Un cocinero, un producto: Juanjo Losada y la perdiz roja de tiro

Ocupan, desde 2014, un bello y a la vez sencillo espacio en pleno corazón de León, apenas a cuatro pasos de la catedral leonesa. Y son los herederos de una tradición gastronómica que se remonta a mitad de los años setenta del pasado siglo. Se trata del matrimonio que integran Yolanda Rojo (como jefa de sala, hija de Pablo Rojo, quien da nombre al restaurante, y de Maruja, quienes decidieron abrir un pequeño negocio en su ciudad después de trabajar durante varios años en Inglaterra) y el chef Juanjo Losada, ambos con una filosofía gastronómica muy clara: renovar la tradición culinaria leonesa con apenas unas gotas de actualidad y de vanguardia, las que demanda el comensal de nuestro tiempo.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Restaurante Pablo

Porque las esencias se mantienen iguales, en el fondo, desde 1975 cuanto el restaurante Pablo abrió sus puertas en un polígono industrial de las afueras de León, donde se mantendría, ya encabezado por el equipo actual desde 2004, hasta hace seis años. Como dice Juanjo Losada, “se puede perfectamente ser innovador reivindicando todos los productos que nos rodean a partir del máximo respeto hacia la tierra”. A partir de esta base, toda la singular despensa provincial leonesa encuentra un hueco en la propuesta del Restaurante Pablo.

El entorno, la verdadera razón de ser

De hecho, muchas de las recetas emblemáticas del restaurante Pablo original, como las mollejas, el guiso de alubias de La Bañeza, el bacalao ajoarriero, la trucha, los cangrejos de río o las singulares ancas de rana, estas últimas en temporada estival, siguen formando parte de la propuesta. Claro que hoy se presentan en fórmulas actualizadas y, en general, más ligeras y cuidadas que las de antaño, pero su presencia significa que los productos del entorno siguen siendo la principal razón de ser de la cocina de Juanjo, reconocida desde finales de 2018 con una estrella Michelín.

Losada ha participado recientemente en la final del Campeonato de España de Escabeches, celebrado en el curso de Madrid Fusión, porque le gusta reivindicar esta excelente y tradicional fórmula de conservar los alimentos. Por eso, opta por un escabeche de perdiz roja de tiro e hígado de pato para presentarse ante los lectores y seguidores de ORIGEN.

Así nos explica las razones de su elección: “El escabeche de perdiz roja de tiro es una receta muy tradicional de la tierra y la fórmula es excelente porque se basa en un producto que nada tiene que envidiarle al pichón y nos da un juego extraordinario, por ejemplo con la compañía del foie. Creo que es muy necesario defender también estos platos que siempre han representado a la cocina popular de León. Me encanta preparar escabeches, como uno que hacemos solo de foie, mientras que a la perdiz roja de tiro recurrimos en otras muchas recetas, como arroces y rissotos”. A la hora de armonizarla, Yolanda nos sugiere una sidra de hielo vasca o acaso alguno de los peculiares vinos del vallisoletano Alfredo Maestro. Porque los vinos naturales y biodinámicas, junto a la gama de Jerez, se sitúan siempre entre las preferencias de la sumiller y directora de sala.

En todo caso, no son solo la perdiz roja y el hígado de pato las estrellas de la cocina de invierno en el Restaurante Pablo, pues en su menú degustación sobresalen las recetas de vieira, de borraja, de castaña y jabalí, “mar y montaña” como el pulpo con manitas, y piezas de caza mayor, como el ciervo, y menor, con el conejo. Cocina de lechazo y de setas, otros ingredientes habituales en la gastronomía leonesa de antaño y en la actual de la mano de la cuidadosa propuesta de un chef autodidacta que reverencia a las leyes de la estación.

Desde el momento en el que se franquea la gran puerta de Restaurante Pablo, que simula los antiguos portones que permitían el paso de carruajes, la casa de Yolanda y de Juanjo se nos muestra como un cuidado homenaje a la cocina leonesa de ayer, de hoy y de siempre.

LA RECETA

Perdiz roja e hígado de pato escabechados

INGREDIENTES (para cuatro personas):

-2 perdices rojas de tiro.

-250 g hígado de pato.

-200 g cebollas.

-150 g zanahorias.

-50 g ajo morado.

-20 g jengibre.

-100 ml brandy.

-100 ml vino blanco.

-200 ml vinagre vino blanco.

-1 limón.

-8 micro zanahorias.

-2 cebolletas francesas.

-Aceitunas negras.

-30 g huevas de trucha.

ELABORACIÓN:

• Deshuesar las perdices, salpimentar y rellenar del hígado de pato, bridar y reservar en frío.
• Con las carcasas realizar un caldo.

Escabeche:

• Rehogar las verduras (cebolla, zanahoria, ajo y jengibre) hasta sudar bien unos 15 minutos. Añadir el brandy y vino blanco y dejar reducir. Incorporar el limón quemado y el fondo de los huesos de perdiz, vinagre y, si es necesario, un poco de agua.

• Envasar las perdices con el escabeche y cocer al vapor o Roner a 65° durante 1:30 minutos. Reservar en frio. Cortar las perdices y colar el escabeche restante. Emulsionar el escabeche y la grasa del hígado que suelta en la bolsa hasta formar una crema.

Restaurante Pablo

Avenida de los Cubos, 8. 24007 León. Tfno. 987 216 562

http://restaurantepablo.es