Audrey´s: Reivindicación del territorio en Calpe (Alicante)

Tomates de Benitatxell, gambas de Dénia, pato de la Albufera y aceite de Castellón. Figuras de Jávea, estética de Valencia y vino de Alicante. El alicantino Rafa Soler celebrará en diciembre el quinto aniversario del restaurante Audrey´s de Calpe (Avda. Juan Carlos I, 48. www.audreys.es), uno de los buques insignia de la gastronomía valenciana, de un restaurante que respira Levante por los tres costados. En la imagen, tres de las recetas de Audrey´s: arroz meloso de grano envejecido 5 años, clotxinas y ortiguillas; tomates de nuestro huerto; gamba roja de Denia a la espalda

El valenciano Rafa Soler (1979) inauguró Audrey’s en 2014 con el apoyo del maestro «galo-alicantino» Joel Robuchon y una voluntad inequívoca: adaptar el recetario valenciano y abanderar la cultura y la gastronomía de su territorio para presentarla al mundo. Cinco años más tarde, con una estrella Michelin, Audrey’s es una realidad consolidada que otorga coherencia al fenómeno gastronómico, un espacio donde el producto y los platos de Castellón, Valencia y Alicante se presentan tamizados a un comensal que también sabe dónde está por atrezzo y complementos.

Carta valenciana y con imprescindibles

Un comensal que se sitúa al llegar a este continente alojado en el primer piso del hotel AR Diamante Beach. Lo hace leyendo la descripción y el porqué del nombre del menú degustación actual, o del anterior, o del siguiente, el que siempre ha acompañado a una carta corta y de platos nuevos por temporada con excepciones consensuadas. El solomillo madurado 35 días; las zanahorias escalivadas y coulant de patata-yema; las quisquillas, crema de almendra y uva, o la gamba roja de Dénia a la espalda repiten por aplauso, y por coherencia.

Soler se crió culinariamente junto a genios del producto como Fermí Puig (Drolma, Barcelona) o Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte) y sobre todo como Robuchon (L’Atelier, París) –quien sugirió su fichaje al hotel cuando la dirección apostó por la gastronomía. “Robuchon era un sibarita del mejor producto y de la técnica perfecta. Era el cocinero perfecto. Aquí cogemos lo mejor suyo y de Fermí Puig, pero nos vamos un poco más a la línea Martín. Sin enmascarar el producto pero dándole potencia, acompañándolo con ingredientes y matices” valencianos, evidentemente. Bajo una lógica iniciada también por Miquel Ruiz, Vicente Patiño o Ricard Camarena, sus otras referencias, sus amigos locales.

Un degustación que interpela

Se entiende el conjunto al dejarte guiar por el menú degustación, de temporada y liviano, de huerto y mar y carne contada. Hasta el último de los 22 platos que degustas sin cansar -el pato coll-vert de la Albufera y celeri- no hay atisbo de proteína cárnica. En la carta otoñal sí se trabaja más. Ahora no, no toca. Calpe tiene una media de 25 grados. La línea es fresca, de pescado de la lonja de Calpe, de producto local bien tratado, en muchos casos (gamba, cigala, quisquilla) pasado por salazón. Producto tratado y pensado, presentado con su técnica precisa para despertar emoción.

Contenido y continente

Sólo el nombre del restaurante se aleja del hilo narrativo que ha impreso Soler al local. Audrey’s rinde tributo a Audrey Hepburn, protagonista de «Desayuno con diamantes», que vincula asimismo al hotel AR Diamante Beach que lo aloja. En cambio, toda su decoración y complementos sí tienen lógica. La elección de los materiales generales del local no ha sido azarosa, ya que las fibras naturales como el mimbre, el ratán o la caña forman parte de la tradición artesana de las comarcas de La Marina alicantina. Además, las lámparas de pie son de la valenciana Aromas del Campo, y el global, del estudio de decoración valenciano Muyelena, que instaló en la última reforma acontecida en 2018 una piel de parabanes con rejilla de mimbre que recorren el perímetro y recuerdan asimismo al camerino de una actriz. Hepburn lo entiende y también sonríe. Afortunada está de representar el único guiño no local de un restaurante valenciano por los tres costados.