Madrid: El Caldero apuesta por la recuperación del chato murciano

El restaurante (Huertas, 15. Madrid) y la Taberna Murciana (Travesía de Téllez, 2. Madrid) incorporan fuera de carta platos elaborados con la carne de este cerdo autóctono de la Región de Murcia. Entre las sugerencias destacan magro con tomate, «revolconas» de autor, croquetas, verduritas con chato y paja o el arroz con costillas y habitas.

A finales del siglo XIX en el área de Lorca (Región de Murcia) se cruzaron razas de cerdos andaluces, extremeños y portugueses con otras extranjeras con el fin de mejorar su rendimiento. Sin embargo, la imposición del consumo de cerdo de capa blanca frente al negro de los años cincuenta supuso un declive en su consumo, hasta el punto de casi llegar a la extinción del chato murciano. Esta raza autóctona alcanza su peso óptimo a los 18 meses, tres veces más que un cerdo blanco; se alimenta de alfalfa e higos y madura en espacios libres para que hagan ejercicio. El resultado es una carne de textura tierna y unos jamones olorosos, grasos y sabrosos.

Siguiendo una marcada filosofía de empresa, donde todos los productos provienen de la Región de Murcia, el restaurante El Caldero y la Taberna Murciana, ambos locales ubicados en el centro de Madrid, incorporan fuera de carta varios platos elaborados con chato murciano, con el objetivo de recuperar los auténticos sabores de la gastronomía local. Además de la ración de jamón, las croquetas y el arroz con costillas de chato murciano y habitas, ambos restaurantes ofrecerán durante el mes de diciembre migas con torrezno,»revolconas» de autor, verduritas con chato y paja, alcachofas con costillas deshuesadas y el magro con tomate. Con la compra y elaboración de estos platos, El Caldero ha contribuido en parte a la recuperación de esta especie.

 El restaurante El Caldero está situado en una de las zonas más castizas y culturales de Madrid, el barrio de Las Letras. Inaugurado hace más de 40 años, está especializado en cocina tradicional murciana con toques creativos y modernos, arroces y pescados de temporada que traen directamente del la región de Levante, del mar Mediterráneo y otros pequeños proveedores de la Región de Murcia.

La Taberna Murciana se encuentra en Travesía de Téllez (cerca de la estación de Atocha), y es el lugar donde reunirse en torno a sus tapas y platos, que combinan la materia primera recién llegada de Murcia con seleccionados vinos en un el ambiente distendido.