El nuevo restaurante del joven cocinero abulense, frente a la muralla de Ávila (San Segundo, 6), se basa en la transmisión de la herencia gastronómica y cultural de la zona a través del producto, su historia y su origen. Su proyecto MûD Wine Bar ha evolucionado a Barro, dejando a un lado su esencia de bar de vinos para hacer crecer la parte gastronómica. Abierto desde el 1 de abril, presenta tres líneas clave que explican su evolución: Ávila y sus productores, el compromiso con el territorio y la recuperación de la tradición gastronómica de la región.
Barro trabaja con 61 productores locales y se compromete con el entorno reduciendo su huella de carbono a través de la reforestación, apostando por la recuperación y plantación de viñedos y cultivos ancestrales, así como por la regeneración de residuos orgánicos y la recolección silvestre.
La propuesta gastronómica “Alberche” de 89 euros y 16 pases, presenta un muestrario de la despensa abulense; un homenaje al entorno y las raíces de la provincia.
Sabores silvestres y vegetales
Los sabores silvestres y vegetales son los grandes protagonistas -desde hongos y nabos hasta ortigas y rupícolas- legumbres como la veza y las judías y una amplia presencia de carnes magras, caza y la trashumancia, sin olvidar pescados como la trucha o los langostinos de Medina del Campo.
Los productos de descarte, las recetas olvidadas y la recuperación de un sentido de decadencia forma parte del recetario de BARRO, con el plato de pichón curado en jugo rancio o el pase de trucha y almendra.
Dos armonías
Desde la bodega propia con casi 1.000 referencias, la armonización de vinos llega de la mano de dos propuestas: “Armonía Raíz” por un precio de 75 euros, que incluye un plato extra y combina vinos de pequeños proyectos de elaboración propia o la “Armonía Zarcillo” disponible por 130 euros y con tres platos extra.
Los fermentos también forman parte de la propuesta líquida con una kombucha con hoja de roble y jugo de colmenillas, un amazake de koji de arroz, tempeh de almendra y jugo oxidado de calabaza y el wild ferment de guisante, entre otros.
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