Madrid: Becada y liebre, en la recta final de la temporada de caza en Horcher

Los platos de caza de Horcher (Alfonso XII, 6. Madrid), que abrió la veda el pasado mes de octubre, conquistan los paladares más exigentes con recetas con décadas de historia. Ahora, en la recta final de la temporada de caza, la becada (en la imagen la becada a la prensa) y la liebre protagonizan la carta. Durante la época de caza, que finalizará con la llegada de marzo, Horcher sorprende diariamente con una variedad de platos fuera de carta. Horcher conserva la esencia original que le ha hecho ser todo un referente de la alta cocina internacional.

El pasado mes de octubre se abrió la veda en Horcher. Comenzó entonces uno de los momentos más esperados del año en este restaurante: el inicio de la temporada de caza. Ahora, en febrero, el restaurante afronta la recta final de la temporada de caza. El brillante expediente de Horcher como sinónimo de exquisitez cuenta con el aval de recetas como el royal de liebre o la becada, que pueden disfrutarse durante todo el mes de febrero. Todos estos platos se incorporan a la carta ahora, cuando queda menos de un mes para que cierre la veda. Por supuesto, en todas sus propuestas gastronómicas, Miguel Hermann, jefe de cocina de Horcher, cuida al máximo los tiempos de cocción, pues “las carnes de caza, por ser de animales salvajes, cuentan con menos grasas que otras y pueden quedarse secas al menor descuido”.

RECETA BECADA A LA PRENSA CON CEBOLLITAS GLASEADAS Y PURÉ DE PATATA

– La becada se prepara a la prensa en sala delante del cliente

– Primero se saca una sartén y se hace la salsa con fondo de caza, vino tinto, oporto, sal y pimienta.

– Luego se le añade una pequeña piel de limón y se deja reduciendo lentamente.

– La becada sale asada al natural se le sacan las vísceras, se pican muy finas y se añaden a la salsa.

– Luego se trincha la becada y se coloca en un plato inglés. (Foto)

– Los huesos se introducen en la prensa y todo el jugo que sueltan se añade a la salsa inicial y se deja reduciendo unos minutos más para después pasar la salsa por un tamiz y añadir a la becada.

– El emplatado se termina con cebollitas glaseadas y puré de patata.

RECETA ROYAL DE LIEBRE

– Para comenzar se deshuesa la liebre, reservando la sangre y el hígado.
– Los huesos se tuestan y se ponen a cocer con verduras y vino tinto para hacer una salsa con estos ingredientes.
– La carne se pica y se mezcla con foie, tocino, cebolla pochada, hongos picados, oporto, brandi, sal y pimienta.
– Después se le añade el hígado triturado y la sangre.
– Con esa masa se forman unos rollos en fil y se cuecen en el horno a vapor.
– Por último, se cortan se les añade la salsa por encima y se sirven con castañas y puré de boniato.

Elisabeth Horcher, cuarta generación familiar, junto con los jefes de sala Raúl Rodríguez Fernández y Blas Benito Aguilera (también sumiller), y el jefe de cocina Miguel Hermann imprimen todo el respeto, el amor y la pasión que se puede tener por este oficio manteniendo viva la llama de la mejor tradición culinaria. Como apunta Elisabeth, actual motor de Horcher: ‘’el trato cercano es nuestra forma de ser, acompañada siempre de un servicio excepcional que hoy en día está en vías de extinción’’. Así, con la honestidad de sus fogones por bandera y volcados en una tradición ajena a modas pasajeras, Horcher sigue siendo una referencia atemporal abierta a todos aquellos que disfruten del buen comer y quieran sentirse simplemente especiales durante unas horas. Todo ello con la garantía de que sentarse en una de sus mesas es un auténtico disfrute sensorial donde el comensal es el protagonista de una bellísima obra de arte.