Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni (dos estrellas Michelin) liderado por chef Óscar Velasco y ubicado en el hotel Hesperia Madrid es el autor de Host. La importancia de un buen servicio de sala, un libro dedicado a la labor de los jefes de sala contado desde la experiencia de este Premio Nacional de Gastronomía. Esta publicación, que cuenta con el apoyo de NH Hotel Group, forma parte de Planeta Gastro, el nuevo sello de la editorial Planeta dedicado en exclusiva a contenidos gastronómicos.
¿Qué es Host. La importancia de un buen servicio de sala?
Pocas veces se da la importancia al papel que juega la sala en un restaurante. Un equipo liderado por un Jefe de Sala que sirve de conexión entre la cocina y el comensal y cuyo papel es fundamental para que la experiencia del comensal roce la excelencia. En Host. La importancia de un buen servicio de sala, Abel Valverde consigue dar a conocer y explicar cómo es esta labor tan importante que tiene el Jefe de Sala en un restaurante y durante un servicio. “Un libro atípico en el que muestra otro punto de vista de lo que es un restaurante, la sala”, así lo define el chef Óscar Velasco en el prólogo que dedica a Abel.
Un libro de referencia para los que quieren saber qué ocurre en la sala de un restaurante. Una lectura para estudiantes y profesionales del sector. 12 capítulos en los que explica cómo ha logrado confiar y delegar en su equipo. Cuenta con una parte autobiográfica en la que describe por qué comienza a dedicarse a esta profesión y desengrana qué le llevó al mundo de la hostelería y a querer dedicarse toda la vida a ello. Además de una parte de manual y pautas para ejercer de Jefe de Sala, Abel da un repaso a los elementos fundamentales del servicio de sala.
¿Qué enseña Host. La importancia de un buen servicio de sala?
Con este libro, Abel Valverde quiere dar a conocer todas las tareas y labores que desempeña un Jefe de Sala y que no se limitan sólo al momento del servicio. Labores de gestión de equipo y empresarial que requieren de una formación y excelencia máxima para que todo encaje.
Host es una defensa de la profesionalización de la labor de Jefe de Sala, que se refleja en el papel que cumplen las escuelas de hostelería y los Jefes de Sala en los restaurantes. Es una llamada de atención de la importancia que tiene el equipo de sala para que todo funcione y se dé el mejor servicio al comensal. Un libro lleno de mensajes y refuerzos positivos para que aquellos que quieran dedicarse a esta profesión den el paso y que, a nivel general, muestra cómo alcanzar la perfección en el trabajo.
El libro cuenta con la colaboración de prestigiosos profesionales del sector como Joan Carles Ibáñez (restaurante Lasarte), Emilio Suero (Director de Alimentación y Bebidas de NH Hotel Group), Pere Monje (restaurante Vía Véneto), Carmelo Zalacaín (restaurante Zalacaín) o Diddier Fertilati (restaurante Quique Dacosta), entre otros.
La experiencia y excelencia del maître cuando entra en acción
Son muchas las tareas y labores a realizar que tiene un maître: reparto de turnos, ciclo del servicio, mise en place, toma de comanda, contacto directo con el cliente, detalles y control absoluto durante el servicio; en definitiva, comunicación y puesta en escena durante el servicio. Un Jefe de Sala tiene a su cargo un equipo que trabaja de manera sincronizada, perfecta y en armonía. Pero la labor del maître va más allá de la técnica y la teoría y Abel Valverde también describe en Host. La importancia de un buen servicio de sala la psicología y gestión de equipo que tiene que desarrollar en su trabajo.
La discreción, cordialidad, perfecto dominio del servicio y unos conocimientos enciclopédicos en materia de quesos han convertido a Abel Valverde en miembro indiscutible del selecto grupo de jefes de sala españoles que, literalmente, sientan cátedra en el oficio. Profesor en la Cámara de Comercio de Madrid y Asesor de Alimentación y Bebidas de NH Hotel Group, cuenta con numerosos reconocimientos profesionales entre los que cabe destacar el Premio Nacional de Gastronomía al mejor Director de Sala en 2008 y varios premios al Mejor Maitre del año, concedidos por distintos medios de comunicación.
El restaurante Santceloni, que este año celebra su 15 Aniversario, cuenta con dos estrellas en la Guía Michelin y con tres Soles en la Guía Repsol. Está ubicado en el hotel Hesperia Madrid y es uno de los referentes de la oferta gastronómica de NH Hotel Group, que siempre ha apostado por la gastronomía de más alto nivel.
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