Andares/Nadares: Atún Rojo versus Cerdo Ibérico en Madrid

El chef Joaquín Felipe aúna y compara estas dos joyas gastronómicas en un menú de seis pases más postre. En cada una de las recetas de esta propuesta, que estará en vigor durante todo el mes de junio en el restaurante madrileño Atocha 107, coexisten el atún rojo y el cerdo ibérico.

Junio es el mes elegido para la celebración de las jornadas de dos productos excelsos: el atún rojo y el cerdo ibérico. Bajo el nombre de Andares/Nadares, el chef Joaquín Felipe plantea un menú de seis pases y un postre en el que ambos conviven a lo largo de seis recetas comunes. Asadurillas, escabeches o albóndigas son algunas de las elaboraciones que Felipe prepara con distintos cortes de estos dos animales. Utiliza la misma receta para los dos, lo que complica la labor de distinguirlos con la vista e incluso con el paladar. Como en un distendido juego gastronómico, los comensales intentan dirimir si es uno u otro el tartar de atún o cuál de las dos albóndigas es de cerdo.

El cerdo ibérico y el atún rojo, aparentemente tan distintos, tienen mucho en común. Lo que parece antagónico es un matrimonio bien avenido. Siempre se ha dicho que se aprovechan «del cerdo hasta lo andares y del atún hasta los nadares». Calidad suprema, trazabilidad, sostenibilidad, valores nutricionales y prestaciones culinarias emparentan a estos dos soberbios animales. El chef aprovecha todo su potencial gastronómico en los seis pases, que se mueven desde el guiso tradicional a la vanguardia guardando en todo momento un respeto fervoroso por la nobleza de estas especies. Para confeccionar el menú cuenta con el apoyo de la empresa Fuentes, que le provee del atún rojo de máxima calidad capturado con artes de pesca sostenible; y con la firma Maldonado, que le asegura las mejores piezas de cerdo ibérico puro. Dos grandes empresas con la misma pasión que mueve al restaurante madrileño Atocha 107: alcanzar la excelencia en la calidad del producto.

El menú

ANDARES/NADARES

Asadurillas de atún rojo y cerdo ibérico.

Tartares: descargamento de atún rojo/solomillo de ibérico.

Escabeche templado: pluma de ibérico y parpatana de atún rojo.

Morro de cerdo ibérico y morrillo de atún rojo.

Ventresca y secreto a la brasa con sopa de espárragos blancos y cus cus de verdes.

Albóndigas de carrilleras de atún y de cerdo ibérico.

*Postre

Gin Tónico

PVP: 65€, IVA incluido

Aprovechamiento total

Cuenta Joaquín Felipe que del despiece —ronqueo— del atún rojo se extraen 24 piezas. Sólo de la cabeza salen 6 cortes: morrillo, mormo, contramormo, facera, galete y oreja. Se utiliza prácticamente todo. Esta capacidad de aprovechamiento y la textura firme de su carne le han valido el sobrenombre de “el cerdo del mar”.

Por su parte, el corte clásico del cerdo ibérico lo despieza en 13 partes, aunque uno más minucioso puede alcanzar también las 24.

Ambos animales nos ceden, además, sus vísceras —tripas, hígados, gónadas…— para platos de casquería y hasta sus pieles, que pueden freírse o formar parte, con los huesos, de sustanciosos fondos.

Los dos son ricos en proteínas, grasas insaturadas (saludables), vitaminas del grupo B y minerales como el hierro. “Primos hermanos”.