Comienza el San Fermín más gastronómico

Pintxos y alta cocina. Respeto e innovación. Bares y restaurantes. En julio, Pamplona es toros y encierros, pero también gastronomía y respeto al producto. Y el punto de encuentro de los grandes chefs de España.  En la imagen la chistorra en hojaldre del bar Gaucho pamplonés.

Quizá sea la fiesta más famosa de España. Año tras año, desde la Edad Media pero en mayor y universal medida desde principios del S.XX, locales y turistas se dirigen a Pamplona en julio para dejarse ir. Para caminar, correr, disfrutar y vivir, pero también para comer y vibrar con el paladar. Pamplona -y Navarra- conserva una de las despensas más vastas de la península, y sus restaurantes y bares, cada vez más, saben sacarle rédito en sus días grandes. Comidas gastronómicas, pintxos y vinos completan con calidad la fiesta de las fiestas, la excusa gourmet para visitar Iruña (sin acabar saciado de bocadillos y kalimotxo) y dejarse llevar por la culinaria que la caracteriza.

“En Pamplona se come bien siempre, tenemos producto fresco en primavera, pero también en otoño, invierno o en verano. Cuando llega San Fermín, nos mostramos al mundo”. Nacho Calvo, secretario general de la Asociación de Hostelería de Navarra, presume de tierra e ingredientes, sobre todo de verduras: “en San Fermín, por ejemplo, disfrutamos con las pochas, una verdura muy nuestra”. La huerta navarra surte todo el año, con espárragos, pimientos o alcachofas; algunas razas bovinas de origen pirenaico proporcionan la mejor carne, y la chacinería, los vinos y los licores de endrinas redondean una propuesta que, sin dilación, se consume en sus célebres Sociedades Gastronómicas –sin parar en fiestas- y acto seguido en bares mediante pintxos y bebidas.

Acabará el encierro o los toros y los pies de pamplonicas y turistas se dirigirán al Gaucho, sinónimo de calidad en miniatura y servicio excelso; a Iruñazarra y su propuesta desenfada; a Baserri Berri y su propuesta de impecable presentación; a Cocotte, con sus guisos clásicos, a Fitero; una marisquería de renombre desde 1956, o a La Cocina de Álex Múgica, maestro en la mezcla gastronómica entre tradición y vanguardia. Los pintxos son religión y aquí son devotos. De pie contra la barra, casi en medio de la calle o cómodamente sentado. El formato de disfrute y el abanico para ver, primero, y degustar después es infinito en Pamplona, ideal para ser hedonista y no dejar de probar propuesta alguna.
Un descanso del codo con codo lo proporcionan los jatetxea o restaurantes gourmet. “Los restaurantes de la capital representan al Reino”, comenta Calvo. Dos de ellos en la ciudad tienen estrella Michelin (Europa y Rodero), otro más fuera del casco urbano, El Molino de Urdániz, en Urdaitz, a escasos 20 minutos de la capital. Muchos otros, sin que los de los neumáticos los premien, hacen mucho y bien, ganándose el beneplácito local para hablar al turista de origen. Enekorri, Palacio de Guendulain o La Capilla son ejemplo de ello, o de cómo la cocina navarra ha sabido adaptarse a los tiempos sin perder esencia. También lo hace el restaurante Alhambra, el segundo proyecto de la –quizá- familia más culinaria de al comunidad foral.

Los Idoate, al frente ahora la segunda generación, atienden con devoción y propuesta, y resulta imposible visitar Pamplona sin comer con ellos. Su legendario restaurante Europa, en pleno centro, habla de la amabilidad gastronómica de Iruña desde 1973, cuando se puso al frente Francisco Idoate, el patriarca de la familia. Ahora, además de Europa y Alhambra, los Idoate gestionan el hotel en el que han convertido a su casa madre y han abierto El Mercao, el establecimiento más informal del grupo.

No obstante, la experiencia pamplonica tampoco sería completa sin visitar el otro tótem gastronómico, el restaurante Rodero. Con más de 40 años de servicio a sus espaldas, el restaurante Rodero dio un giro cuando el hijo, Koldo Rodero, se puso al frente y de manera autodidacta revolucionó los fogones. Su familia le acompaña en sala y gestión. Su situación, junto a la plaza de toros, le hace idóneo para la comida previa o la cena que sigue a cualquier fiesta. Sin toros, su visita también es obligatoria.

Como lo es también acercarse y hacer cola en los Churros de la Mañueta, la única churrería artesanal y a leña de Navarra, o coger el coche y desplazarse a las afueras de la ciudad, donde son muchos los bares y restaurantes que esponjan el fenómeno culinario. El restaurante Ábaco, en Huarte, dentro del Museo de Arte Contemporáneo, es uno de ellos y, aunque en octubre cambie de ubicación y se emplace en la cuesta de Labrit, sigue demostrando el valor que para Pamplona tiene su gastronomía, independientemente de su localización.

Es Pamplona y es San Fermín. Son espárragos y nueva cocina. Pintxos y arroz venere. Txakoli y Rioja. Es amor por lo propio y respeto culinario. Juan Mari Arzak, Joan Roca o Mario Sandoval ya lo saben. Han estado y vuelven. Es “the place to be” de los gastrónomos a principios de julio. Y en agosto, septiembre, octubre…