Madrid: renovación estival en Horcher

Las aves de caza, una de las señas de identidad de Horcher (Alfonso XII, 6. Madrid), dejan paso a platos  más ligeros y propios de la época estival, como el Pichón de Bresse asado con jugo de trufas, el Pato asado al Natural con Croquetas de Almendra o el Pollo de grano trufado a la “Bonne Femme”. La primavera y el verano invitan a atreverse con platos fríos, como la Crema de lentejas con croutons y Frankfurter, el Bisque de bogavante, el Gazpacho tradicional (con verduras) o el Gazpacho Horcher (con bogavante y huevas de salmón). Miguel Hermann, chef de Horcher, ha incorporado como novedad la Crema de guisantes con langostinos tigre salteados. En la imagen, la ensalada de bogavante de Horcher.

“Siempre tenemos algo de ave  en nuestra carta, ya que a nuestros clientes les gusta ver cómo el plato se termina de hacer y se trincha en sala”, destaca el joven chef Miguel Hermann, con más de 10 de experiencia en las cocinas de este restaurante en cuarta generación y liderado por Elisabeth Horcher. Una tradición, la de rematar el plato en mesa, que es casi imposible presenciar hoy en día.

La primavera y el verano también invitan a atreverse con cremas frías, como la espectacular Crema de lentejas con croutons y Frankfurter, el Bisque de bogavante, el Gazpacho tradicional (con verduras) o el Gazpacho Horcher (con bogavante y huevas de salmón). “Y como novedad, este año, hemos incorporado la Crema de guisantes con langostinos tigre salteados”, añade el chef Miguel Hermann. Estas propuestas se funden con otras tan originales como los Raviolis de rodaballo y gambas, el Carpaccio de carabineros con mango y vinagreta  a la mostaza, las Vieiras con puré de apio-nabo y crema de aceituna negra, y el Tartar de lubina con patatas soufflées, que constituyen perfectos entrantes o primeros platos.

Las ensaladas son otro básico de la época estival. Nada mejor que combatir el calor con la Ensalada de bogavante Horcher o la refrescante Ensalada de gambas de Huelva con aguacate, y continuar con Rodaballo salvaje grillé o con Lubina al horno con compota de tomate sobre una fina base de patata.

La autenticidad ha caracterizado a Horcher desde que abrió sus puertas frente a los jardines del Parque del Retiro desde el año 1943. Por esa razón, en este mítico espacio, en el que se ha cocinado parte de la Historia contemporánea de España y se han sentado a la mesa personalidades de la talla de Sofía Loren, Víctor de la Serna, John Wayne o Salvador Dalí, hay cosas que no cambian. El Salmón marinado en casa a la rusa, los clásicos Arenques a la Crema con Kartoffelpuffer y el Consomé “Don Víctor” son dos ejemplos. Son platos que estación tras estación y año tras año, siguen estando en su carta. De hecho, tal ha sido siempre la aceptación que han tenido por parte de los comensales, que se han convertido en los platos más antiguos de la carta.

La extensísima bodega  de Horcher es un verdadero tesoro enológico dentro de Madrid, y es el lugar donde reposan vinos de añadas históricas que se enriquecen con la explicación y la sabiduría del sommelier Blas Benito, responsable también de que la coordinación entre sala y cocina sea tan espectacular como milimétrica.

Como apunta Elisabeth, actual motor de Horcher: ‘’el trato cercano es nuestra forma de ser acompañado siempre de un servicio excepcional que hoy en día está en vías de extinción’’. Así, con la honestidad de sus fogones por bandera y volcados en una tradición ajena a modas pasajeras Horcher sigue siendo una referencia atemporal abierta a todos aquellos que disfruten del buen comer y quieran sentirse simplemente especiales durante unas horas. Todo ello con la garantía de que sentarse en una de sus mesas es un auténtico disfrute sensorial donde el comensal es el protagonista de una bellísima obra de arte.