Lúa: Cocina «tradicional del siglo XXI» en Madrid

Ourensano de nacimiento, nieto de ‘pulpeiros’ en su O Carballiño natal, Manuel Domínguez, cocinero gallego formado en la Escuela de Hostelería Villamarín, inauguró su restaurante madrileño Lúa (Eduardo Dato, 5. www.restaurantelua.com) en 2005. Al principio con un formato sin carta, con un único un menú sujeto a la disponibilidad del producto diario; más tarde, a partir de 2012, en su nueva sede, en el castizo barrio de Chamberí, con un doble concepto de espacio gastronómico: menú degustación y una barra con oferta ‘casual’ donde se puede disfrutar su pulpo a feira, seña de identidad de la casa, pero también su ensaladilla de marisco, sus bravas de  langostinos o los nuggets de mollejas de cordero (precio de 25 a 40€).

Paloma Touris

En 2016, tras 11 años de andadura, consigue una estrella Michelin, el primer gallego fuera de Galicia en conseguirla. Con ella llegan las reservas de ciudadanos de todo el mundo, visitantes de Madrid que asoman por el restaurante dispuestos a experimentar su cocina «tradicional del siglo XXI».

En Lúa, Manuel Domínguez, transforma el concepto de cocina gallega adaptándola y adecuándola a los gustos actuales. Su menú degustación de 9 pasos (65€ iva incluido, sin bebida) varía en función del mercado y sigue el ritmo natural de las estaciones, con la vocación de ofrecer una oferta rica, variada y equilibrada.

Manuel, busca la inspiración en las recetas tradicionales de su madre y su abuela que evoluciona hasta conseguir una cocina propia, de vanguardia en platos como la raya en caldeirada y sopa de ibéricos y su foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado, las propuestas que más remiten a los orígenes del cocinero de las incluidas en el presente menú.

Su nueva cocina de mercado mima todo el proceso creativo y bebe de influencias de otros lugares, principalmente el continente asiático y Latinoamérica como pudimos apreciar en su tartar de pez limón, hoja de shiso y sorbete de nopal, pero también madrileñas – su ciudad desde hace más de 20 años- que se dejaron ver en su plato de casquería, chipirón y boletus con trufa negra. Todo ello en torno a la idea esencial de alcanzar la excelencia, cuidando todos los detalles y respetando al máximo el producto como pudimos observar en su carpaccio de carabinero con mayonesa de jengibre, maracuyá y crema de apio y manzana.

En cuanto a los vinos, desde hace años, Manuel elabora en colaboración con Coto de Gomariz (D.O. Ribeiro) y su enólogo Xosé Lois Sebio, 300 botellas de blanco y tinto anuales de su propio vino “A tiro fijo” en exclusiva para Lúa. El blanco, con variedades Treixadura, Godello, Albariño, Loureira y Lado, es floral, con toques de madera y mucha intensidad aromática en nariz. El tinto, elaborado con Sousón, Brancellao, Ferrol, Caiño Longo y Mencía, tiene un color violáceo con un sabor potente a fruta y con recuerdos minerales. El diseño de las etiquetas es del pintor pontevedrés Antón Lamazares, con obra presente también en las paredes del restaurante de decoración rústica-contemporánea.

Los postres, correctos: melocotón en almíbar (esferificado) y brownie, helado de almendra, sopa de vainilla y trufa negra.

En Lúa conviven dos estilos de cocina. La de autor, terreno en el que Domínguez ha dado sobradas muestras de su talento; y la popular, la que aprendió en su Galicia natal. Una dualidad que permite que podamos considerarlo un muy buen restaurante de cocina gallega tradicional y a la vez un atractivo representante de la cocina actual.