Dicen de ella que es umami líquido en estado puro; que es capaz de dar nueva vida a cualquier ingrediente con solo impregnarlo. La salmuria es un innovador producto que ha fascinado por completo a Sergio Bastard, chef de Casona del Judío (Repuente, 20. Santander. Tlfno. 942 342 726. www.lacasonadeljudio.com), que ha encontrado en esta peculiar salmuera de anchoas (del Cantábrico, claro, y elaborada por Conservas El Capricho) el mejor aliado para dar rienda suelta a toda su creatividad culinaria.
Para él, la salmuria supone “dar un valor importante a lo residual; dotar de una vida inédita a los productos de Cantabria”. El ya más que demostrado amor incondicional de Sergio por su tierra adoptiva inicia una apasionante etapa de la mano de este ambarino potenciador de sabor, que además tiene la asombrosa capacidad de modificar las texturas de otros alimentos. Y es que esta sal tan especial tiene vida propia.
Aquellos que quieran descubrir la magia de este sorprendente ingrediente en la cocina de Casona del Judío pueden hacerlo a través de platos como Chipirón curado en salmuria con hinojo marino que se deshace en la boca -después de la curación, la textura del chipirón cambia por completo y resulta mucho más suave de lo habitual. Lo mismo sucede con el sabor, que se vuelve más intenso; completamente inesperado-.
Otra divertida receta que permite saborear los curiosos “poderes” de la salmuria es un Tartar de langostino tigre que tiene como base cremosa la holandesa curada y como gran protagonista un langostino curado que se adereza con ralladura de semilla de laurel y acedera de playa. Una original explosión de sabor que sin duda merece la pena probar.
Su trabajo con la salmuria
En un principio, Sergio Bastard y su equipo utilizaron la salmuria como condimento; pero muy pronto se dieron cuenta del enorme universo de posibilidades culinarias que les abría. Por eso empezaron a volcarse en su trabajo con ella, descubriendo que “se puede utilizar para curar, marinar, cocinar…” y también para dotar de una identidad absolutamente singular y personal a sus recetas.
Gracias al “umami cántabro”, Bastard ha descubierto creaciones únicas, como su holandesa: se elabora con yema de huevo curada en salmuria, lo que hace que su textura y sabor sean más intensos. Además, alarga su vida útil.
La búsqueda de la sorpresa en el comensal es una constante en la cocina de Sergio, y la esencia de este poderoso aditivo. “Es sorprendente ver cómo altera de forma diferente cada producto: transforma los ingredientes, los hace mejores”, cuenta entusiasmado.
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