Cocina desde los confines del mundo y Dabiz Muñoz, en la segunda jornada de Madrid Fusión

Poul Andrias Ziska (Koks, Islas Feroe), Nicolai Tram (Knystaforsen, Suecia) y Virgilio Martínez (Mil, Perú) ejemplifican la cocina sin límites y contracorriente en la segunda jornada. Dabiz Muñoz volvió a cocinar sobre un escenario reivindicando que “cada plato es una historia”. El chef de DiverXo recuperaba su presencia en Madrid Fusión elogiando al congreso que lo ha visto crecer: “No somos conscientes de la maravilla que tenemos desde hace 21 años. Este congreso una referencia mundial que hace escuela y es un precedente». También recibieron un homenaje del Congreso los hermanos Eusebio e Hilario Arbelaitz (en la imagen), propietarios del Zuberoa de Oyarzun, que acaba de cerrar sus puertas.

La audacia de tres chefs que se sitúan en el centro de la gastronomía mundial a pesar de trabajar desde enclaves recónditos ha sido el eje central de la segunda jornada de Madrid Fusión Alimentos de España. Poul Andrias Ziska, al frente de Koks, en las Islas Feroe; Nicolai Tram, danés que ha abierto en Suecia y en pleno bosque el restaurante Knytasforsen; y Virgilio Martínez, de Proyecto Mil, en Perú, que mira a la Amazonía y en el que trabaja con su mujer, Pía León, y Malena Martínez han representado con sus ponencias el espíritu de esta edición de Madrid Fusión: la cocina actual no tiene límites.

Poul Andrias Ziska, quien regenta Koks (Islas Feroe) ponía de relieve la apuesta personal de un proyecto de estas características, una apuesta que no es solo la del chef y su equipo sino también la de aquellos que les visitan. “Debes confiar en nosotros más que en la comida”, avisaba Ziska. Un aviso que se entiende si tenemos en cuenta que su restaurante se encuentra en medio de una naturaleza salvaje, sin luces, ni coches ni gente, en Tórshavn. Una confianza de la que el cocinero ha querido testar sus límites ahora que ha decidido instalarse durante dos veranos en Ilimanag (Groenlandia) donde se tiene que llegar con helicóptero. Pero la decisión no es baladí. Ziska busca plasmar un territorio y eso ofrece joyas como algunos de los platos presentados hoy, como el gamet, “un ave que solo se caza en las islas y en Escocia y durante un solo día al año” o “almejas que llegan a la mesa diez minutos después de ser sacadas del agua”.

Vivir en medio de un bosque

La misma experiencia única ligada al entorno es la que buscaba Nicolai Tram al abandonar su vida normal en Copenhague e irse a vivir en medio de un bosque noruego donde ahora regenta Knystaforsen (Rydöbruk). Un restaurante en el que el verdadero centro neurálgico está en el exterior, en plena naturaleza, donde cocinan sobre fuego. “Me encanta cocinar sobre fuego”-explicaba Nicolai Tram- “porque la comida sabe mejor y porque somos lo que somos gracias al fuego. El fuego fue el principio de todo”. Un fuego sobre el que cocinan producto cercano como cebollas y puerros, pero también líquenes o incluso ingredientes sorprendentes “como el heno, que, aunque no estamos acostumbrados a incorporarlo a la dieta humana, quemado genera muchos nitratos y da un toque muy especial a varios platos”.

Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez estiran los límites también en Latinoamérica donde presentan un restaurante, Mil, que va más allá de un sentido culinario. Situado en Cuzco, a unos 3.800 metros de altitud y en medio de los Andes peruanos realizan un trabajo global que involucra también a las comunidades indígenas. “Hemos aprendido a crear un vínculo y confianza. Este trabajo horizontal es diferente porque valoramos a cada persona como individuo”, explicó el chef peruano durante su ponencia en Madrid Fusión. Pero más allá del valor social, sigue la investigación culinaria con productos autóctonos, como el cacao. “La cáscara la hemos cocinada durante doce horas. Ahora es súper suave y crujiente”, explicaba Pía. Solo una pizca de todo lo que hay para explorar.

Arriesgar, creer en las propias convicciones, ir contracorrriente y apostar por algo diferente les ha valido a estos tres chefs recibir el galardón Cocina Sin Límites que patrocina Silestone by Cosentino en el marco de Madrid Fusión Alimentos de España.

El univerXo de Dabiz Muñoz. The show must go on

El iconoclasta Dabiz Muñoz no cocinaba en directo desde 2014 pero ha vuelto a hacerlo este año en Madrid Fusión con cuatro platos de su menú en DiverXo (Madrid). “Mis platos son historias”, no dejó de repetir, historias en este caso “autoconcluyentes e independientes, e intercambiables en el menú que se comparte. Un menú que es como una ópera en la que es difícil saber qué instrumentos se están tocando en cada momento”. Algo entendible si tenemos en cuenta que en este menú puede haber hasta 300 ingredientes diferentes. “El 95% de nuestra cocina de hoy tiene que ver con productos de España. Algo que surge de tanto viaje”, explicaba Muñoz para justificar esos cientos de ingredientes entre sus once o catorce platos.

El primer plato que ha explicado, el que abre el menú de DiverXo, han sido unas espinacas cocidas en un wok agujereado que da un sabor «metálico e intenso». Le seguía una trucha pirenaica madurada durante 45 días, “como homenaje a los restaurantes de Tokio que hacen sushi madurado pero en clave pirenaica”, relataba el enfant terrible de la gastronomía española. El tercer plato fue también de pescado. ‘Las edades de la merluza’: una receta con ejemplares de tres tamaños y texturas: carioca, pescadilla y merluza. Y, por último, un homenaje al fondo de la olla “que representa el sentimiento de forma realista de lo que pasa cuando te comes el fondo de un guiso”.

DiverXo es espectáculo puro. Como lo es el que también el que ofrece el sushiman Takayoshi Watanabe quien ha hecho de su persona, sus posados y su magistral uso del cuchillo un atractivo extra a su sushi de calidad. “Mi restaurante está en una zona rural, un lugar alejado al que no venían muchos clientes a pesar de que teníamos unos ingredientes geniales. Tenía que atraerlos y la manera ha sido a través de mi”, explicaba Watanabe mientras cuchillo en mano demostraba su maestría con el corte del pescado.  Una maestría que ha perfeccionado después de horas de práctica y un amor por lo especial como el vinagre de sake que utiliza, un vinagre envejecido “con olor a fermentación” con el que elabora su sushi Edoma, de estilo tradicional.

Producto, sí, pero todo

Con un 90% de los productos que utiliza en su cocina de origen británico, el biestrellado James Knapett (Kitchen Table, Londres), reivindicaba la necesidad de “apoyar a nuestros productores y agricultores”. Una labor en la que está fuertemente implicado con proyectos como el de la recuperación de pescados fluviales aprovechando la cantidad de ríos y lagos con los que cuenta Inglaterra en el que participa.

Otro cocinero que destaca por sus firmes convicciones es Ricard Camarena quien en esta ocasión ha contado en Madrid Fusión su compromiso con el aprovechamiento total del producto, lo que le ofrece la posibilidad de contar con ingredientes totalmente nuevos y sorprendentes.

“Nuestro mayor propósito es que los proyectos sean sostenibles y para ello no tenemos que hacer lo que nos gustaría, si no trabajar con lo que tenemos. Buscar la utilidad”, explicaba el valenciano a medida que desgranaba como desde su equipo se buscaba salida a la parte de los alimentos que no se utilizaba en las varias elaboraciones de sus múltiples locales. “Aquí es donde empieza el proceso creativo”. Así, por ejemplo, contaba como con las cortezas que se generan con los zumos de naranja y “después de un proceso de enzimático, de fermentación y de cocción al vapor se crea un puré” que será utilizado para crear agua de valencia -usando el puré en lugar del zumo- un brioche, un helado o como inspiración para elaborar nuevas recetas de coctelería.

Un hombre también presente en Madrid Fusión y que ha hecho del aprovechamiento su filosofía es Pedro Sánchez (Bagá, Jaén), no solo en espacio -recordemos los 45 metros cuadrados de Bagá- sino también en el plato que es capaz de emocionar con solo dos elementos. Al fin y al cabo, “la mise en place más importante que puede hacer un cocinero es pensar”, recordaba Sánchez.