Gran Canaria, las más de 1.500 cabras de raza autóctona canaria que gestionan José Miguel Ortega y su mujer Paqui Pérez en el cortijo La Gloria (San Agustín). Esta quesería de tradición familiar produce entre 2.000 y 2.200 litros de leche al día con los que elabora 270 kilos de queso artesanal diario. Ortega asegura que no hay más secreto para un buen queso que una leche de calidad, y a ello ayuda que “el ganado pasta libre por las laderas pedregosas de Amurga con una temperatura casi constante y suavizada por la cercanía del mar”. También se pudieron catar varios quesos singulares elaborados en La Gloria.

De la quesería de interior al mar, ya que la expedición se aventuró también en mar abierto. en una jornada finalmente calurosa y a bordo del catamarán Princesa Ico, para descubrir las instalaciones donde la empresa de cría de gran lubina atlántica Aquanaria (afincados en Gran Canaria desde 1987) lleva a cabo en las granjas especializadas que tiene instaladas a unas dos millas de las costas grancanarias. Estas lubinas de gran tamaño y destinadas a la alta gastronomía crecen en viveros con muy baja densidad de cultivo, 98% de agua, 2% de peces; lo que permite que tengan mucha movilidad.

Hubo después un almuerzo en alta mar ofrecido por los cocineros locales Nelson Pérez, del restaurante Nelson (Agüimes) y Marina Tudanca & Alejandro Sosa, del restaurante Maraca (Las Palmas). En cubierta se pudieron saborear varios platos con la lubina como protagonista, como tiradito de lubina con aderezo de jalapeños y mini anchoa frita; caldo escaldado de lubina y gofio, o jarea fresca de lubina. Tampoco faltaron guisos tradicionales, como la ropa vieja de choco.