Juan Monteagudo (Albacete, 1991) creció entre huertos y campos aprendiendo a amar el buen producto. Desde temprana edad ya salía de caza obteniendo
algunas piezas básicas para la alimentación diaria como algún palomo o conejo. Esas costumbres unidas a su formación profesional en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bizkaia, a su trayectoria por el País Vasco por algunas de las mejores cocinas de la zona, y combinado con su pasado familiar francés, dan como resultado el restaurante Ababol.
Una propuesta basada en la cocina tradicional manchega en la que destaca el producto de temporada que obtiene tanto del huerto propio como de los mejores proveedores de la zona. El chef Juan Monteagudo pretende además emplear distintas técnicas culinarias de la cocina francesa y así recuperar algunos sabores que se han ido perdiendo, conformando un concepto gastronómico con mucha personalidad.
El restaurante Ababol está ubicado en pleno centro de la ciudad de Albacete en un espacio diáfano y luminoso con capacidad para unos 25-30 comensales. Un lugar
gastronómico que pretende ser un referente en la provincia en cuanto a cocina de arraigo, producto manchego y costumbres culinarias tradicionales.
Humildad y variedad
El chef Juan Monteagudo quiere poner en valor la humildad, pero variedad que hay en el recetario de Castilla La-Mancha. Una tierra por historia poco pudiente en la que siempre se han hecho elaboraciones contundentes en platos de cuchara, con una huerta que va de mayo a noviembre con suerte, y en la que la matanza del cerdo ha permitido tener reservas para todo el año. Una gastronomía, sin embargo, muy rica que Juan Monteagudo presenta en Ababol de una forma personal y auténtica dejándose llevar por la alta cocina aprendida a lo largo de su trayectoria profesional.
Las recetas de Juan Monteagudo
En su carta se pueden encontrar entrantes como la Ensalada de perdiz de tiro en escabeche, hierbas forrajeras, alubias, tomate, albahaca y queso moluengo de
villamalea; las Kokotxas de bacalao a la brasa, pilpil de sopa de ajo y matices de la tierra; o Albóndigas de cierva estofadas, castaña asada, trufa y anguila ahumada;
siendo solo algunos ejemplos.
Entre los platos principales se puede escoger el Bacalao tiznao, sus callos, demiglace de pimiento asado y ajo negro; el Royal de cordero DO Manchego, hierbas, turrón de ajo asado y beurre noisette; o el Pato azulón en 3 servicios; entre otros.
Tres postres para los que quieran terminar con el dulce: Cremoso de chocolate, naranja, azafrán de La Mancha y cacao; Tarta de queso azul de La Rosa y helado de tomillo limonero; y Manzana, canela y helado de leche quemada.
También se puede optar por los dos menús degustación. Menú Tierra que consta de 4 snacks y 6 pases (48€/pax + maridaje opcional a 25€) y Menú Ababol que
consta de 4 snacks y 11 pases (70€/pax + maridaje opcional a 35€).
La decoración del local es sencilla, en la que destaca la madera, uno de los materiales más representativos de la naturaleza. Todas las piezas son únicas, tanto la barra como los muebles y las mesas son artesanos, hechos a mano expresamente para el restaurante Ababol. Y los cuadros, fueron pintados por su padre, el artista Philippe André Georges
Monteagudo.
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