Planeta Gastro edita «Cocina verde», de Rodrigo de la Calle

Rodrigo de la Calle, el gran renovador de la Cocina Verde en España, nos descubre los secretos de las verduras en la alta cocina a través de una selección de 80 recetas que nos recuerdan las grandes propiedades de los productos vegetales en nuestra alimentación y nos ofrecen los mejores consejos para sacarles todo el partido en la cocina. Las fotografías son de Javier Peñas.

Recetas de alta cocina verde, basadas en verduras y hortalizas para descubrir nuevas variedades y deliciosas preparaciones. Organizadas por estaciones, en este libro se suceden recetas basadas en vegetales bien conocidos como la alcachofa o el brócoli, pero también con otras variedades menos frecuentes como la salicornia o la verdolaga. Está prologado por el célebre chef francés Joël Robuchon, el cocinero con más estrellas Michelin del mundo.

Las verduras siempre han estado ahí para nosotros, pero nunca les hemos sacado el provecho que se merecen. Rodrigo de la Calle se propuso hace unos años devolverles el lugar que le corresponde en la alta cocina y se ha convertido en el gran renovador de la cocina verde y el creador del concepto de “Revolución verde”, reivindicando los platos elaborados a base de frutas, verduras y hongos, y utilizando la proteína animal como mero componente sazonador.
Discípulo de Luis Adúriz, Paco Torreblanca, Quique Dacosta y de Martín Berasategui, al que Rodrigo considera su gran maestro y mentor, ha conseguido crear un estilo propio de cocina basado en el respeto por la naturaleza y en la que el producto vegetal de temporada es el protagonista. Desde 2015 desarrolla su cocina más personal en el restaurante El Invernadero, en Collado Mediano, en plena sierra madrileña, un original espacio con tan solo cuatro mesas, donde no existe servicio de sala. Los cocineros cocinan y sirven todos y cada uno de los platos y bebidas que se cocinan para el menú.
“Con este libro cierro una página de mi vida en la que siempre he querido, de manera errónea, cocinar las verduras solo desde mi punto de vista, sin pensar en los gustos de los demás. Cocinaba verduras porque me divertía más cocinando vegetales que cualquier otro ingrediente. Con el tiempo, analizándolo, me he dado cuenta de que mucha gente no come verduras por varios motivos. El primero es que cocinarlas es más complicado que la carne y el pescado, ¡mucho más complicado! El segundo es que nos las han cocinado muy mal… Me refiero a los puntos de cocción”, así explica Rodrigo de la Calle el por qué de este libro. “La sobrecocción o enmascaramiento de las verduras no es la solución para comerlas sino el origen del problema. Sin duda, la solución es darles la importancia que se merecen y cocinarlas lo menos posible acompañadas con aquello que les potencie su sabor, no que lo oculte”.
Existen centenares de variedades de verduras, hortalizas, raíces, hojas, flores, frutos, frutas, semillas… Y cada cual con su sabor, textura… Hay que saber manejar su frescura, temporalidad y técnicas de limpieza, conservación y manipulación. Rodrigo de la Calle nos da en este libro las claves para ir al mercado y disfrutar de la gran variedad de verduras que existe, y variar constantemente, en función de la temporalidad, con nuevas recetas para comer cada día y ser un poquito más verdes.
Una verdura para cada estación
Cada estación del año tiene su propia verdura. Son cada vez más las tiendas y comercios que vuelven a respetar los ciclos de cultivo y nos ofrecen las verduras y las frutas de temporada claramente separadas de las que no lo son. Los vegetales de cada temporada no solo están más ricos, sino que son más sanos y más asequibles. “Hay cosas que simplemente no nos gustan porque nunca las hemos comido en su estación. Se nos ha olvidado su sabor, su aroma o textura, o lo que es más triste: conozco gente que no tiene los recuerdos de cosas que yo viví de pequeño porque nunca se preocuparon de comer calidad y sabor, solo de comprar cosas a un precio bajo”.
Este libro se debe y se puede usar cada semana del año. En él Rodrigo de la Calle ha seleccionado cuarenta vegetales distintos y de cada uno incluye dos recetas. Organizado por estaciones, se pueden reconocer los vegetales propios de esa época del año y aprender todo lo necesario para comprar, manipular y cocinar las verduras elegidas para este libro. Aunque no están todas las que son ni son todas las que están… Hay algas, semillas, raíces, hojas, flores, frutos, frutas, hongos… Todos han sido cocinados como protagonistas de las distintas recetas y aunque en algunas se usa proteína animal, se indica la opción de prescindir de ella.
Cómo administrar los sabores de las verduras y elaborarlas
– Todas las verduras (o casi todas) son amargas o dulces. Partiendo de estos dos sabores, solo hay que equilibrarlos contrarrestándolos con el opuesto. Hay que buscar los sabores opuestos y complementarlos con los que le faltan.
– Por ejemplo, si una verdura es amarga, tenemos que añadirle dulces, y si una verdura es dulce, hay que añadirle amargos para equilibrar la mezcla. Los ácidos, picantes y astringentes juegan un papel secundario pero básico en el equilibrio del dulce-amargo. Cuanto más dulce se elabora un plato, más le gustará a la mayoría, pero hay que tener cuidado de no descompensarlo. Para eso, unos toques aromáticos de productos complementarios pueden corregir esos desniveles: usa hierbas aromáticas, flores, semillas…
– Los superalimentos, los lácteos y las proteínas animales a modo de fondo de caldo o en trozos pequeños harán mucho más comerciales los platos, aunque cuantos más ingredientes se pongan, más se perderá la esencia del sabor de la verdura tal cual.